3. Chỉ tiêu vi sinh
1.4.3.2 Tính chất hóa học
- Dưới tác dụng của chất oxy hóa thì không bị khử (do trong thành phần cấu tạo của saccharose không có gốc - OH glucozit).
- Dưới tác dụng của to = 200oC bị caramel hóa ( màu nâu đen)
- Trong môi trường nhiệt độ và acid chuyển thành đường nghịch đảo là: glucose và fructose.
- Trong môi trường kiềm saccharose chuyển thành sản phẩm có màu như fucfurol, acid acetic, acid butyric, acid focmic, aceton…..
- Sự hồi đường: dung dịch saccharose bão hòa không ổn định, khi thay đổi một số điều kiện như khuấy trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột, trộn mầm tinh thể, saccharose sẽ tách ra từ dung dịch và kết tinh lại.
- Tính hòa tan: rất dễ tan trong nước với tỷ lệ nước : đường là 1:2. Khi hòa tan đường phải cấp nhiệt độ (độ hòa tan tăng theo nhiệt độ).
- Độ hòa tan tăng khi có mặt của KCl, NaCl; giảm khi có mặt CaCl2.
- Không hòa tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực, hòa tan trong dung môi phân cực như NH3 lỏng, hợp chất của rượu và nước.
- Hiện tượng co thể tích xảy ra khi làm nguội và tạo hình, nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose tạo ra.
- Tính hút ẩm: saccharose chưa phân giải hút ẩm yếu, khi độ ẩm không khí ≥ 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm trong không khí. Gia nhiệt trong thời gian dài (quá 2 giờ) hoặc gia nhiệt trong thời gian ngắn với nhiệt độ cao hơn.
- Bảo quản: tuy ít bị vi sinh vật làm biến chất do hàm lượng nước trong saccharose thấp nhưng vẫn cần được để nơi khô ráo, tránh ẩm ướt và đóng cục gây khó khăn cho công đoạn làm tan đường.
- Các nhà máy dùng đường tinh luyện RE (cho sản phẩm màu sáng trong), đường chủ yếu mua từ các nhà máy trong nước như nhà máy đường Trị An, nhà máy đường Tây Ninh, nhà máy đường Khánh Hội….