1. Nhiệt độ sấy
Yếu tố ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm rau quả khô lă nhiệt độ sấy. Nếu nhiệt độ sản phẩm trong quâ trình sấy cao hơn 60 oC thì prôtíin bị biến tính. Nếu trín 90 oC thì fruetoza bắt đầu bị caramen hoâ, câc phản ứng tạo ra mebanoizin, polime hoâ hợp chất cao phđn tử ... xảy ra mạnh vă ở nhiệt độ cao hơn nữa rau quả có thể bị chây. Rau quả đòi hỏi có chế độ sấy ôn hoă (nhiệt độ thấp). Nếu loại rau quả ít thănh phần protíin thì nhiệt độ đốt nóng sản phẩm có thể lín đến 80-90 oC. Nếu tiếp xúc nhiệt trong thời gian ngắn như sấy phun thì nhiệt độ sấy có thể lín đến 150 oC. Đối với sản phẩm không chần như chuối, đu đủ thì có thể sấy nhiệt độ cao, giai đoạn đầu 90-100 oC, sau đó giảm dần xuống.
Quâ trình sấy còn phụ thuộc văo tốc độ tăng nhiệt của vật liệu sấy. Nếu tốc độ tăng nhiệt quâ nhanh thì bề mặt mặt quả bị rắn lại vă ngăn quâ trình thoât ẩm. Ngược lại, nếu tốc độ tăng chậm thì cường độ thoât ẩm yếu.
2. Độ ẩm không khí.
Muốn nđng cao khả năng hút ẩm của không khí thì phải giảm độ ẩm tương đối của nó xuống. Có 2 câch lăm giảm độ ẩm tương đối của không khí:
- Tăng nhiệt độ không khí bằng câch dùngcalorife.
- Giảm nhiệt độ không khí bằng câch dùng mây hút ẩm.
Thông thường khi văo lò sấy, không khí có độ ẩm 10 - 13%. Nếu độ ẩm của không khí quâ thấp sẽ lăm rau quả nứt hoặc tạo ra lớp vỏ khô trín bề mặt, lăm ảnh hưởng xấu đến quâ trình thoât hơi ẩm tiếp theo. Nhưng nếu độ ẩm quâ cao sẽ lăm tốc độ sấy giảm.
Khi ra khỏi lò sấy, không khí mang theo hơi ẩm của rau quả tươi nín độ ẩm tăng lín (thông thường khoảng 40 - 60%). Nếu không khí đi ra có độ ẩm quâ thấp thì sẽ tốn năng lượng; ngược lại, nếu quâ cao sẽ dễ bị đọng sương, lăm hư hỏng sản phẩm sấy. Người ta điều chỉnh độ ẩm của không khí ra bằng câch điều chỉnh tốc độ lưu thông của nó vă lượng rau quả tươi chứa trong lò sấy.
3. Lưu thông của không khí.
Trong quâ trình sấy, không khí có thể lưu thông tự nhiín hoặc cưỡng bức. Trong câc lò sấy, không khí lưu thông tự nhiín với tốc độ nhỏ (nhỏ hơn 0,4m/s), do vậy thời gian sấy thường kĩo dăi, lăm chất lượng sản phẩm sấy không cao. Để khắc phục nhược điểm năy, người ta phải dùng quạt để thông gió cưỡng bức với tốc độ trong khoảng 0,4 - 4,0 m/s trong câc thiết bị sấy. Nếu tốc độ gió quâ lớn (trín 4,0 m/s) sẽ gđy tổn thất nhiệt lượng.
4. Độ của lớp sấy.
Độ dăy của lớp rau quả sấy cũng ảnh hưởng đến quâ trình sấy. Lớp nguyín liệu căng mỏng thì quâ trình sấy căng nhanh vă đồng đều, nhưng nếu quâ mỏng sẽ lăm giảm năng suất của lò sấy. Ngược lại, nếu quâ dăy thì sẽ lăm giảm sự lưu thông của không khí, dẫn đến sản phẩm bị "đổ mồ hôi" do hơi ẩm đọng lại.
Thông thường nín xếp lớp hoa quả trín câc khay sấy với khối lượng 5 – 8 kg/m2 lă phù hợp.