SỰ THAY ĐỔI MÀU SẮC CỦA TÔM TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ

BIẾN VÀ BẢO QUẢN. 1.4.1 Màu sắc của tôm

Tôm là loài đặc biệt nhạy cảm với nhiệt độ, khi tôm còn tươi có màu sắc xanh, sáng, bóng. Khi gặp nhiệt độ cao hệ sắc tố của tôm sẽ bắt đầu chuyển dần

dần sang màu đỏ hồng. Đối với những sản phẩm tôm đã qua xử lý nhiệt thì màu

đỏ tôm sẽ làm tôm có giá trị kinh thế hơn. Nhưng đối với sản phẩm tôm chưa qua xử lý nhiệt thì màu đỏ là màu không mong muốn, một trong những sản phẩm thường hay đổi màu nhất đó là tôm Nobashi vì tôm này đã được ép duỗi cơ học nên một phần làm cơ thịt bị dập nát làm màu sắc tôm sẽ dễ bị biến đỏ, một phần

do qua xử lý ngâm phụ gia làm tôm sẽ bị biến đỏ dần khi đó ảnh hưởng rất lớn

đến giá trị kinh tế của tôm.

Để xác định được màu sắc tôm biến đổi màu theo thời gian hiện nay có rất

nhiều phương pháp xác định sự thay đổi màu sắc tôm: phương pháp cảm quan, phương pháp dùng thước đo màu, phương pháp định lượng màu sắc hoặc sắc tố

của tôm dùng phương pháp định lượng hình ảnh kỹ thuật số. Trong đó với phương pháp định lượng hình ảnh kỹ thuật số được sử dụng tiện ích hơn với nhưng ưu điểm ảnh chụp trong một thùng cách ly với anh sáng môi trường ngoài sẽ cho màu sắc thật của tôm và sẽ được xử lý màu sắc trên phần mềm imageJ free.

Màu sắc của tôm có 2 sự biến màu chủ yếu, đó là biến đen và biến đỏ, đối

với biến đen thì do hư hỏng là chủ yếu còn với biến đỏ thì có thể do hư hỏng do va chạm cơ học, do vi sinh vật, do enzyme và do tiếp xúc với cơ chất khi xử lý phụ gia hoặc hóa chất tẩy rửa.

1.4.2. Sự thay đổi màu sắc của tôm trong quá trình chế biến và bảo quản 1.4.2.1 Hiện tượng biến đen ở tôm. 1.4.2.1 Hiện tượng biến đen ở tôm.

Hiện tượng biến rất phổ biến ở các loài tôm, sau khi đánh bắt khoảng vài giờ sau nếu không bảo quản tốt sẽ xuất hiện những chấm đen. Trong tôm có hệ

enzyme Polyphenol oxidase nằm trong lớp màng trong suốt dưới vỏ tôm, khi tôm

chết dưới tác dụng thủy phân của các protease trong tôm làm cho lớp màng này bị phá vỡ, enzyme này được giải phóng ra ngoài xúc tác cho phản ứng oxy hóa các hợp chất có gốc phenol tạo ra các hợp chất có màu nâu. Sự biến đen của tôm

là do Tyrosin hoặc Phenylalamin bị oxy hóa dưới tác dụng của enzyme Tyrosinase, hình thành chất tối màu là Melanin. Các chấm đen này không làm

giảm giá trị dinh dưỡng hay độ tươi mà chỉ làm giảm giá trị cảm quan bên ngoài của tôm. Cơ chế biến đen: + Điều kiện cần thiết để hình thành biến đen ở tôm : ○ Enzyme poluphenoloxidaza hoạt động (to > 4oC). ○ Oxi không khí.

