Là yếu tố quan trọng định lượng quan hệ giữa hàm lượng nước trong thực phẩm và vi sinh vật phát triển trên chúng. Về mặt giá trị, aw bằng độẩm tương đối ở trạng thái cân bằng của một sản phẩm biểu diễn ở dạng thập phân (ví dụ 0,30), nếu thực phẩm được giữ tại một nhiệt độổn định, trong một bao bì kín, sau một thời gian, hàm lượng nước trong thực phẩm sẽđạt tới cân bằng với hơi nước trong môi trường khí bao quanh, khi đó:
aw = HRkk / 100
Trong rất nhiều trường hợp, aw là nhân tố môi trường chủ yếu kiểm soát sự phát triển của nấm mốc và xác định độ ổn định của sản phẩm bảo quản. Hiểu biết về ảnh hưởng của aw tới sự phát triển của mốc và sự sinh sản mycotoxin sẽ giúp tiên liệu khả năng tạo mycotoxin trong sản phẩm bảo quản.
Như mọi sinh vật khác, nấm mốc cần có nước để tồn tại và sinh sản. Khả năng chịu đựng môi trường có hoạt độ nước thấp của nấm mốc thường cao hơn các vi sinh vật khác. Trong số các nấm mốc, có nhóm nấm mốc thuộc vào nhóm vi sinh vật ưa khô. Một vài loài nấm mốc có khả
năng phát triển ở aw = 0,75 hoặc thấp hơn trong vòng sáu tháng. Như vậy các nông sản thực phẩm nếu được bảo quản trong không khí 75% hoặc 85% ẩm có thể bị các nấm mốc ưa khô tấn công trong diều kiện bảo quản bình thường.
4.1.2. Nhiệt độ
Nhiệt độ tác động chủ yếu tới sự sinh sản và nảy nầm của bào tử nấm mốc. Theo nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển, nấm mốc được chia thành 5 loại bao gồm:
− Nấm mốc ưa nhiệt (đến 60oC, thermophile) − Nấm mốc chịu nhiệt (20 – 50oC, thermotolerant) − Nấm mốc kém chịu nhiệt (10 – 40oC, mesophile) − Nấm mốc ưa lạnh (5 – 10oC, psychrophile) − Nấm mốc ưa băng giá (dưới 10oC, cryophile)
Hầu hết các nông sản thực phẩm, đặc biệt là dạng ngũ cốc đều được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của các nhóm nấm mốc. Nông sản thực phẩm bảo quản của các nước nhiệt
đới thường bị các Aspergillus tấn công vì các Aspergillus phát triển thích hợp trong điều kiện nhiệt độẩm (30oC) và không khắc khe với độẩm (85%).
4.1.3. Môi trường điều tiết
37 http://www.ebook.edu.vn phẩm đều có tác dụng hạn chếđáng kể sự phát triển của nấm mốc.
4.1.4. Chất bảo quản
Thông thường các chất chống mốc, chống sâu hại thường có tác dụng hạn chế sự phát triển của nấm mốc. Tuy nhiên, không được phép áp dụng các dạng chế phẩm dùng cho người. Đôi khi, trong thức ăn gia súc, người ta có thể sử dụng các chất bảo quản gốc acid như propionat.
4.1.5. Phối hợp các yếu tố
Thường thì các yếu tố không có tác động riêng rẽ tới sản phẩm, mà ảnh hưởng của các yếu tố là
đồng thời. Thông thường nếu phối hợp các yếu tố hạn chế đồng thời để bảo quản sản phẩm thì các sản phẩm có thểđược bảo quản trong một thời gian dài hơn. Ví dụ bảo quản ở aw thấp, nhiệt
độ thấp, khí quyển điều tiết sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Trong điều kiện bảo quản tự
nhiên, aw là yếu tố chủđạo xác định thời gian bảo quản của một sản phẩm.
Trong nhiều trường hợp, điều kiện phát triển của nấm mốc trên nông sản thực phẩm không trùng với điều kiện tối ưu cho tổng hợp mycotoxin của chúng.