Về mặt hóa học, acid sorbic là một chuỗi thẳng, -không bão hòa, được gọi là 2- trans, 4-trans hexadienoic acid và có công thức cấu tạo CH3-CH = CH-CH = CH-COOH. Nó có trọng lượng phân tử 112,13 và giá trị pKa là 4,75. Acid Sorbic lần đầu tiên được phân lập từ dầu của quả mọng chưa chín bởi A. W. Hoffmann (nhà hóa học người Đức) vào năm 1859 (B. R. Thankur và cộng sự, 1994).
Tính chất:
Acid sorbic là một chất bột kết tinh màu trắng khó tan trong nước lạnh (16% ở 20 và dễ tan trong nước nóng (ở 100 tan 39%), có mùi vị chua nhẹ. Muối kali sorbate ở dạng bột hay hạt màu trắng và tan nhiều trong nước. Acid sorbic và sorbate có tác dụng ức chế mạnh đối với nấm men và nấm mốc nhưng ít tác dụng đối với vi khuẩn nên thường dùng cho các sản phẩm có môi trường acid. (Đàm Sao Mai, 2012)
Cơ chế và ứng dụng:
Acid sorbic ảnh hướng tới protein trên mang nấm mốc, gây ảnh hưởng đến quá trình vận chuyển ion âm qua màng làm chuyển đổi pH bên ngoài tế bào, thay đổi vận chuyển của các acid amin; làm sinh tổng hợp protein và thay đổi sự tích lũy nucleotide trong tế bào (Đàm Sao Mai, 2012). Acid sorbic ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme, nhất là enzyme dihydrogenase, nó kiềm hãm hoạt động của enzyme này. Khi enzyme oxy hóa này bị bất hoạt thì quá trình trao đổi chất của vi sinh vật bị ức chế. Một nghiên cứu khác cho thấy acid sorbic có thể thay đổi gradient photon ở màng tế bào chất của vi sinh vật, do đó quá trình vận chuyển acid amin qua màng tế bào bị ức chế (Lê Văn Việt Mẫn, 2010). Các muối sorbate phản ứng với enzyme sulfhydryl thông qua phản ứng cộng với nhóm thiol của cystein. Hoạt tính của các muối sorbate là do sự hình thành phức bên với enzyme sulfhydryl.
Acid sorbic được thêm vào nước giải khát không ga và một số loại nước quả với lượng 0,05-0,06% có thể bảo quản trong thời gian dài. Dùng sorbate bảo quản nước quả dựng trong bao bì nhỏ để tiện lợi chơi người tiêu dùng cũng như bảo quản tạm thời trong thung lớn để mang đi đóng chai hay bán ở dạng nước quả tiệt trung hay không tiệt trùng. Trong công nghiệp thức uống, acid sorbic và muối sorbate được sử dụng phổ biến trong syrup và các sản phẩm nước ngọt (Đàm Sao Mai, 2012). Trong các sản phẩm nước ngọt không gas hiện nay ít sử dụng các loại chất bảo quán, chỉ sử dụng trong một số loại nước như: Nước tăng lực Redbull, Nước cam ép Twister…
KẾT LUẬN
Cuộc sống chúng ta ngày càng phong phú và tuyệt vời hơn nhờ sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật. Đặc biệt là ngành công nghiệp thực phẩm: sản phẩm trở nên đẹp hơn, ngon hơn, dinh dưỡng hơn nhờ ứng dụng của các chất phụ gia.
Tóm lại, chất phụ gia là một nguyên liệu không thể thiếu trong ngành công nghệ thực phẩm nói chung và trong ngành công nghiệp sản xuất nước giải khát nói riêng. Trong sản xuất, đã và đang có rất nhiều loại sản phẩm khác nhau, phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng và được người ta tạo ra nhờ có chất phụ gia. Các sản phẩm tạo ra có các tính chất, chức năng khác nhau phù hợp với từng cảm quan của từng người. Các tính chất, chức năng của các chất phụ gia khác nhau sẽ ảnh hưởng, nhằm cải thiện cấu trúc và mặc cảm quan cho sản phẩm. Đồng thời khẳng định được uy tín, giá trị và chất lượng của các sản phẩm trên thị trường, làm mở rộng cầu nối giữa cung - cầu, giúp nền kinh tế thị trường ngày càng phát triển hơn.