○ Các hợp chất chứa gốc phenol (tyrozin, phenylalamin)

1.4.2.2 Hiện tượng biến đỏ của tôm.

Tôm nguyên liệu ở trạng thái tự nhiên có màu xanh tím đó là màu của Astaxanthine liên kết với protein tạo thành phức bền. Khi protein bị biến tính làm liên kết giữa Astaxanthine và protein bị cắt đứt, giải phóng ra Astaxanthine ở

dạng tự do, và khi Astaxanthine tiếp xúc với oxy không khí bị oxy hóa thành astaxin có màu đỏ gạch. Monophenol (không màu) + O2 Polyphenolloxidaza + ½ O2 OH R OH R Diphenol (không màu) P o ly p h en o llo x id az a O – quinol (có màu đỏ) H2O + Các acid amin Các protein Phức hợp melanin

(màu nâu đen)

OH

R

O

Cơ chết biến đỏ:

Phức chất giữa Protein và Astaxanthin sẽ bị cắt đứt trong các điều kiện và trường hợp sau:

- Tôm bị dập nát, hư hỏng - Tôm được xử lý nhiệt

- Tôm được xử lý phụ gia trong môi trường có pH thấp

Hiện tượng biến đỏ thường xảy ra đối với Non phosphate do trong thành phần hóa học có acid citric sẽ làm tách liên kết giữa protein và Astaxanthine ra

dạng tự do. Khi Astaxanthine ở dạng tự do sẽ kém bền và chuyển thành màu đỏ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Đây là hiện tượng không mong muốn khi xử lý phụ gia dòng Non-phosphate cho các sản phẩm tôm chưa qua sơ chế nhiệt. Các sản phẩm tôm này phải có màu

xanh, tươi, bóng tự nhiên thì mới đạt yêu cầu. Do đó cần có biện pháp xử lý phụ

gia ở nồng độ thích hợp để tránh tác động nhiều đến màu sắc tôm.

[O]

(Astaxanthine có màu xanh tím)

( Astaxin: có màu đỏ sẫm) HO CH3 H3C H3C O CH3 CH3 CH3 O OH CH3 H3C CH3 CH3 O CH3 H3C H3C O CH3 CH3 CH3 O O CH3 H3C CH3 CH3

1.4.3 Phân tích hình ảnh trong đánh giá chất lượng thực phẩm. 1.4.3.1 Tầm quan trọng của hình ảnh 1.4.3.1 Tầm quan trọng của hình ảnh

Để nhận biết được chất lượng thực phẩm không chỉ dựa vào trạng thái cấu trúc, mùi, vị mà còn hình ảnh bên ngoài cũng quyết định đến màu sắc của thực phẩm. Với những cách đánh giá giá màu sắc theo cách truyền thống nhìn bằng

mắt thường thì sẽ khó nhận biết được sự thay đổi màu của thực phẩm khi màu chỉ

chuyển nhẹ, bằng mắt thường chỉ nhận biết được độ chính xác cao khi màu của thực phẩm có sự thay đổi lớn thì mắt chúng ta mới nhận biết được.

Trong vài năm qua khi máy tính được phát triển và phương pháp xử lý ảnh trên máy tính ngày nay có một vai trò quan trọng trong việc nghiên cứu và phát triển của việc đánh giá chất lượng thực phẩm thông qua màu sắc của thực phẩm

đó. So với các phương pháp truyền thống trước đây được sử dụng thì hiện nay cách sử dụng máy ảnh kỹ thuật số và phần mềm cho các hình ảnh được là một sự

kết hợp lý tưởng giữa ảnh chụp và được xử lý ảnh trên máy tính cho kết quả có

độ chính xác cao và xác định đươc nhiều màu của các loại thực phẩm. Các mô hình thường được sử dụng nhất là các mô hình màu RGB. Ở mô hình này, mỗi

cảm biến riêng sẽ bắt các cường độ ánh sáng của các kênh màu đỏ, xanh lá cây và màu xanh da trời.

1.4.3.2 Qui trình phân tích hình ảnh

cấu tạo buồng đo màu và xử lý màu trên imageJ

1. Thùng xốp 2. Nguồn sáng 3. Máy ảnh 4. Kệ 5. Mẫu 6. Máy tính Hình: phân tích hệ thống hình ảnh

Sự thay đổi màu sắc trong mô hình màu RGB được theo dõi bằng cách phân tích hình ảnh sau khi chụp vật mẫu. Các yếu tố cơ bản của hệ thống phân tích hình ảnh được hiển thị trong hình là buồng sáng với đèn huỳnh quan điện áp thấp, hình ảnh của mẫu được chụp bằng máy ảnh kỹ thuật số (lumia) và phần mềm xử lý hình ảnh imageJ được xử lý trên máy tính.

