2 5 Đặc điểm sinh sản
4.6.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ TRA PHI LÊ
Hơn nữa, ở nhiệt độ thấp thời gian ngắn còn ảnh hưởng đến khả năng biến tính tạo gel của
protein, dẫn đến giá trị strain và stress thấp.
-Ngược lại, gia nhiệt ở nhiệt độ cao thời gian kéo dài làm cho lượng ẩm bốc ra nhiều
kéo theo sự mất mát protein hòa tan và các carbohydrate hòa tan làm ảnh hưởng đến cấu trúc
sản phẩm. Protein và carbohydrate là những thành phần quan trọng tạo nên cấu trúc mạng gel
protein nếu chúng mất càng nhiều thì giá trị strain và stress càng giảm.
-Ngoài ra, khi hấp ở nhiệt độ cao còn làm cho các sợi cơ bị biến tính mạnh, protein bị đông tụ cũng làm giảm độ ẩm sản phẩm, cấu trúc sản phẩm khô cứng, màu sắc nhạt đi, hiệu
suất thu hồi thấp.
-Chọn nhiệt độ và thời gian thích hợp đủ để tinh bột bị hồ hóa hoàn toàn, protein biến
tính tạo cấu trúc tốt sẽ tạo sản phẩm có đầy đủ các tính chất yêu cầu. Hơn nữa, hương vị của sausage được tạo ra do các axit amin và carbohydrate có khối lượng phân tử thấp. Một số
thành phần mất đi theo quá trình bốc ẩm, vì vậy cần phải gia nhiệt ở nhiệt độ và thời gian
thích hợp để tạo cho sản phẩm có hương vị thơm ngon.
-Kết quả bảng 4.16 cho thấy strain, stress đạt giá trị cao ở nhiệt độ 70 ÷ 75 0C trong 90 phút và ở nhiệt độ 70 ÷ 75 0C trong 100 phút. Tuy nhiên, kết hợp với bảng đánh giá cảm
quan 4.17 nhiệt độ 70 ÷ 75 0C trong 100 phút sản phẩm có hiện tượng chảy mỡ bề mặt làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Ở chế độ nhiệt độ 70 ÷ 75 0C trong 90 phút sản phẩm
có cấu trúc tốt, độ ẩm cao, hiệu suất thu hồi cao, màu sắc mùi vị đặc trưng.
4.6.THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ TRA PHI LÊ VÀ SẢN PHẨM PHẨM
Kết quả phân tích cho thấy hàm lượng tổng số trong sản phẩm cao hơn so với nguyên liệu ban đầu là do có bổ sung gluten một loại protein từ lúa mì. Kết quả chứng tỏ rằng sự kết
hợp giữa protein có nguồn gốc động vật (cá) và thực vật (lúa mì) trong trường hợp này là hoàn toàn có thể thực hiện, việc làm này không những gia tăng giá trị dinh dưỡng mà còn cải
thiện tính chất của sản phẩm. Hàm lượng béo trong sản phẩm cao chủ yếu là béo bổ sung từ
mỡ cá.
Hàm lượng protein và lipid trong sản phẩm cao nên có thể xem đây là một sản phẩm
có giá trị dinh dưỡng và khả năng sinh năng lượng cao phù hợp với điều kiện lao động và khẩu vị ở nước ta.
Hàm lượng ẩm và pH sản phẩm tương đối cao là môi trường thuân lợi cho hoạt động
của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm. Vì thế mà sản phẩm cần được bảo quản trong môi trường lạnh để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật cũng như những phản ứng trong bản thân
nguyên liệu sinh ra.
Bảng 4.18. Thành phần hoá học của thịt cá tra phi lê và sản phẩm sausage cá tra
Phi lê cá tra Sản phẩm
pH 6,2 ÷ 7,4 6,32 ÷ 6,48
Độ ẩm (%) 62 ÷ 70 52 ÷ 59
Đạm tổng số (%) 17,2 17,9
Hình 4.11. Nguyên liệu cá tra phi lê (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 4.12. Sản phẩm sausage cá tra dạng xắt lát
CHƯƠNG V
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. KẾT LUẬN
Chế biến saussage là một quá trình phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu và tạo cấu trúc
mới dựa vào việc xử lý cơ học, sự tham gia của các tác nhân tạo gel kết hợp với quá trình xử
lý nhiệt. Qua kết quả thu nhận được có thể nhận xét tổng quát như sau:
-Nguyên liệu cá tra phi lê trước khi chế biến cần phải lạnh đông ít nhất 24 giờ, mỡ cá
bổ sung vào sản phẩm phải có chất lượng tốt không bị ôi hóa, không có mùi lạ.
-Tỉ lệ thịt : mỡ cá là 75 : 25 (%) thì sản phẩm có khả năng tạo cấu trúc tốt, có giá trị
cảm quan cao.
-Cần giữ lạnh khối paste trước khi xay ở nhiệt độ 0 ÷ 2 0C, tránh nhiệt độ khối paste tăng quá 18 0C để sản phẩm không bị tách nước.
-Sản phẩm bổ sung 1,5 % gluten sẽ cải thiện được cấu trúc và khả năng kết dính của
sản phẩm.
-Hàm lượng polyphosphate sử dụng 0,4 % sẽ cho sản phẩm có cấu trúc và độ dai tốt,
khả năng giữ ẩm cao hiệu suất thu hồi cao.
-Có thể hấp chín sản phẩm ở nhiệt độ 70 ÷ 75 0C trong thời gian 90 phút để sản phẩm
sausage có cấu trúc tốt, giá trị cảm quan cao.
-Sau quá trình hấp cần làm lạnh ngay sản phẩm dưới vòi nước tạo ra sự chênh lệch
nhiệt độ đột ngột giúp sản phẩm tạo cấu trúc tốt.