Năng lượng vi sĩng -Bước sĩng : dải hẹp f khoảng 2450 MHz và bước sĩng dài hơn hồng ngoại
-Cĩ khả năng đâm xuyên thực phẩm nên nĩ làm nĩng trong lịng thực phẩm nhanh chĩng. -ứng dụng trong quá trình thanh trùng, nấu chín hoặc làm nĩng thực phẩm
-Quá trình làm nĩng phụ thuộc vào hàm lượng ẩm của vật liệu, ẩm càng cao thì làm nĩng càng nhanh
Năng lượng hồng ngoại
Bước sĩng : lớn hơn 700 nm -Khơng cĩ khả năng đâm xuyên thực phẩm mà chỉ làm nĩng bề mặt thực phẩm
-Quá trình làm nĩng phụ thuộc vào đặc trưng bề mặt của thực phẩm, màu sắc của thực phẩm
-Quá trình dẫn nhiệt vào trong phụ thuộc vào hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm (phụ thuộc vào lượng ẩm của thực phẩm)
-Áp dụng trong quá trình sấy, làm nĩng bề mặt của thực phẩm, ít làm hư hỏng trong lịng thực phẩm.
Nung nĩng thực phẩm bằng lị vi sĩng (lị viba), f= 2450 MHz
- Phân tử nước gồm 1 nguyên tử oxy và 2 nguyên tử Hydro, do oxy cĩ độ âm điện lớn làm cho nước trở thành phân tử lưỡng cực. - Khi thực phẩm được đặt trong một trường
điện từ thì các lưỡng cực nước sẽ định hướng theo hướng của trường điện từ và khi trường điện từ dao động nhanh thì các phân tử nước cũng bị dao động theo
- Do sự biến dạng của các cấu trúc phân tử gây nên khi nĩ sắp xếp định hướng trở lại theo trường điện từ mà nĩ chuyển năng lượng vi sĩng thành nhiệt, trong quá trình đĩ nĩ cũng chịu ảnh hưởng bởi độ nhớt của thực phẩm
- Số lượng lưỡng cực và sự thay đổi của nĩ theo trường điện từ được xác định thơng qua hằng số điện mơi của thực phẩm
- Khi thực phẩm đặt trong một trường điện từ như vậy nĩ sẽ hấp thu sĩng và chuyển thành nhiệt, lượng nhiệt được hấp thu đĩ đựơc gọi là “lose factor” – hệ số tổn thất. Thực phẩm cĩ độ ẩm càng cao thì “lose factor” càng lớn do đĩ nĩ hấp thu nhiệt nhanh hơn
- Do cấu trúc thực phẩm khơng đồng nhất nên sự hấp thu năng lượng vi sĩng khơng đồng đều, do đĩ xảy ra sự dẫn nhiệt từ nơi cĩ nhiệt độ cao sang nơi cĩ nhiệt độ thấp
- Thủy Ɵnh và giấy và polymer cĩ hệ số “lose factor” rất thấp, năng lượng vi sĩng xuyên thấu rất dễ nên nĩ khơng bị đun nĩng
- Độ xuyên thấu của vi sĩng Thực phẩm Lose factor Chuối (tươi) 17 Thịt bị 16 Bánh mì 0,005 Bơ 0,1 Cá nấu rối 12 Nước 9,2 Dầu ăn 0,2 Thủy tinh 0,1 Giấy 0,1 Khoai 6,7
Khi nung nĩng thực phẩm bằng lị vi sĩng thỉnh thoảng ta gặp hiện tượng thực phẩm vỡ tung ra (nung nĩng cục bộ)
Ứng dụng:
- Vi sĩng cĩ tốc độ truyền nhiệt, đun nĩng nhanh khơng cần cĩ những bề mặt truyền nhiệt vì vậy việc nung nĩng bằng lị vi sĩng được áp dụng cho nhiều loại thực phẩm:
- Tan giá, sấy, nướng, hâm nĩng…
• Theo các phương pháp tan giá truyền thống, mất rất nhiều thời gian, sự tan giá diễn ra ở lớp bên ngồi rồi từ từ đi vào bên trong, nếu khơng cĩ kinh nghiệm thì sẽ khơng kiểm sốt được tan giá
• Khi tan giá bằng lị vi sĩng: Năng lượng vi sĩng đi xuyên vào trong thực phẩm làm cho quá trình tan giá diễn ra rất nhanh, người ta cũng dùng quá trình này để làm nĩng chảy các loại mỡ, chất béo, tuy nhiên cũng nảy sinh những khĩ khăn:
• Đối với loại thực phẩm đơng block cĩ kích thước lớn • Khi tan giá,vì nước cĩ hệ số tổn thất lớn hơn nước
đá nên khi nĩ tan ra, nĩ sẽ hấp thu năng lượng lớn hơn nước đá rất nhiều, với quá trình diễn biến Ɵếp theo, phần tan ra bị nung nĩng qúa mức, cĩ những phần bị nấu lên trong khi cĩ những phần khác vẫn bị đĩng băng⇒ Tan giá khơng đều
• Khắc phục:
- Giảm năng lượng vi sĩng
- Tác dụng dưới dạng xung (thời gian tan giá sẽ kéo dài)
Lưu biến• Lưu biến học là nghiên cứu sự biến dạng và dịng chảy