Trong quá trình bạo quạn và chê biên thực phaơm, vieơc hao hút đi lượng vitamin có trong thực phaơm là đieău khođng theơ tránh khỏi. Tuỳ thuoơc vào cách bạo quạn và cách chê biên mà lượng hao hút ây sẽ nhieău hay ít.
Bạng 8: Bạng sô lieơu veă lượng vitamin A trong 100g cà rôt qua các kieơu chê biên
Cà rôt (100g) RE(μg) %RDA cho phú nữ % RDA cho đàn ođng
Tươi, sông 2574 368% 286%
Nâu 1790 256% 199%
Nâu, làm lánh 1290 184% 143%
Nâu, đóng hoơp 1005 144% 12%
Dưới đađy là moơt sô ạnh hưởng cuạ quá trình chê biên và bạo quạn đên vitamin A và carotenoids:
4.1 Sự oxy hoá :
4.1.1. Sự oxy hóa khođng do enzyme:
Carotenoid khi tiêp xúc với khođng khí daăn daăn bị oxy hoá tái nôi đôi táo thành các hợp chât có màu nađu như hydroperoxide, carbonyl…Sạn phaơm ở dáng boơt sây khođ (có beă maịt tiêp xúc với khođng khí lớn) đaịc bieơt deê bị oxy hoá.
Thođng thường cạ vitamin A và carotene khá beăn với nhieơt đoơ nhưng ở nhieơt đoơ cao nó lái bị phá huỷ gián tiêp thođng qua sự oxy hoá các acid béo chưa no.
Ví dú:
Trong trứng vì mỡ thường taơp trung ở lòng đỏ neđn các lối vitamin tan trong mỡ như vitamin A và caroten cũng taơp trung ở đó.Trong thành phaăn lipid cuạ trứng chứùa nhieău acid béo chưa no do đó ạnh hưởng đên tính beăn cụa vitamin A trong khi bạo quạn trứng. Đó là do sự oxy hoá các acid béo chưa no cụa lipid. Chư caăn moơt lượng nhỏ lipid bị oxy hoá là đụ đeơ oxy hoá hoàn toàn vitamin A cụa trứng→do đó caăn bạo quạn trứng ở nhieơt đoơ thâp và ở các thiêt bị chứa khí nitơ.
Tỷ leơ carotenoid bị mât đi do oxy hoá khođng chư phú thuoơc lượng oxy mà còn phú thuoơc nhieơt đoơ và ánh sáng. Tât cạ carotenoid đeău nháy cạm với ánh sáng maịt trời. Ánh sáng nhađn táo thì khođng có tác dúng xúc tác như ánh sáng maịt trời.
Ví dú :
Sau 3 giờ, ở 65oC chư có 15% lycopene bị mât đi ;ở 100oC là 25% lượng lycopene bị mât đi.
Khi giữ thịt ở nhieơt đoơ thâp, 0 C hay dưới 0C, maịc dù văn toăn tái những phạn ứng hoá sinh chaơm ở beđn trong và oxy hoá moơt phaăn beđn ngoài nhưng vitamin A và carotenoid chư bị biên đoơi khođng đáng keơ.
Nêu bạo quạn ở nhieơt đoơ cao hơn, sau moơt naím có theơ mât đi 10 -20 % vitamin hoà tan trong mỡ.
Khi giữ nhieơt trong các bao bì khođng thâm nước, trong chađn khođng hay trong khí nitơ thì sự mât mát rât nhỏ. Nhìn chung, vitamin A và carotenoid khođng beăn với nhieơt đoơ khi có cạ oxy và ánh sáng. Như vaơy vieơc taíng nhieơt đoơ chư làm taíng theđm quá trình biên đoơi nhât là quá trình oxy hoá. Nêu tránh được oxy khođng khí thì khi đun thịt đên 120oC hàm lượng vitamin A trong chât béo văn duy trì .
