Thuyết minh quy trình
a. Ổi
Chất lượng nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của nước giải khát lên men. Do đó, khi tiếp nhận nguyên liệu phải chọn lựa nhằm loại bỏnhững quả dập nát những quả không đạt yêu cầu, các quả bị sâu bọ. đối với quả đem đi bảo quản cần loại bỏnhững quảrụng cuống, vì nơi đây vi sinh vật lạ dễ xâm nhập . Ổi sau khi thu hoạch phải nhanh chóng chuyển vềnhà máy. Tại đó công nhân tiến hành cân và phân loại theo độ chín, vì nguyên liệu đem sản xuất mà không đồng nhất thì chất lượng của sản phẩm sẽ kém chất lượng. Song song với việc tiếp nhận nguyên liệu cần phải lấy mẫu đi ép tách nước và xác định hàm lượng đường, axit có trong nguyên liệu , ghi nhận và chuyển kết quảcác mẫu cho các công đoạn tiếp theo.
b. Rửa, cắt miếng
Sau khi ổ đã được phân loại và có kết quả mẫu, đem tiến hành đi rửa nhằm mục đích loại bỏ các tạp chất bám trên vỏquảvà một sốvi sinh vật bám trên bề mặt quả.Quá trình rửa này nhằm hạn chếtạp chất và vi sinh vật dính vào thịt quảtrong quá trình cắt miếng và ép dịch. Điều này làm giảm tối đa lượng tạp chất và vi sinh vật không có lợi có trong dịch quảlên men. Sau khi rửa sạch, tiến hành cắt thành những miếng nhỏ.
c. Bổ sung enzyme pectinase
Dùng pipet 1ml đểhút dịch enzyme pectinase 0.15 ml (tương ứng với 100g thịt quả). Chú ý, enzyme phải được bảo quản trong trong ủ lạnh để giữ hoạt tính của nó. Sau đó trộn đều enzym với thịt quảrồi tiến hành đem đi ủ. Thời gian ủ là 90 phút và nhiệt độ ủ là 40oC.
d. Ép
Ổi sau khi được ủ enzyme thì phải nhanh chóng đem đi ép, tuyệt đối không lưu trữ kể cả lưu trữ lạnh. Vì khi lưu trữ sẽ làm cho nước quả bị oxy hóa, mặt khác có thể dẫn đến hiện tượng lên men tựphát, tổn thất chất dinh dưỡng. Cần chú ý đến hiệu suất ép, nó sẽ giảm ảnh hưởng đến giá trịkinh tếnếu hiệu suất thấp.
e. Lọc
Sau khi ép xong thi đem đi lọc ngay, nhằm hạn chếdịch quả bị oxy hóa và ngăn chặn sự lên men tự phát có thể xảy ra. Dịch nước ổi mới ép xong thường khá dục bởi thịt quả chưa ép kịp, cùng với hợp chất hữu cơ, vô cơkhông hòa tan trong nước ổi ép.
Để khắc phục hiện tượng trên trước khi lên men thì tiến hành sunfit hóa dịch quả trước khi lên men. Bằng cách này nước ổi có thể được làm trong, đồng thời ngăn chặnlên men tự phát.
Việc xử lý dịch ổi với SO2 có thể kéo dài từ12 ÷ 24 h và tiến hành ngay sau khi tách nước ổi ra khỏi bã. Dùng 0,12 ÷ 0,29 g SO2 cho 1 lit nước ổi. SO2 có thể được nạp dưới dạng lỏng nguyên chất hoặc dưới dạng dung dịch của muối sunfit. Khi tiến hành sunfit hóa nước ổi trong vòng 12 ÷ 24 h những phần tử cặn sẽ từ từ lắng xuống đáy bồn, phần dịch trong sẽ ở phía trên lớp cặn.
Việc tách cặn ổi triệt đểs ẽ không mang lại cho sản phẩm có mùi vịtốt. Do đó để nâng cao chất lượng sản phẩm ta có thể giữ lại một lớp cặn nhẹ của dịch ổi, khi lên men để có thể thu được sản phẩm nước lên men có chất lượng cao.
f. Bổ sung đường
Bổ sung đường nhằm cung cấp đủ lượng cơ chất cần thiết cho quá trình lên men. Đương này được chuyển hóa trong tếbào nấm men thành rượu etylic và một số hợp chất khác tạo thành mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm. Theo kết quả nghiên cứu thì khi lên men ởhàm lượng đường 17 oBx (tương đương với 170g/l) thì nước giải khát có mùi vị thơm nhất.
g. Điều chỉnh pH của dịch quả
Bổ sung acid citric nhằm điều chỉnh độ chua pH của dịch quả đạt đến pH= 3.5.
h. Lên men
Sau khi đã xử lý cặn của dịch nước ổi, sau đó bơm nhẹ nhàng phần dịch trong sang bồn lên men.
ổi. Tanin có tác dụng kết tủa thành phần protein có trong nước ổi giúp cho sự tự trong của nước lên men trong tương lai được dễ dàng và hiệu quả hơn. Nấm men sau khi đã được tăng sinh, được cho vào dịch quả đem len men với tỉ lệ nước cái men là 3% so với dịch quả. Quá trình lên men được tiến hành trong bồn gỗhoặc các thùng inoc, chế độ lên men được tiến hành ở nhiệt độ môi trường.
Nấm men Saccharomyces cerevisiae là vi khuẩn yếm khí tương đối nên phần dịch lên men chỉ nên chiếm 2/.5 ÷3/5 thể tích thiết bịlên men, khoảng trống còn lại để cung cấp oxy cho quá trình sinh trưởng phát triển của nấm men trong giai đoạn đầu của quá trình lên men. Quá trình lên men cũng cần chú ý đến nhiệt độ lên men và hàm lượng oxy.
Ở quy mô công nghiệp: đầu tiên đưa dịch vào thiết bị lên men có các áo nhiệt để điều chỉnh nhiệt độ lên men, đồng thời sục lượng ox thêm vào, sau đó đóng nắp bình.
i. Xử lý sau lên men
Sau khi kết thúc thời gian lên men tiến hành lọc và đem đi điều chỉnh thành phần, nhất là hàm lượng đường của thành phẩm. Đểthành phẩm hài hòa về mùi,vị.
Bán thành phẩm trước khi đi đóng chia và thanh trùng khoảng 150 đến 180 g/l.
j. Đóng chai
Khi đã điều chỉnh thành phần của dịch lên men thì nên đem đi tiến hành rót chai ngay. Đối với loại sản phẩm này thì bao bì được sử dụng là loại chai thủy tinh có dung tích khoảng từ150 đến 200 ml loại nắp vặn sẽ tốt nhất.
k.Thanh trùng
Đây là loại nước giải khát có cồn, nhưng xu thếngày nay không sử dụng chất bảo quản nên nhằm mục đích an toàn thực phẩm và tăng thời gian bảo quan thì nước quả bán thành phẩm được thanh trùng ở 75 đến 800C Với thời gian 15 đến 20 phút. Sau khi thanh trùng thì tiến hành làm nguội và dán nhãn cho bán thành phẩm (Phạm Ngọc Tuấn, 2009).