- so sánh các mẫu bánh mì
Tạo hình Nhào trộn
4.3 Chất lượng bánh thành phẩm
Chất lượng của bánh mì phụ thuộc vào nguyên liệu, thành phần, phụ gia sử dụng, quy trình chế biến mà bánh mì. Ngoài ra, nó còn phụ thuộc vào bột khung gluten trong bột nhào (giữ khí và ổn định nấu trúc ).Chất lượng của bánh được đánh giá qua đặc tính bên ngoài và bên trong, cấu trúc, giá trị cảm quan và hương vị của bánh mì.
4.4 Bảo quản
Ở nước ta,việc bảo quản bánh mỳ rất khó khăn, chủ yếu tinh bột bị biến tính gây khoái hóa. Vì vậy tiêu thụ ngay là cách tốt nhất
Những quá trình xảy ra trong bảo quản:
Nhiệt độ mặt ngoài của bánh mì khi ra khỏi lò là 140 – 1800C, còn nhiệt độ giữa ruột bánh lúc đó là 95 – 970C. Bánh ra bên ngoài thì nhiệt độ của bánh nguội đi đến nhiệt độ phòng trong khoảng thời gian 2 -8 giờ tùy theo bánh lớn hay nhỏ, hình dạng bánh và không khí quanh chúng.
Trong quá trình nguội đi và thời gian bảo quản ở bánh mì đã xảy ra hàng lot biến đổi:
Phân bố lại độ ẩm giữa vỏ và ruột bánh Giảm độ ẩm của bánh
Giảm khối lượng bánh
Thay đổi cơ cấu tính chất của bánh.
Lúc này: Bánh sẽ mềm, dẻo và đàn hồi, độ acid của bánh giảm xuống do một số acid dễ bay hơi đã thoát đi, hàm lượng của các chất hòa tan do quá trình thủy phân tạo nên sau khi nướng vẫn tiếp tục tăng. Nếu bảo quản lâu, bánh mì sẽ bị xẹp, độ ẩm của ruột bánh tăng 1 – 2% so với độ ẩm của bột nhào ban đầu.Trong khi bảo quản vỏ bánh nguội tương đối nhanh, còn ruột bánh thì nguội chậm hơn. Sự chênh lệch về nhiệt độ và độ ẩm giữa vỏ và ruột bánh tạo nên sự dịch chuyển ẩm từ ruột ra vỏ, do đó độ ẩm của vỏ tăng lên còn độ ẩm của ruột giảm xuống.
Những thay đổi trên làm bánh mì có những biến đổi như trọng lượng bánh mì giảm, bánh mì ỉu đi.
Bánh mì bị ỉu sẽ làm giảm chất lượng bánh. Vị và hương thơm của bánh mất dần, vỏ cứng của bánh trở nên mềm dẻo, tính chất của ruột bánh bị thay đổi khá nhiều. Tính hút nước của ruột bánh giảm và hàm lượng các chất hòa tan trong ruột bánh cũng giảm.
Nguyên nhân: do sự thay đổi trạng thái của tinh bột. Các gel tinh bột tạo thành trong quá trình nướng thì không bền.Trong thời gian bảo quản bánh mì gel tinh bột bị thoái hóa.Các hạt tinh bột nhả nước ra kết chặt lại với nhau và giảm thể tích.Xung quanh hạt tinh bột tạo thành lớp không khí làm cho ruột bánh bị bở.Protein cũng ảnh hưởng đến quá trình xẹp bánh, bánh càng chứa nhiều protein thì càng chậm xẹp.
Phương pháp bảo quản: Có nhiều phương pháp bảo quản như: Bảo quản không quá 36 giờ, bảo quản ở nhiệt độ 20 – 30oC
Dùng chất kìm hãm: kìm hãm sự xẹp của bánh mì bằng cách cho vào bột nhào một ít bột đậu nành, bột gluten đã rửa để làm tăng hàm lượng protein có trong bánh mì làm quá trình xẹp chậm lại.Ngoài ra còn cho vào bột nhào tinh bột hồ hóa, chế phẩm Malt, một mantoase, glucoase, dextrin . .
Ta thực hiên cách giai đoạn thật tốt và chính xác. Ngoài ra, có thể bọc bánh mì ngay sau khi nướng bằng lớp màng chịu nhiệt để giữ hương vị của bánh mì được lâu hoặc bọc sau khi lên men kết thúc bằng một lớp màng PE (bảo quản ở nhiệt độ > 60oC) (phụ lục – hình PE)
