KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA CHLORINE ĐẾN KHẢ NĂNG ẢO- 123docz.net

QUẢN CỦA HỖN HỢP SALAD.

Chlorine là hóa chất khử trùng dụng cụ phổ biến, có rất nhiều ứng dụng của chlorine trong chế biến thực phẩm nhƣ: chlorine sử dụng trong quá trình xử lý trên các loại thủy sản tƣơi sống, sát trùng bề mặt các loại trái cây và rau quả…

Đ i chứng Acid lactic Acid ascorbic

4.2.1 Khảo sát ảnh hƣởng củ Chl ne đến mật s vi sinh vật

Kết quả khảo sát ảnh hƣởng của chlorine đến mật độ vi sinh vật nhƣ sau:

Bảng 4.3 Kết quả mậ đ vi sinh log CFU/g của các mẫu xử lý bằng chlorine Mẫu Thời gian Đ i chứng Chlorine 25 ppm Chlorine 50 ppm Chlorine 75 ppm Chlorine 100 ppm Chlorine 125 ppm Trung bình Ngày 0 3,146 2,914 2,716 2,477 2,176 2,255 2,610A Ngày 2 3,690 3,568 3,462 3,230 2,978 3,079 3,336B Ngày 4 3,929 3,813 3,591 3,681 3,204 3,415 3,605C Ngày 6 4,276 3,934 3,845 3,724 3,477 3,491 3,791D Trung bình 3,759a 3,556b 3,407c 3,274d 2,958e 3,059f

(Các ch cái khác nhau theo sau trong cùng một hàng hoặc một cột thể hi n s khác bi t v i mức ý hĩ %).

Theo Bảng 4.3 cho thấy, khi xử lý với các nồng độ khác nhau thì mức ảnh hƣởng đến sự phát triển của vi sinh vật cũng thay đổi đáng kể, ngày 0 thì mật độ vi sinh giảm là do quá trình rửa chlorine. Chlorine tự do phá hủy tính nguyên vẹn của tế bào, dẫn đến làm mất tính thấm của màng tế bào và dẫn đến phá hoại chức năng khác của tế bào (Berg et al., 1986; Haas and Engelbrecht, 1980). Màng tế bào bị rách bởi chlorine dẫn đến sự rỉ dịch của protein, ARN, ADN (Venkobacchar et al., 1997), những ngày bảo quản sau mật độ vi sinh tăng là do tổn thƣơng của quá trình cắt, gọt tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập vào trong tế bào và phát triển. Mặt khác, lƣợng nhiệt sinh nhiệt do quá trình hô hấp làm cho nhiệt độ tăng, kích thích rau hô hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng, độ ẩm tăng. Đó là điều kiện cho vi sinh vật phát triển.

Tƣơng tự các loại dung dịch rửa khác, khi tăng nồng độ chlorine thì tổng vi sinh vật trong sản phẩm bị giảm. Khi sử dụng chlorine làm dung dịch rửa cho sản phẩm, nhận thấy ở nồng độ 25 ppm, chỉ tiêu vi sinh vật còn khá cao. Mẫu ở nồng độ 100 ppm có chỉ tiêu vi sinh vật thấp nhất. Khi xử lý mẫu ở nồng độ 125 ppm mật độ vi

sinh vật tăng lên lại do tế bào tổn thƣơng khi xử lý ở nồng độ cao nên vi sinh vật dễ tấn công. Đến ngày thứ 6 các mẫu xử lý chlorine vẫn có mật số vi sinh vật log CFU/g < 4. Kết quả khảo sát phù hợp với các nghiên cứu trƣớc đó:

- Theo Mazollier (1988), chlorine có hiệu quả tăng khi tăng nồng độ lên 50 ppm, nhƣng hiệu quả không tăng khi tăng nồng độ lên 200 ppm khi xử lý trên xà lách. - Theo Lại Mai Hƣơng và Phan Ngọc ung (2006), điều kiện tối ƣu để sơ chế rau salad là sử dụng dung dịch chlorine 100 ppm, pH=6, thời gian 1 phút, nhiệt độ 30oC.

