enzym từ canh trường nấm mốc Aspergillus oryzae và sử dụng chế phẩm enzym protease
Trong khoảng 20 năm trở lại nay, enzym ngày càng được ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành khác nhau của nền kinh tế quốc dân đặc biệt là trong công nghiệp thực phẩm. Ứng dụng chế phẩm enzym trong công nghệ thực phẩm có thể nâng cao hiệu suất và chất lượng sản phẩm, tiết kiệm nguyên vật liệu, rút ngắn thời gian sản suất, và giảm nhẹ điều kiện lao động.
Trong nghiên cứu này, chúng tôi thử bổ sung 2 loại chế phẩm enzym là Neutrase 0.8L và Flavouryme 1000L để kết hợp sử dụng enzym của nấm mốc Aspergillus
oryzae nhằm thúc đẩy quá trình thủy phân protein trong sản xuất nước tương.
Chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ chế phẩm enzyme được bổ sung đến hàm lượng N tổng, N amin tự do và N ammoniac theo thời gian.
Điều kiện thí nghiệm như sau:
Trong quá trình nuôi cấy nấm mốc
Tỉ lệ nguyên liệu (bánh dầu:bột mì) = 90:10 (w/v) Độ ẩm nguyên liệu: 60%
Tỉ lệ mốc cấy: 7% (v/w)
Nhiệt độ nuôi cấy: nhiệt độ phòng Thời gian nuôi cấy: 44 giờ
Trong quá trình thủy phân
Nồng độ nước muối: 10% (w/v) Tỉ lệ canh trường: dung môi là 1:2 pH thuỷ phân: 6.5
Bổ sung enzyme
Flavourzyme 1000L Neutrase 0.8 L
Thời điểm bổ sung: ngay từ đầu
Tỉ lệ Flavourzyme bổ sung : 0%, 0.25%, 0.5%, 0.75%, 1% Tỉ lệ Neutrase bổ sung : 0%, 0.5%, 1%, 1.5%. 2%
Thời gian thủy phân: 24; 36; 48; 60 giờ Kết quả thu được như sau:
Từ số liệu trên, ta có các đồ thị sau: 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 0 12 24 36 48 60 72