MCPD TRONG NƯỚC TƯƠNG
Làm giảm 3-MCPD trong chế biến nước tương
bằng phương pháp thủy phân
Bao gồm 3 phương thức: Thứ nhất, giám sát cẩn thận bước thủy phân bằng acid; thứ hai, cần phải có bước áp dụng nguyên tắc trung hòa để làm giảm nồng độ 3-MCPD; thứ ba, sử dụng acid sulfuric thay thế
Giám sát nhiệt độ: Nhiệt độ trong suốt quá trình
đun nấu ở khâu thủy phân phải được giám sát chặt và chú ý đến các điều kiện phản ứng trong khâu trung hòa tiếp theo. Nhiệt độ duy trì trong quá trình thủy phân
tối ưu nên thực hiện ở mức 600C - 950C. Nhiệt độ
phản ứng sẽ tăng lên ở mức từ 0.010C đến 0.30C trong một phút và nhiệt độ sẽ dần đạt đến 1100C. Khi nhiệt độ đạt đến mức này, phải giữ ổn định suốt trong 2 giờ tiếp và sau đó là quá trình làm nguội, rồi trung hòa và lọc. Nếu khâu thủy phân này được giám sát cẩn thận, thì nồng độ 3-MCPD đã có thể giảm xuống được ở mức 10 mg/kg rồi.
Thủy phân kiềm: Để loại bỏ 3-MCPD sinh ra trong quá
trình thủy phân có thể tiến hành một bước thủy phân kiềm. Xử lý bằng kiềm là một bước mở rộng của quá trình trung hòa sau khi thủy phân nguyên liệu ban đầu, nó giúp làm thoái hóa các hợp chất chloropropanols hiện diện trong sản phẩm được thủy phân. Xử lý bằng kiềm có thể tiến hành trước giai đoạn lọc. Đạm (protein) thủy phân được xử lý bằng một hợp chất kiềm . như là potassium
hydroxide hay sodium carbonate với mục đích để làm tăng độ pH lên mức 9 - 13. Sau đó hỗn hợp thành phẩm này
đem đun, giữ ở nhiệt độ dao động từ 1100C - 1400C trong 5 phút. Sau khi làm lạnh, thì độ pH của sản phẩm thủy
phân phải là kiềm, lý tưởng là ở mức pH8 trong điều kiện nhiệt độ 250C. Nếu sau khi đã xử lý khâu này mà độ pH
Phương pháp công nghệ vi sinh
Sản xuất nước tương bằng phương pháp lên
men này gần như là rất an toàn; các kiểm nghiệm gần như không thấy có 3-MCPD hoặc nếu có cũng rất
thấp. Trong một khảo sát mới đây của Nhật, cho thấy trong 104 mẫu nước tương làm bằng phương pháp lên men được thử, có 93 mẫu chứa 3-MCPD ở nồng độ tối thiểu (0.004 mg/kg). Phương pháp này khởi đầu là ủ đậu nành với aspergillus oryzae và/hoặc aspergillus sojae. Sau khi ủ được 1 đến 3 ngày, ở nhiệt độ 250C - 30oC, cho thêm nước muối vào và trộn, giữ ở nhiệt độ dưới 40oC trong một thời gian tối thiểu là 90 ngày.
Quá trình sản xuất lên men theo công đoạn ngắn ngày thì giai đoạn cho nước muối vào và giữ ở nhiệt độ trên
40oC, và công đoạn này kết thúc trong vòng 90 ngày. Các sản phẩm này nếu muốn giữ được hương vị sau khi đã mở chai, cần phải để tủ lạnh.
Phương pháp công nghệ enzym
Theo đề nghị của công ty Novo quy trình enzyme với 5 enzym được phối hợp sử dụng gồm protease, cellulase, amylase. Quy trình này có ưu điểm là điều kiện thủy phân ôn hòa, hoàn toàn không sử dụng hóa chất, không làm
biến đổi thành phần axit amin ban đầu, nhưng hiệu suất tối đa chỉ đat 70%.
Để khắc phục nhược điểm của cả hai phương pháp trên và bổ sung ưu điểm cho nhau, ta kết hợp thủy phân bằng axit
Công nghệ enzyme kết hợp axit
Có thể thực hiện thuỷ phân bằng enzym trước rồi sau đó mới thuỷ phân bằng axit hoặc thuỷ phân bằng axit rồi sau đó thuỷ phân bằng enzym. Quy trình được lựa chọn như sau:
Việc sử dụng enzym protease kết hợp axit xúc tác quá trình thủy phân có ưu điểm là giảm thiểu sử dụng hóa chất độc hại, giảm thiểu ô nhiễm môi trường, rút ngắn thời gian sản xuất. Có thể sản xuất trên hệ thống thiết bị sẵn có.
Ngoài 3 phương pháp chính nêu trên còn có những phương pháp công nghệ tương tự sản xuất từ nguyên liệu đậu nành hạt bằng phương pháp vi sinh, hay thay đổi thành phần nguyên liệu bã dầu đậu nành, bã dầu đậu phụng, kết hợp gluten bột mì...
KẾT LUẬN
Vấn đề tìm hiểu về hoạt tính của “3-MCPD” là một đề rất có ý nghĩa trong thực tế cuộc sống. Thông qua đề tài này, mong là sẽ giúp ích cho nhiều người biết được tính độc của 3-MCPD. Từ đó, giúp cho mọi người
tránh được các loại thức sản sinh ra độc tính trên. Mặt khác, giúp cho người chọn được các loại thức ăn đảm bảo an toàn thực phẩm.
Vì thời gian có hạn nên đề tài không tránh khỏi những sai sót. Mong được sự góp ý của thầy cô và các bạn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});