Mẫu sẽ được đặt bên trong thùng chụp ảnh trên kệ, sau đó đậy nắp thùng chụp và được máy ảnh kỹ thuật số chụp thông qua một lỗ phía trên thùng chụp. Hình ảnh sẽđược đưa vào máy tính và được sử dụng phần mềm imageJ để phân

tích, phần mềm sẽ phân tích và đưa ra ba giá trị màu cơ bản nhất là RGB.

1.4.4 Những nghiên cứu liên quan đến màu thực phẩm

Trong những năm gần đây việc ứng dụng phân tích hình ảnh đang được rất quan tâm trong nghiên cứu chế biến thực phẩm, đã có nhiều nghiên cứu trong lĩnh vực này: nhà nghiên cứu Jasmina LUKINAC đã nghiên cứu về ứng dụng phân tích hình ảnh và phương pháp so màu về sự biến đổi màu sắc trong quá trình làm khô măng tây [15], Jasmina LUKINAC đã sử dụng máy so màu chromameter CR-300 (Minolta) để thu lại hình ảnh và phân tích hình ảnh kỹ

thuật số trên hệ màu RGB và kết quả của ông cho thấy có sự khác biệt giữa từng trạng thái màu sắc khi làm khô măng tây, Với nhóm nhà nghiên cứu D.Magdic, Jasmina Lukinac, Stela Jokic, F.Cacic-Kenjric, M.Bilic , D.velic đã nghiên cứu

phân tích ảnh hưởng việc xử lý các chất hóa học khác nhau về màu sắc của đĩa táo trong suốt quá trình làm khô và kết quả của ông cho thấy giá trị trong hệ màu RGB biến đổi theo màu sắc của quả táo khi phân tích bằng phần mềm hình ảnh

[16]. Ngoài ra còn có một số nghiên cứu khác là phương pháp chụp ảnh kỹ thuật số để đo màu và phân tích màu sắc trên bề mặt thực phẩm của nhà nghiên

CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1.1. Tôm thẻ chân trắng:

Tôm thẻ chân trắng cỡ 85-90 con/kg tươi thu mua tại chợ Vĩnh Hải, Thành Phố Nha Trang thuộc NT, bảo quản bằng nước đá xay ở nhiệt độ <40C

trong 24h trước khi đưa vào nghiên cứu. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

2.1.2. Phụ gia chống mất nước a. Phụ gia Mix phosphate

Đặc điểm sản phẩm:

• Chỉ tiêu cảm quan: Bột màu trắng đặc trưng

• P2O5 (%by weight): 57.5 – 59.3

• pH (1% solution): 8.0 – 9.3

• Water insoluble (%): Không quá 0.1

• Heavy metal ( as Pb), ppm: Không quá 10 ppm

• Asenic (As): Không quá 3 ppm

• Flouride F, ppm: Không quá 10 ppm

Hướng dẫn sử dụng:

Sử dụng 2-3% MP-2 cho tôm

Sử dụng 1- 1.5% cho cá , mực bạch tuộc ( nên dùng kết hợp với non-

phosphate Spring -1 với tỷ lệ 2:1).

