tố là thời gian nấu trong dung dịch acid citric 0,2%.
Số lần lặp lại: 2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Nguyên liệu Xử lý Chần Xả
Nấu trong dung dịch acid citric 0,2% C1 C2 C3 C4 C5
Cho vào dung dịch đường ... Bao gói (bao PE dày)
Hình 6:Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian nấu vỏ bưởi trong dung dịch acid citric 0,2%.
Nhân tố C: thời gian nấu C1: 0 phút
C2: 5 phút C3: 10 phút C4: 15 phút C5: 20 phút
Nhân tố cố định Tỷ lệ vỏ bưởi: đường tinh thể = 1 : 1
Dung dịch đường: 0,5% acid citric theo khối lượng vỏ bưởi
Tỷ lệ nước: vỏ bưởi = 2 : 1 Nhiệt độ nấu: 95 – 100oC
Nhiệt độ cô cạn: ở 100 – 110oC, khoảng 10 phút. Sấy: 65oC trong 2 giờ
Tiến hành thí nghiệm: mẫu được cho vào nấu trong dung dịch acid
citric 0,2% với 5 mức thời gian là 0 phút, 5 phút, 10 phút, 15 phút và 20 phút. Mẫu được vớt ra cho vào trong dung dịch đường và cô cạn dung dịch đường
trong thời gian khoảng 10 phút ở 100 – 110oC. Sau khi cô cạn dung dịch
đường, cho mẫu vào sấy ở 65oC trong thời gian 2 giờ. Làm nguội mẫu trong điều kiện phòng đến nhiệt độ phòng và tiến hành đánh giá về màu sắc, cấu trúc, mùi vị sản phẩm. Đồng thời cho mẫu vào bao PE bảo quản.
Kết quả thu nhận: cấu trúc, màu sắc, mùi vị.
Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ vỏ bưởi : đường và nồng độ acid citric đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị sản phẩm.
- Chuẩn bị mẫu: tương tự như thí nghiệm trên với thời gian nấu theo nghiệm thức được chọn ở thí nghiệm 2.