Hình 3.74. Qui trình công nghệ sản xuất nem chua sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học, chế phẩm tỏi và tối ưu hóa các yếu tố
công nghệ Thái sợi Định lượng Bao bì PE, Lá chuối Bì lợn Làm sạch Thịt lợn nạc Phối trộn Chần
Bao gói PE hút chân không, hoặc lá chuối
Bảo quản ở 2oC, thời hạn sử
dụng ít nhất 30 ngày Lên men 31oC, 30 giờ
Thái miếng
Xay nhuyễn Glucoza 1,5%
NaCl 1,2% Thính 2,0% Bột tỏi 1,5% NaNO2 150ppm VTM C 500 ppm Chế phẩm BIO-NC 6x106 CFU/ g
KẾT LUẬN
1. Khảo sát sơ bộ chất lượng sản phẩm nem chua ở một số thành phố lớn trên cả nước cho thấy có sự ô nhiễm vi sinh vật ở ngưỡng rất cao đặc biệt
S. aureus (103 - 105 CFU/ g SP)và Enterobacteriaceae (104 - 106 CFU/ g SP). Hàm lượng hóa chất bảo quản NaNO3, NaNO2 của các mẫu đều vượt ngưỡng cho phép rất nhiều lần (gấp 5-10 lần).
2. Tuyển chọn được bộ chủng giống vi khuẩn lactic có các hoạt tính sinh học cao nhằm ứng dụng trong công nghệ sản xuất nem chua gồm có:
- Chủng L. plantarum H1.40 sinh tổng hợp bacterioxin có phổ kháng khuẩn được nhiều loại vi sinh vật gây bệnh hay gặp trong thực phẩm: S. typhimurimum, S. aureus, B. cereus, L. monocytogens, E. coli,…
- Chủng L. plantarum II7.4 có tiềm năng probiotic cao.
- Chủng L. plantarum H1.4 có hoạt tính proteaza thuỷ phân protein thịt tốt.
Các chủng đều có khả năng lên men lactic tốt, chống chịu được môi trường có NaCl và NaNO2 của nem chua.
Điều kiện nuôi cấy tối ưu để nâng cao khả năng sinh tổng hợp bacterioxin của chủng L. plantarum H1.40 là môi trường MRS với hàm lượng glucoza là 27g/l; pH ban đầu 7,5; nhiệt độ nuôi cấy 33oC và đối với chủng L. Lactis subsp. lactis ATCC 11454 là môi trường MRS với hàm lượng pepton là 15g/l; pH ban đầu 6,5; nhiệt độ nuôi cấy 31oC. Đã nghiên cứu một sốđặc tính của các bacterioxin này là tương đối bền nhiệt; bền ở
pH từ 2 - 6; và bền khi bảo quản ởđiều kiện - 20oC. Điều kiện nuôi cấy chủng L. plantarum H1.4 sinh tổng hợp proteaza cao là môi trường MRS, pH ban đầu là 6,0 và nhiệt độ nuôi cấy là 30oC.
3. Chế phẩm các chủng vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học ứng dụng vào sản xuất nem chua được sản xuất với thành phần chất mang phù hợp là thính gạo rang 70%, sữa bột gầy 10%, glucoza 20%. Chếđộ sấy thích hợp là sấy chân không 40oC trong thời gian 2 giờ, độẩm cuối cùng chế phẩm < 8%, mật độ tế bào sống sót 109 - 1010 CFU/ g chế phẩm. Sau 6 tháng bảo quản ở
4. Các chế phẩm từ tỏi (Allium sativum) có khả năng ức chế vi sinh vật rất tốt. Nồng độức chế tối thiểu (MIC) với các vi sinh vật gây bệnh của tỏi tươi (Aqueous Garlic Extract) là 7,8 ÷ 15,6mg/ ml; tỏi bột (Garlic Powder) là 1,76 ÷ 3,47 mg/ ml và dầu tỏi (Garlic Oil) là 0,1 ÷ 0,7 mg/ ml. Chế phẩm bột tỏi 1,5% cho hiệu quả khá tốt khi ứng dụng vào sản xuất nem chua. 5. Bằng lời giải bài toán 8 mục tiêu với 7 yếu tốảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm trong quá trình sản xuất nem chua, đã tìm được điều kiện chung mà tại đó kỳ vọng của người sản xuất muốn sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất là: Hàm lượng glucoza 1,5%; hàm lượng muối bảo quản NaNO2 150 ppm; hàm lượng bột tỏi 1,5%; chế phẩm khuẩn lactic BIO-NC với mật độ là 6 x 106CFU/g sản phẩm gồm 4 chủng (H1.40/ 11454/ H1.4/ II7.4 với tỷ lệ 1/ 1/ 1/ 1); nhiệt độ lên men 31oC; thời gian lên men 30 giờ; bao gói bằng túi PE hút chân không (hoặc lá chuối) và chếđộ bảo quản nem chua tốt nhất là ở
2oC sau 30 ngày vẫn cho chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu.
6. Xây dựng được qui trình công nghệ sản xuất nem chua an toàn có sử dụng các chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học, chế phẩm tỏi và tối ưu các yếu tố công nghệ. Chất lượng nem chua sản xuất theo qui trình nghiên cứu đạt yêu cầu về VSATTP, đặc biệt các chỉ tiêu về vi sinh vật và kéo dài thời hạn sử dụng thêm ít nhất 15 - 20 ngày so với mẫu sản xuất của thị
trường ở cùng điều kiện bảo quản. Qui trình sản xuất nem chua nghiên cứu vẫn giữđược đầy đủ các yếu tố truyền thống nhưng đã được cải tiến nâng cao và kết hợp hài hòa với tính bán công nghiệp nên dễ dàng áp dụng ở qui mô sản xuất nhỏ, vừa và công nghiệp.
KIẾN NGHỊ
- Triển khai ứng dụng rộng rãi qui trình sản xuất nem chua an toàn sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic có hoạt tính sinh học, chế phẩm tỏi và tối ưu các yếu tố công nghệở qui mô vừa, nhỏ và qui mô công nghiệp.
- Nghiên cứu đánh giá hương vị của nem chua nghiên cứu so với các mẫu nem chua trên thị trường bằng các phương pháp phân tích hiện đại.
- Nghiên cứu thu hồi tách chiết và tinh sạch bacterioxin từ chủng L. plantarum H1.40 nhằm ứng dụng trong bảo quản và chế biến thực phẩm.