Sự oxy hoá càng giạm đi tôi thieơu khi có sự kêt hợp saĩc tô trong daău. Daău táo thành hàng rào bạo veơ khỏisự tân cođng cụa oxy. Ngoài ra người cũng dùng các chât chông oxy hoá như vitamin C, vitamin E, hydroquinone,… theđm vào sạn phaơm đeơ bạo veơ cho vitamin A . Thơì gian gaăn đađy, đeơ duy trì vitamin A trong thịt ngươì ta đã theđm vitamin C, E là những chât toăn tái rât ít trong thịt. Acid Ascorbic (vitamin C là chât chông oxy hoá có khạ naíng bạo veơ được cạ vitamin A và vitamin E, do nó có khạ naíng nhường hydro trực tiêp cho các peroxide. Trong quá trình này vitamin E là chât trung gian.
Tuy nhieđn lối vieơc lối trừ khođng khí giúp cho carotenoid oơn định hơn là theđm chât chông oxy hoá.
4.1.2. Sự oxy hoá bởi enzyme:
Trong tê bào, carotenoid oơn định hơn khi táo thành phức hợp carotenoid- protein. Carotenoid bị tân cođng bởi các enzyme oxy hoá chât béo:
+ Peroxidase làm giạm chât lượng chât béo theo cơ chê: peroxidase acid thực vaơt
carotenoid 5,6-epoxide 5,8-epoxide + Lipoxidase táo thành gôc tự do từ acid béo khođng no sau đó
baĩt đaău oxy hoá các carotenoid.
+ Lipoperoxidase chư hốt đoơng khi có maịt acid béo khođng no bị oxy hoá bởi lipoxidase.
Ứng dúng:
Sự cùng oxy hóa với châđt béo cụa carotenoid có theơ quan sát được qua sự biên đoơi màu cụa sạn phaơm. Sự mât màu được ứng dúng trong chê biên boơt mì. Sự đoơi màu cụa tieđu từ đỏ sang nađu maịc dù phaăn lớn do phạn ứng Maillard nhưng trước tieđn là do sự oxy hóa cụa capsanthin.
Những sạn phaơm có mùi cũng được hình thành trong quá trình oxy hóa cụa carotenoid ứng dúng trong quá trình làm mứt. Ngoài ra, rượu vang được cât giữ lađu naím cũng có mùi đaịc trưng do sự oxy hóa neoxanthin và moơt sô carotenoid khác thành 1,2-dihydro-1,1,6-trimethyl naphthalene.
4.2 Sự đoăng phađn hóa:
Carotenoid trong tự nhieđn ở dáng đoăng phađn trans oơn định hơn. Dáng đoăng phađn trans sẽ xoaĩn 180o dưới ạnh hưởng cụa nhieơt đoơ, ánh sáng và bức xá.Đoăng phađn cis ít beăn hơn, hâp thu ánh sáng ở bướ c sóng ngaĩn hơn do đó có màu sáng hơn. Đoăng phađn hoá do nhieơt đoơ là thay đoơi xạy ra trong suôt quá trình sạn xuât thực phaơm. Ơû nhieơt đoơ cao sạn phaơm deê bị mât màu, nhieơt đoơ cao hay thâp ánh hưởng nhieău hơn là vieơc cung câp nhieơt.
Ví dú: Carotene ở dáng sữa hay vieđn khođ oơn định khi dự trữ ở nhieơt đoơ thâp và đaịc tính vitamin A văn giữ được trong 12 tháng. Khi toăn trữ ở nhieơt đoơ cao tính oơn định giạm.
4.3 Sự nhieêm baơn cụa ion kim lối
Moơt vài ion kim lối có theơ xúc tác làm giạm chât lượng cụa carotenoid khi khođng có chât béo. Ví dú như ngươì ta đã chứng tỏ được raỉng Cu làm giạm chât lượng cụa lycopene đên 3,5 laăn so với tỷ leơ bình thường . Ion đoăng là chât xúc tác cho vieơc táo thành gôc tự do.
4.4 Sự ạnh hưởng cụa pH :
Ở pH trung tính và kieăm, nhieơt đoơ sẽ phá huỷ deê dàng các lối vitamin trong đó có vitamin A và carotenoids. Thođng thường thịt và các chê phaơm từ thịt đeău có pH acid do đó bạo veơ được ít nhieău vitamin.