• Bao bì: Bao giấy 21 kgs

• Thời hạn sử dụng: 1 năm kể từ ngày sản xuất

• Xuất xứ: Thái Lan

Chứng nhận TCSP do Bộ Y Tế - CATVSTP : số 7895/2009/YT-CNTC

b. Non phosphate:

Thành phần hóa học: Sodium bicarbonate, acid citric và sodium chloride. Phụ gia này được cung cấp bởi công ty.

c. Hỗn hợp phosphate

Thành phần hóa học gồm: Trisodium diphosphate (450(ii)), dinatri

orthophosphate (339(i)), Disodium diphosphate (450(i)), Tetrasodium

diphosphate (450(iii)). Phụ gia này được cung cấp bởi công ty.

d. Muối ăn NaCl:

Tên gọi: Natri Clorua

Mã số hàng hóa: 250 100 10

Nhà sản xuất: Công ty cổ phần muối Khánh Hòa. Địa chỉ: 108 đường 2/4

Đồng Đế - Nha Trang

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Ảnh hưởng của loại phụ gia, thời gian, nhiệt độ đến màu sắc và sự tăng trọng của tôm Nobashi trong quá trình xử lý phụ gia. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

- Chọn ra được chếđộ xử lý phụ gia tốt nhất cho khối lượng tăng trọng cao và ít ảnh hưởng nhất đến màu sắc tự nhiên

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3.1. Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu. 2.3.1.1. Phương pháp lấy mẫu

Nguyên liệu là tôm thẻ chân trắng còn sống được thu mua tại các đìa tôm, kích thước 85 – 90con/kg, sau đó giết chết đồng loạt bằng cách gây sốc nhiệt

bằng nước lạnh có nhiệt độ từ 0 – 50C.

Nguyên liệu được bảo quản bằng phương pháp muối khô, theo tiêu chuẩn TCN 4544 – 88 và TCVN 3726 – 89 và vận chuyển về phòng thí nghiệm.

Tôm sau khi được vận chuyển về phòng thí nghiệm được lấy mẫu đểđánh giá cảm quan tôm nguyên liệu ban đầu và tiếp tục bảo quản, thời gian bảo quản 1 ngày, tỷ lệđá tôm là 2:1.

2.3.1.2. Phương pháp xử lý mẫu.

Mẫu được bảo quản bằng phương pháp muối ướt ở nhiệt độ <40C trong

thời gian 1 ngày trước khi sản xuất tôm Nobashi theo qui trình được trình bày ở

mục 1.1.4.

2.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm.

Sử dụng phương pháp qui hoạch thực nghiệm theo mô hình Factorial (general) trên phần mềm Design Expert 9.

2.3.3. Sơđồ bố trí thí nghiệm. 2.3.3.1. Sơđồ bố trí thí nghiệm tổng quát 2.3.3.1. Sơđồ bố trí thí nghiệm tổng quát Tôm nguyên liệu Bảo quản 24h Xử lý Nobashi Nghiên cứu các yếu tốảnh hưởng đến màu sắc và tỷ lệ tăng khối Ảnh hưởng của công thức và thời gian? Mối tương quan giữa màu đỏ với chỉ số R và ∆E trên hệ màu RGB Chọn phụ gia + chếđộ xử lý phù hợp cho tôm Nobashi Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ? Lột vỏ, bỏđầu

Giải thích sơđồ:

- Tôm thẻ nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lượng theo TCVN 3726-89 được rửa sạch tạp chất trong nước lạnh 100C.

- Bảo quản tôm trong thùng cách nhiệt và bằng hỗn hợp nước đá lạnh <40C bảo quản tôm qua 24h.

- Tôm được xử lý cơ học (lột vỏ, lặt đầu, tôm được bỏ vào khuôn và duỗi

đạt theo yêu cầu của công ty).

- Tôm được chia 2 phần:

+ Phần 1: tôm nguyên liệu xử lý lặt đầu, bỏ vỏ không duỗi sẽđược xử lý nhiệt xác định sự tương quan giữa mức độ biến đỏ và chỉ số R trên hệ màu RGB.

+ Phần 2: tôm sau khi xử lý duỗi sẽđược ngâm trong dung dịch phụ gia.

Các yếu tố thời gian xử lý phụ gia, chọn loại chất phụ gia, nhiệt độ xử lý phụ gia là những yếu tốảnh hưởng tới màu sắc và khối lượng của tôm cần nghiên

2.3.3.2. Xác định sự tương quan giữa mức độ biến đỏ, giá trị ∆E và chỉ số R của hệ màu RGB. của hệ màu RGB.

Qui trình xác định mức độ biến đỏ và giá trị∆E và chỉ số R

- Tôm tươi được mua ở chợ Vĩnh hải, Thành Phố Nha Trang kích thước 85-

90 con/kg.

