V. MỘT SỐ LOẠI RƯỢU
5.4. Rượu cần Giới thiệu:
Giới thiệu:
• Rượu cần là thức uống độc đáo mang đậm bản sắc của người dân tộc miền núi.
• Lên men theo phương pháp cổ truyền khơng qua chưng cất, khơng qua hãm cồn và khơng sử dụng bã rượu, chỉ sử dụng dịch lên men.
• Rượu cĩ mùi thơm dịu đặc trưng, vị ngọt, khơng cay, khơng đắng.
• Trong sản xuất rượu cần, người ta dùng vi sinh tự nhiên từ bánh men lá. Nguyên liệu làm bánh men: Gạo và các loại cây lá đặc trưng ở mỗi dân tộc như cây địng và cây me kà zút (dân tộc K’Ho) hay cây “Bơ hinh ho", "khi mắc cái", củ riềng, lá trầu khơng, quả ớt (dân tộc Thái); vỏ, lá cây Blakda (dân tộc Banna)…Các loại lá cây này cĩ tính kháng khuẩn, chứa tinh dầu tao hương vị cho rượu.
• Sự hiện diện của vi sinh vật trong bánh men là do nhiễm từ khơng khí hay đã cĩ sẵn trên các loại lá cây. Từ bánh men của người dân tộc K’Ho, đã phân lập được: Hai chủng nấm mốc thuộc chi Mucor và
Rhizopus và hai chủng nấm men (chưa định danh), một trong hai chủng này vừa cĩ khả năng đường hĩa, vừa cĩ khả năng rượu hĩa.
• Với nguồn vi sinh từ tự nhiên như trên nên thành phần vi sinh vật trong bánh men hồn tồn khơng ổn định, ảnh hưởng chất lượng của rượu được tạo thành.
5.4. Rượu cần
• Ché làm rượu rửa sạch, tráng nước sơi, phơi khơ.
• Gạo, bắp mới giã, nấu vừa chín, để nguội và trộn thêm với trấu
• Trộn bánh men lá vào hỗn hợp cơm - trấu cịn ấm theo tỉ lệ 3 bánh men/5kg
nguyên liệu bọc lá chuối sạch hoặc cho vào gùi (dưới đáy gùi phải lĩt sẵn trấu), ủ một đêm gia tăng sinh khối của vi sinh vật trong men.
• Lựa lá trấu lớn lĩt bên trong đáy ché, để cơm đã ủ men lên đến cách miệng ché
khoảng 10 phân thì ủ một lớp trấu dày.
• Nhồi tro với nước bịt miệng ché rượu.
• Sau khoảng 1 tháng rượu dùng được, cĩ mùi thơm nhẹ, vị ngọt đậm, mùi thơm.
rượu cĩ sự hài hịa giữa các thành phần acid hữu cơ, cồn, đường và hương thơm. Nồng độ cồn trong rượu cần tương đương hay cao hơn 1-2% so với độ cồn của bia.
• Ngày nay, men lá khơng dễ tìm, chất lượng rượu khơng ổn định, do đĩ người dân