4.2.2 Khảo sát ảnh hƣởng của chl ne đến giá trị cảm quan

Kết quả nhận xét cảm quan nhƣ sau:

Mẫu Thời gian

(Ngày) Kết quả đánh á ảm quan Đ i chứng 0 2 4 6

Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc. Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, không tách nƣớc.

Hóa nâu nhiều, bề mặt cà rốt bị khô, cấu giòn, không tách nƣớc. Chlorine 25 ppm 0 2 4 6

Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, không tách nƣớc Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, không tách nƣớc

Chlorine

50 ppm 0

2 4 6

Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc. Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, không tách nƣớc Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, tách nƣớc ít

Chlorine

75 ppm 0

2 4 6

Chlorine

100 ppm 0

Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc. Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc.

Bảng 4.4 Nhận xét các biến đ i cảm quan của các mẫu xử lý bằng chlorine.

Dựa vào kết quả Bảng 4.4 cho thấy: mẫu đối chứng, chlorine 25 ppm, chlorine 125 ppm có ẩm đọng trên bề mặt bao bì nhiều hơn các mẫu còn lại. Nguyên nhân là do ở mẫu đối chứng và mẫu 25 ppm có lƣợng vi sinh vật phát triển nhiều, làm tăng tốc độ hô hấp và hƣ hỏng của sản phẩm, còn mẫu 125 ppm thì do những tổn thƣơng tế bào làm tốc độ hô hấp và thoát hơi nƣớc cao. Trong các mẫu thì mẫu đƣợc xử lý bằng dung dịch chlorine ở nồng độ 100 ppm có sự hao hụt khối lƣợng thấp nhất.

Do ảnh hƣởng của hóa chất và sự phát triển của vi sinh vật nên sản phẩm bị biến đổi về cảm quan, hóa chất làm hƣ tổn tế bào dẫn đến rỉ dịch, làm mềm cấu trúc, sự phát triển vi sinh làm hƣ hỏng sản phẩm, các phản ứng hóa nâu xảy ra do sự tiếp xúc với oxy không khí. Theo dõi sự biến đổi của sản phẩm qua 6 ngày bảo quản cho thấy: các mẫu đƣợc xử lý bằng chlorine giá trị cảm quan về màu sắc, cấu trúc luôn tốt hơn các mẫu xử lý bằng acid hữu cơ.

4 6

Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, không tách nƣớc Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, không tách nƣớc

Chlorine

125 ppm 0

2 4 6

Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc. Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc. Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, không tách nƣớc. Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, tách nƣớc ít.

Hình 4.2 Các mẫu xử lý bằng chlorine ở ngày bảo quản thứ 6

4.3 KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA BAO BÌ ĐẾN KHẢ NĂNG ẢO QUẢN CỦA HỖN HỢP SALAD

4.3.1 Khảo sát ảnh hƣởng củ ì đến mậ đ vi sinh vật t ng s và Coliforms

Bao gói sản phẩm là một vấn đề quan trọng trong sản xuất hàng hóa nói chung và trong thực phẩm nói riêng. Bao gói có vai trò kỹ thuật và trình diễn. Bao gói có tác dụng bảo quản và bảo vệ thực phẩm. Thực phẩm bao gồm các sản phẩm có sức sống và trong chúng luôn tồn tại một lƣợng lớn vi sinh vật gây hại. ƣới tác động của các yếu tố ngoại cảnh nhƣ độ ẩm, nhiệt độ, không khí (oxy, cacbonic, etylen, CO2,…), ánh sáng và các dịch hại khác (vi sinh vật, chim, chuột, côn trùng,…), thực phẩm dễ dàng bị biến đổi chất lƣợng và hƣ hỏng nhanh chóng. o đó, nếu bao gói tốt, nó có thể giúp giữ vững chất lƣợng sản phẩm, kéo dài thời gian tồn trữ và sử dụng của các sản phẩm.

Đ i chứng 25 ppm 50 ppm

75 ppm

Bảng 4.5 Kết quả ảnh hƣởng củ ì đến mậ đ vi sinh log CFU/g

(Các ch cái theo sau trong cùng một hàng hoặc một cột thể hi n s khác bi t v i mứ ý hĩ %)

Bảng 4.6 Kết quả ảnh hƣởng củ ì đến mậ đ Coliforms log CFU/g

(Các ch cái theo sau trong cùng một hàng hoặc một cột thể hi n s khác bi t v i mứ ý hĩ %)

Mẫu Thời gian PE PE đục lỗ 1% PP PP đục lỗ 1% Trung bình Ngày 0 2,230 2,230 2,230 2,230 2,230A Ngày 2 3,544 3,556 3,380 3,301 3,442B Ngày 4 4,106 3,826 3,924 3,816 3,917C Ngày 6 4,279 4,000 4,146 4,176 4,149D Trung bình 3,377a 3,402a 3,419a 3,538b Mẫu Thời gian PE PE đục lỗ 1% PP PP đục lỗ 1% Trung bình Ngày 0 1,342 1,342 1,342 1,342 1,335A Ngày 2 1,771 1,580 1,544 1,792 1,662B Ngày 4 2,322 2,204 2,447 2,322 2,322C Ngày 6 2,959 2,380 2,544 2,902 2,693D Trung bình 2,096a 1,869b 1,963ab 2,083a

Qua 6 ngày bảo quản cho thấy, mật số vi sinh vật và Coliforms đều tăng ở cả 2 loại bao bì, tuy nhiên ở ngày thứ 2 của quá trình bảo quản, mật số Coliforms vẫn có giá trị nằm trong quy định là log CFU/g < 2.

Quá trình bảo quả rau quả bằng phƣơng pháp MAP, nhằm giúp giảm cƣờng độ hô hấp của rau quả, giảm sự mất khối lƣợng cũng nhƣ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên, hiệu quả của phƣơng pháp này tùy thuộc vào tính chất thấm khí của vật liệu và phƣơng thức bao gói. Khảo sát ảnh hƣởng của 2 loại bao bì PE và PP đến khả năng bảo quản của sản phẩm, cụ thể là mật số vi sinh vật hiếu khí, đặc biệt là Coliform cho thấy: các chỉ tiêu này ở mẫu chứa trong bao bì PP cao hơn so với bao bì PE. Nguyên nhân là do bao bì PE có khả năng thấm khí và hơi tốt hơn PP, dẫn đến lƣợng hơi nƣớc bên trong thoát ra ngoài nhiều hơn, giảm khả năng đọng nƣớc trong bao bì và hạn chế đƣợc sự phát triển của vi sinh vật. Quá trình đục lỗ trên bao bì PP, nhằm tăng quá trình thoát ẩm, tuy nhiên, cũng không cải thiện đƣợc, có thể là do diện tích lỗ 1% là chƣa phù hợp cho quá trình thoát ẩm, nên ẩm trong bao gói vẫn còn nhiều, và lỗ đục trên bao bì hỗ trợ thêm nguồn oxy cho vi sinh vật phát triển, dẫn đến mẫu chứa trong bao gói PP đục lỗ 1% cho mật số vi sinh vật và Coliform cao nhất, khác biệt có ý nghĩa so với các mẫu còn lại.

Từ kết quả Bảng 4.5 và Bảng 4.6 cho thấy, bao bì PE đục lỗ 1% đạt kết quả vi sinh tốt nhất trong các loại bao bì khảo sát.

4.3.2 Khảo sát ảnh hƣởng củ ì đến giá trị cảm quan của hỗn hợp salad

Kết quả nhận xét cảm quan của các mẫu đựng trong bao bì có tỉ lệ lỗ đục khác nhau nhƣ sau:

Mẫu Thời gian

(Ngày) Kết quả đánh á ảm quan PE 0 2 4 6

Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc. Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, không tách nƣớc Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, không tách nƣớc Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, tách nƣớc ít

PE đục lỗ 1% 0

2 4

Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc. Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, không tách nƣớc.

Hóa nâu ít, sản phẩm bị héo, cấu trúc mềm, không tách nƣớc.

Dựa vào kết quả bảng 4.7 cho thấy giá trị cảm quan giữa các mẫu không đục lỗ và đục lỗ là khác nhau. Các mẫu đục lỗ có giá trị cảm quan giảm nhanh hơn các mẫu không đục lỗ. o điều kiện tiếp xúc với không khí tăng lên ở các mẫu có đục lỗ 1%, dẫn đến sự gia tăng quá trình thoát hơi nƣớc bề mặt làm rau bị khô, tăng tốc độ hô hấp làm rau mau bị mất chất dinh dƣỡng, giảm khối lƣợng và cấu trúc mềm. Bên cạnh đó lƣợng oxy nhiều hơn còn thúc đẩy quá trình oxy hóa làm cho rau bị hóa nâu nhiều, dẫn đến giá trị cảm quan kém so với các mẫu không đục lỗ.

Hình 4.3 Các mẫ đựng trong bao bì khác nhau ở ngày thứ 6

6 Hóa nâu ít, sản phẩm bị héo, cấu trúc hơi mềm, không tách nƣớc.

PP 0

2 4 6

Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc. Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, không tách nƣớc Hóa nâu ít, cấu trúc mềm, tách nƣớc ít

PP đục lỗ 1% 0

2 4 6

Màu sáng, cấu trúc giòn, không tách nƣớc. Hóa nâu ít, cấu trúc giòn, không tách nƣớc

Hóa nâu ít, sản phẩm bị héo, cấu trúc hơi mềm, không tách nƣớc.

Hóa nâu ít, sản phẩm bị héo, cấu trúc mềm, tách nƣớc ít

PE PE đục lỗ 1%

PP PP đục lỗ 1%

CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ

5.1 KẾT LUẬN

Sau quá trình thực hiện đề tài “Khảo sát ảnh hƣởng của phƣơng pháp xử lý đến chất lƣợng salad hỗn hợp ”, thu đƣợc các kết quả sau:

- Các acid hữu cơ nhƣ acid lactic, acid acetic, acid citric, acid ascorbic khi sử dụng ở nồng độ 1%, kết quả thu đƣợc sản phẩm đảm bảo về vi sinh và cảm quan sau 2 ngày bảo quản.

- Khi sử dụng chlorine ở các nồng độ 25, 50, 75, 100, 125 ppm, kết quả thu đƣợc sản phẩm xử lý ở nồng độ 100 ppm đảm bảo về mặt vi sinh và cảm quan sau 6 ngày bảo quản.

- Từ thí nghiệm 1 và 2, chlorine nồng độ 100 ppm đƣợc chọn đem khảo sát khả năng bảo quản với các loại bao bì: PE, PE đục lỗ 1%, PP, PP đục lỗ 1%, kết quả cho thấy sản phẩm đựng trong bao bì PE đục lỗ 1% đảm bảo về mặt cảm quan đến ngày thứ 4. Tuy nhiên, mẫu chứa trong bao bì PE đục lỗ 1% bảo quản đến ngày thứ 2 có mật số Coliform nằm trong khoảng cho phép.

Nhƣ vậy, từ các thí nghiệm kết quả thu nhận đƣợc là sản phẩm hỗn hợp salad đảm bảo đƣợc chất lƣợng và an toàn khi xử lý chlorine 100 ppm đựng trong bao bì PE đục lỗ 1%, bảo quản trong thời gian 2 ngày, đảm bảo chất lƣợng về cảm quan cũng nhƣ an toàn vệ sinh thực phẩm.

5 2 ĐỀ NGHỊ

Do thời gian nghiên cứu có giới hạn nên đề tài “Khảo sát ản hƣởng của phƣơng pháp xử lý đến chất lƣợng salad hỗn hợp” vẫn chƣa là sản phẩm thật sự hoàn chỉnh lắm. Vì vậy, để hoàn thiện sản phẩm các nghiên cứu tiếp theo là cần thiết, cụ thể nhƣ: - Nghiên cứu phối trộn các loại nguyên liệu khác nhằm tăng tính đa dạng và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.

- Khảo sát các loại bao bì khác tăng tính cảm quan cho sản phẩm - Khảo sát loại hóa chất chống hóa nâu cho sản phẩm.

TÀI LIỆU THAM KHẢO

TIẾNG VIỆT

Lại Mai Hƣơng và Phan Ngọc Dung, 2006. Khảo sát ảnh hƣởng của dung dịch rửa và điều kiện rửa tới chất lƣợng rau salat sơ chế. Tạp chí phát triển KH&CN, tập 9. Lê Minh Tâm, 2007. Phƣơng pháp phân tích một số chỉ tiêu vi sinh cơ bản của thực phẩm.

Nguyễn Mạnh Khải và ctv, 2005. Giáo trình Bảo quản nông sản.Nhà xuất bản Hà Nội.

Nguyễn Minh Thủy, 2013. Giáo trình Kỹ thuật sau thu hoạch nông sản. Nhà xuất bản Đại học Cần Thơ.

TIẾNG ANH

Maria I. Gil et al. Fresh-cut product sanitation and wash water disinfection: Problems and solutions, FOOD-04779: No of Pages 9

Robert G. Behling et al. Selected Pathogens of Concern to Industrial Food Processors: Infectious, Toxigenic, Toxico-Infectious, Selected Emerging Pathogenic Bacteria. Trang web: http://coinguonthucpham.com http://www.dalatgapstore.com http://www.zirchrom.com/organic.htm http://www.fda.gov

vii

PHỤ CHƢƠNG

1 Cá hƣơn há hân í h

1.1 X ịnh mật s vi sinh vật t ng s (dù hư h ếm)

Nguyên tắc: Đếm số lạc khuẩn mọc trên môi trƣờng thạch dinh dƣỡng, từ một lƣợng mẫu xác định trên cơ sở mỗi khuẩn lạc hình thành từ một tế bào duy nhất. Môi trƣờng nuôi cấy:

Tiến hành: Sử dụng phƣơng pháp pha loãng mẫu và đếm đĩa ở những nồng độ pha loãng khác nhau. Tiến hành pha loãng mẫu theo nguyên tắc 1g mẫu pha loãng với 9ml nƣớc muối sinh lý 0,85%. Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu đã pha loãng cho vào giữa đĩa petri. Rót vào mỗi đĩa khoảng 8-15ml thạch dinh dƣỡng đã đƣợc làm nguội đến nhiệt độ 37-400C, lắc tròn xuôi ngƣợc kim đồng hồ, mỗi chiều 5 lần. Đặt đĩa trên mặt phẳng nằm ngang cho thạch đông tự nhiên. Khi môi trƣờng đông, lật úp đĩa và đặt vào tủ ủ 370

C trong thời gian 24- 48 giờ.

Đọc kết quả: Đếm số khuẩn lạc trên đĩa, kết quả đƣợc tính là số khuẩn lạc (CFU) trên 1g mẫu.

X: số khuẩn lạc trên 1g mẫu.

∑C: tổng số khuẩn lạc đếm đƣợc ở các đĩa. n: số đĩa đếm ở nồng độ pha loãng tƣơng ứng d: độ pha loãng cho số đếm thứ nhất.

1.2 Kiểm tra Coliforms

Coliforms là trực khuẩn đƣờng ruột gram âm không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactose ở 370C trong vòng 24 giờ, oxydase âm tính.

Môi trƣờng nuôi cấy: đĩa petrifilm 3M.

Tiến hành: Dùng pipet vô trùng lấy 1ml mẫu đã pha loãng cho vào giữa đĩa. Để cho mẫu thấm đều đĩa. Đem ủ ở 370C trong vòng 24 - 36 giờ.