- Tôm nguyên liệu sẽ được xử lý cơ học loại bỏ đầu, vỏ chừa đốt đuôi và

được xử lý nhiệt ở 8 mức nhiệt độ. 500C, 550C, 600C, 650C, 700C, 750C,

800C, 850C trong thời gian 15 giấy. Tôm tươi Xử lý cơ học (bỏđầu, bỏ vỏ, chừa đuôi) Xử lý nhiệt Mức 1 Mức 2 Mức 3 Mức 4 Mức 5 Mức 6 Mức 7 Mức 8 Chụp ảnh Phân tính hình ảnh trên phần mềm Phương trình hồi qui

- Chụp ảnh: tôm sẽ được vớt ra sau khi xử lý nhiệt để ráo và chụp lại ảnh. Tôm được chụp cách ly ánh sáng bên ngoài, thùng chụp hình ảnh sẽ ngăn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

được ánh sáng từ bên ngoài làm nhiễu màu sắc của tôm khi chụp tôm.

- Phân tích imageJ: hình ảnh sau khi chụp sẽ được xử lý bằng phần mềm

imageJ.

- Phân tích hồi qui phần mềm excel tính toán và vẽ các số liệu phân tích về

dạng phương trình hồi qui

2.3.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý phụ gia và công thức phụ gia đến mức độ tăng trọng và màu sắc của tôm Nobashi. phụ gia đến mức độ tăng trọng và màu sắc của tôm Nobashi.

Nghiên cứu lựa chon thời gian xử lý phụ gia và công thức phụ gia cho màu sắc và tỉ lệ tăng trọng tôm tốt nhất của tôm Nobashi.

Miền nghiên cứu gồm có 2 biến: biến công thức và thời gian, cốđịnh nhiệt độ

10-120C.

- Biến công thức phụ gia: gồm có 3 công thức:

+ Công thức 1: Mix phosphate 2,8% + Non phosphate 1,2% + muối 1,5 %.

+ Công thức 2: (Trisodium diphosphate, dinatri orthophosphate, Disodium

diphosphate, Tetrasodium diphosphate) 2,8% + Non phosphate 1,2% + Muối

1,5%.

+ Công thức 3: (Trisodium diphosphate, dinatri orthophosphate, Disodium

diphosphate, Tetrasodium diphosphate) 3% + muối 1,5%.

- Biến thời gian: 2h, 4h, 6h, 8h, 24h. (h=giờ)

-Hàm mục tiêu: Sự thay đổi màu sắc (Chỉ số R và mức độ thay đổi về màu, ∆E)

và tỉ lệ tăng khối lượng (%)

Nhiệt độ: Chọn nhiệt độ 10-120C, dựa vào quy trình của công ty F17 hiện đang sản xuất mặt hàng tôm Nobashi ở nhiệt độ 10 – 120C.

- Dãy thời gian được chia thành 5 nấc (phút): T1=120± 5, T2=240±5, T3=360±5, T4=480±5, T5=1440±5, với bước nhảy là 120 phút, trừ 24giờ ngâm

đêm.

Bố trí thí nghiệm trong dãy thời gian T = (120 – 240)±5 phút dựa trên cơ

sở quy trình doanh nghiệp đang làm và dựa trên cơ sở thời gian tối đa cho phép của khách hàng. ∆T=30 phút là khoảng thời gian có thể kiểm soát được trong sản xuất thực tế.

Bố trí thí nghiệm trên phần mềm ma trận thí nghiệm Design expert 9, phần

mềm sẽ bố trí ngẫu nhiên các thí nghiệm và cho kết quả về ma trận thí nghiệm ở

Bảng 2.1.

Bảng 2.1 Ma trận thí nghiệm theo mô hình Facterial trên phần mềm Design expert 9

2.3.3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xử lý phụ gia đến mức độ tăng trọng và màu sắc của tôm nobashi.