3.4.1. Áp dụng
Đối với nguyên liệu có độ ẩm từ 4 -8%, và hàm lượng dầu cao (HLD ≥ 30%). Thưởng sử dụng mấy ép vis.
Các loại máy ép nguội sử dụng trong nước thường không có tầng chưng sấy. Năng suất ép từ 100 -150kg/ngày thấp nhất và cao nhất 3000kg – 6000kg/ ngày. Do nhiều nước sản xuất: Trung Quốc, Đài Loan, Anh quốc, Đức…. và Việt Nam.
Đặc điểm máy ép nông cơ do Việt Nam thiết kế: - Không có tấng chứng sấy
- Vòng quay của trục vis ép từ (14 -21 vòng/phút) - Động cơ ép 30 – 50HP
- Lòng ép có 3 đoạn
37
Hình 3.13. Sơ đồ ép nguội
3.4.3. Thuyết minh
Nguyên liệu có độ ẩm 4 – 6% được đưa vào thẳng máy ép qua phễu nạp liệu của máy ép. Nếu nguyên liệu có độ ẩm cao (8 – 10%) thì được đem đi sấy bằng lò sấy thủ công hoặc phoi năng để đạt được độ ẩm (4 – 6%). Quá trình được tiến hành từ 2 – 3 lần, tùy khả năng của từng loại máy ép hoặc tùy thuộc vào lô hàng. Mỗi lần ép thường khoảng 3000kg – 6000kg nguyên liệu cho 1 máy ép. Sau mỗi lần ép, bã ép được để riêng và sau khi xong lần ép trước, được tiếp tục ép lần sau, thường là 2 lần (nếu độ ẩm còn cao hơn quy định đối với máy ép có tốc độ quay 14 – 16 vòng/phút ), người ta có thể ép tiếp lần 3 thường đối với máy có tốc độ 16 – 21 vòng/phút. Suốt quá trình ép dầu chảy ra chủ yếu ở
Nguyên liệu Sấy Ép lần 1 Ép lần 2 Ép lần 3 Dầu Hầm chứa dầu Lắng Lọc dầu Ép lần 1 Bã ép Dầu thô Nhập kho Cân Bã ép Cặn
38
giai đoạn đầu lồng ép và dầu chảy ra nhiều chủ liếu ở 2 lần ép đầu. Dầu chảy qua lưới lọc vào hầm chứa dầu (hoặc thùng chứa dầu) sau đó được lắng tự nhên hoặc qua thiết bị lọc thường máy lọc khung bản. Dầu thô sau đó được đem đi nhập kho. Còn bã dầu thì đóng bao 50 – 60 kg/bao.
3.4.4. Đặc điểm của dầu ép nguội
Dầu thô sau khi ép có màu vàng đến vàng sậm tùy nguyên liệu và mùi đặc trưng có chỉ số hóa lý tùy loại dầu (nguyên liệu).
Dầu thô vẫn chưa đạt chất lượng đưa đi chế biến thành dầu thành phẩm mới dùng cho chế biến được.
3.4.5. Đặc điểm của bã ép
Sau khi ép bã có mùi thơm đặc trưng cho từng loại nguyên liệu, HCD của bã sau khi ép (HLD = 8 – 11%) độ ẩm của bã sau khi ép W = 1.5 – 3%. Do ở bã sau khi ép có nhiệt độ cao (t = 80 – 900C) nhất là bã bã ép lần cuối. Do vậy sau khi ép bã thường được trãi rộng tránh chất đống hoặc đóng bao thành phẩm (có nguy cơ dễ cháy – nhất là đối với bã dừa).
