3. Nội dung nghiên cứu
3.2.4. Hàm lượng isoflavone từ mầm hạt đậu Nho nhe
Isoflavone là các polyphenol không màu thuộc lớp flavonoid. Isoflavone trong đậu tương gồm daidzein, genistein và glycitein được tổng hợp thông qua con đường phenypropanoid với sự tham gia của nhiều enzyme, trong đó có hai loại enzyme quan trọng tham gia tổng hợp isoflavone được biết đến là chalcone isomerase và isoflavone synthase. Các chất này chỉ khác nhau về nguyên tử hydro và các nhóm hydroxyl. Genistein chỉ khác daidzein ở nhóm hydroxyl liên kết với carbon số 5. Daidzein và genistein là những chất isoflavone phổ biến nhất, có cấu trúc hóa học đặc trưng.
Bảng 3.2. Hàm lượng isoflavone trong hạt nảy mầm 3 ngày tuổi
của 2 mẫu đậu Nho nhe
Sử dụng kỹ thuật phân tích HPLC định lượng daidzein và genistein chiết từ hạt đậu Nho nhe nảy mầm 3 ngày tuổi từ sắc ký đồ ở hình 3.5 và phương trình đường chuẩn kết quả phân tích HPLC được thể hiện ở bảng 2.3. Kết quả bảng 3.2 cho thấy, ở mẫu đậu Nho nhe NN10-LC, trong hạt nảy mầm 3 ngày tuổi có hàm lượng daidzein đạt 4,21 mg/100g và hàm lượng genistein không có. Trong khi, mẫu đậu Nho nhe NN01-YB hàm lượng daidzein khá nhỏ, hàm lượng đạt 3,19 µg/100g hạt và hàm lượng genistein không có. Hàm lượng daidzein và genistein của 2 mẫu đậu Nho nhe có sự khác biệt ở mức ý nghĩa α = 0,001. Như vậy, qua
phân tích cho thấy isoflavone trong mầm hạt đậu Nho nhe của Lai Châu và Hà Giang chỉ có một nhóm chất là daidzein. 0.15 0.10 A U 0.05 0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 Minutes A A U B
Hình 3.5. Sắc ký đồ phân tích daidzein và genistein từ mầm hạt đậu Nho nhesau 3 ngày tuổi
A: Nho nhe NN01-YB; B: Nho nhe NN10-LC
Kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa sinh của 2 mẫu đậu Nho nhe NN01-YB và NN10-LC cho thấy hàm lượng protein, hoạt tính α-amylase, protease và hàm lượng isoflavone giữa 2 mẫu có sự khác nhau được thể hiện ở bảng 3.3.
Bảng 3.3. Đặc điểm hóa sinh của 02 mẫu đậu Nho nhe