5.1 Kết luận
- Cá lóc nuôi có hàm lượng protein khá cao trong cả thịt phi lê và phụ phẩm, tương ứng 18,52% ở thịt phi lê và 15,36% đối với phụ phẩm.
- Việc trích ly protein từ thịt phi lê đã thu được sản phẩm có hàm lượng protein hòa tan là 13,69 mg/mL. Ở điều kiện tối ưu, hiệu suất trích ly protein hòa tan và protein tổng số tương ứng đạt 14,39% và 25,45%, hàm lượng lipid trong dịch trích là 3,5%. Bên cạnh dịch protein hòa tan, quá trình trích ly còn thu được 70,76% paste thịt cá có 16,75% protein.
- Việc thủy phân dịch protein hòa tan thu hồi được 82,20% protein, sản phẩm thủy phân có chất lượng cao nhờ chứa đầy đủ thành phần acid amin thiết yếu, khối lượng phân tử phân bố xung quanh 14,4 kDa. Sản phẩm thủy phân có nồng độ ức chế 50% hoạt tính enzyme chuyển hóa angiotensin là 4,55 mgN/mL và nồng độ thu nhận 50% gốc tự do DPPH là 1,55 mgN/mL.
- Sản phẩm surimi từ paste thịt cá có khả năng duy trì đặc tính protein đến 5 tháng trữ đông. Việc ứng dụng transglutaminase kết hợp điều chỉnh thời gian đã xúc tác hình thành các peptide có khối lượng phân tử khoảng 70 kDa mang đến hiệu quả cao trong cải thiện chất lượng và cảm quan sản phẩm chả chiên. Chế độ xử lý nhiệt sơ bộ và chiên làm chín cũng đã được xác định giúp sản phẩm có chất lượng tốt và an toàn. Sản phẩm chả cá lóc chiên có thể duy trì chất lượng và an toàn đến 2 tuần bảo quản lạnh (4±2°C) và 12 tuần trữ đông (-18±2°C).
- Việc ứng dụng chế phẩm Bacillus subtilis đã cho hiệu quả cao trong thu hồi protein từ phụ phẩm cá lóc nuôi. Tại điều kiện tối ưu, hiệu suất thu hồi protein là 57,68%, chất lượng protein được kiểm soát với hàm lượng nitơ amin đạt 22,53% và hàm lượng nitơ amoniac sinh ra là 3,71%. Sản phẩm protein thu hồi từ phụ phẩm có khối lượng phân tử rất thấp (<14,4 kDa) và chất lượng protein cao nhờ có đầy đủ các acid amin thiết yếu.
5.2 Đề xuất
- Nghiên cứu bảo quản các chế phẩm dịch protein và ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm nhằm tạo ra các sản phẩm đa dạng hơn.
- Đánh giá hoạt tính sinh học của sản phẩm thủy phân trong các nghiên cứu in-vivo, tiến đến thử nghiệm hiệu quả của sản phẩm đối với dinh dưỡng người.
- Đẩy mạnh xây dựng mô hình hóa việc chế biến các sản phẩm nghiên cứu từ cá lóc đã thực hiện, cơ giới hóa quá trình sản xuất theo quy trình khép kín kết hợp với các công nghệ tiên tiến nhằm đem lại hiệu quả tối đa.