3.5. Phương pháp ướt (theo kiểu gia đình)
Phương pháp nấu chảy ướt được áp dụng trên các loại nguyên liệu hạt có dầu có độ ẩm W ≥ 50%. Do vậy, các loại nguyên liệu hạt có dầu vừa trình bày ở trên trong số đó chỉ có nguyên liệu có dầu thường được sử dụng là cơm dừa tươi, có độ ẩm ≥ 50%) và được thực hiện bằng phương pháp ướt (theo kiểu gia đình) và phương pháp ướt cải tiến như phương pháp lava, krause marfei…
Người ta thường gọi là phương pháp ướt theo kiểu gia đình do xuất phát từ nhu cầu thiết yếu dầu trong cuộc sống từ các bà nội trợ không riêng trong nước chúng ta mà các nước như Philipine, Thái Lan, Indonesia…
3.5.1. Qui trình công nghệ phương pháp ướt (theo kiểu gia đình)
Phương pháp ướt theo kiểu gia đình tuy khó có thể thu hồi dầu có hiệu suất cao như các phương pháp khác. Nhưng nó cho phép ta thực hiện được với các trang thiết bị đơn giản, dễ thực hiện có thể tách chiết dầu thô mà không cần đến điện năng. Do đó, với phương pháp này thích hợp ở vùng nông thôn nơi mà điện năng chưa được phủ kín cùng
39
với phương pháp này dầu thành phẩm sau khi thu hồi có chất lượng đạt yêu cầu về chất lượng thực phẩm
Hình 3.14. Qui trình công nghệ phương pháp ép ướt (theo kiểu gia đình)
3.5.2. Thuyết minh công nghệ
Cơm dừa tươi có độ ẩm W ≥ 50%. Sau khi được rửa sạch và thanh trùng bằng đèn cực tím. Cơm dừa được nạo (thủ công hay bằng bàn nạo có gắn moteur) cơm dừa nạo được thêm nước nóng ở nhiệt độ (t0 = 80 – 900C) lượng nước nóng gấp 2 lần so lượng nguyên liệu. Sau 10 phút cơm dừa nạo được vớt vào tấm vải thưa vắt nhiều lần (2,3 lần) ta được dung dịch màu trắng đục thường gọi là nước cốt dừa (sữa dừa (coconut milk)).
Nước cốt dừa được đun trên bếp lửa nhẹ ở nhiệt độ (90 – 1050C) sau 20 – 30 phút dung dịch nước cốt dừa dần dần kết tụ tạo thành lớp váng màu trắng đục. Sau đó, tan dần ta được dầu dừa nổi trên lớp nước. Sau đó, tách phần nước khỏi dầu ta thu được dầu dừa có mùi thơm đặc trưng dễ chịu.
3.5.3. Chất lượng thành phẩm
Cơm dừa tươi Nạo Cơm dừa nạo (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
H2O (80 – 900C) Vắt Nước cốt dừa Δ t0 = 100 – 1050C - Dầu - Nước
40
Dầu: Sau khi thu hồi bằng phương pháp ướt thường đạt hiệu suất dầu thu hồi (75 –
800C). Dầu sau thu hồi có mùi vị đặc trưng của dầu dừa tươi (Fresh coconut oil) các chỉ tiêu hoá lý của dầu dừa tươi sau khi thu hồi được ghi nhận như sau:
Bảng 3.7. Chỉ tiêu hoá lý của dầu dừa tươi sau khi thu hồi
Chỉ tiêu AV %W %TC HLD/bã Màu Mùi
Dầu dừa tươi 0.1 – 0.3 0.2 – 0.3 0.1 – 0.3 12 – 18% Trắng vàng ngà Thơm đặc trưng
Bã dừa: Hay còn gọi là xác dừa sau khi đã vắt cạn nguồn sữa dừa có trong cơm
dừa (thường nước trong hơi vẫn đục). Hàm lượng dầu (HLD) còn sót lại trong bã dừa thường (12 – 18%). Bã dừa thường được đem phơi hay sấy khô có thể đem đi ép lại bằng máy ép vis thu hồi thêm dầu hoặc dùng cho thức ăn gia súc. Nhưng trước khi dùng vào các mục đích trên cần phải giảm độ ẩm W ≤ 4 – 6%.
41
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Quang Lộc, Kỹ thuật ép dầu và chế biến dầu, mỡ thực phẩm, 2001, Nxb Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội.
[2] Viện công nghệ sinh học và thực phẩm, Công nghệ sản xuất dầu thực vật, 2009, Đại học Công nghiệp TP.HCM.
[3] Lê Phước Trung, Lý thuyết công nghệ sản xuất dầu, 2004, Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM.