- Axit oxalic: Là chất độc đối với thận, vì dạng tinh thể
6. PHƯƠNG PHÁP LÀM GIẢM LƯỢNG 3 MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG
MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG
nH2O nR2O nH2O
Protein ` peton * petide * axitamin
Xt xt xt
»x Làm giảm 3-MCPD trong chế biến nước tương bằng phương pháp thủy phân
Bao gồm 3 phương thức: Thứ nhất, giám sát cần thận bước thủy phân bằng acid; thứ hai, cần phải có bước áp dụng nguyên tắc trung hòa để làm giảm nồng độ 3-MCPD; thứ ba, sử dụng acid sulfuric thay thế
Giám sát nhiệt độ: Nhiệt độ trong suốt quá trình
đun nấu ở khâu thủy phân phải được giám sát chặt và chú ý đến các điều kiện phản ứng trong khâu trung hòa tiếp theo. Nhiệt độ duy trì trong quá trình thủy
phân tối ưu nên thực hiện ở mức 600C - 950C. Nhiệt
độ phản ứng sẽ tăng lên ở mức từ 0.010C đến 0.30C
trong một phút và nhiệt độ sẽ dần đạt đến 1100C. Khi
nhiệt độ đạt đến mức này, phải giữ ôn định suốt trong 2 giờ tiếp và sau đó là quá trình làm nguội, rồi trung. hòa và lọc. Nếu khâu thủy phân này được giám sát cân
thận, thì nồng độ 3-MCPD đã có thê giảm xuống được
Thủy phân kiềm: Đề loại bỏ 3-MCPD sinh ra trong quá trình thủy phân có thể tiến hành một bước thủy phân kiềm. Xử lý bằng kiềm là một bước mở rộng của quá trình trung hòa sau khi thủy phân nguyên liệu ban đầu, nó giúp làm thoái hóa các hợp chất chloropropanols hiện diện
trong sản phẩm được thủy phân. Xử lý bằng kiềm có thê
tiến hành trước giai đoạn lọc. Đạm (protein) thủy phân
được xử lý bằng một hợp chất kiềm . như là potassium
hydroxide hay sodium carbonate với mục đích để làm tăng
độ pH lên mức 9 - 13. Sau đó hỗn hợp thành phẩm này đem đun, g1ữ ở nhiệt độ dao động từ I100C - 1400C trong
5 phút. Sau khi làm lạnh, thì độ pH của sản phẩm thủy