5. Amorphophallus scaber (thuộc họ Ráy – Araceae)
3.3.2. Tinh chế glucomannan
Mục đích của quá trình tinh chế glucomannan là nhằm thu được glucomannan tinh khiết dùng trong phân tích. Trong thành phần của bột konjac glucomannan có chưa glucomannan, tinh bột, đường tan, muối khoáng, protein...
Theo Orawan Tatirat và các cộng sự, quá trình tinh chế glucomannan được thực hiện như sau: cho konjac glucomannan (3g) vào 100ml dung dịch muối nhôm sunfat (0,3g/100ml), khuấy để glucomannan tan hoàn toàn (thời gian khuấy 15 – 30 phút). Thêm 200ml nước vào hỗn hợp trên, khuấy đều sau đó tiến hành ly tâm (tốc độ 15000 vòng/phút, thời gian 15 phút). Tách lấy phần nước lọc, thêm dung dịch etanol 95% vào dung dịch nước lọc ở trên (tỷ lệ thể tích nước lọc/etanol là 1/1) để kết tủa glucomannan. Quá trình trên được lập lại từ 3 đến 5 lần, cuối cùng kết tủa được sấy khô ở 45oC, sau đó nghiền thu được glucomannan. Theo phương pháp này, glucomannan thu được tương đối sạch, tính chất cơ lý hóa của glucomannan được duy trì.
Theo Shiroh Ohashi và các cộng sự, quá trình tách glucomannan từ bột konjac glucomannan (chứa glucomannan, tinh bột, đường tan, protein,...) được thực hiện như sau: cho bột konjac glucomannan vào nước, khuấy đều để thu được dung dịch dạng keo, sao đó cho dung dịch này vào dung dịch muối vô cơ như nhôm sunfat, dicanxi phophat, canxi photphat, magie photphatm để kết tủa các thành phần không tan. Lọc bỏ kết tủa này, phần nước lọc thu được chứa glucomannan được cho vào dung dịch ancol C1-C4 (thường sử dụng propan-2-ol) để kết tủa glucomannan. Tách kết tủa, sấy khô hoặc làm khô trên thiết bị đông khô thu được glucomannan.
Qua đây, chúng ta có thể thấy được rằng keo Konjac mang lại rất nhiều lợi ích nhưng ở một số nước Châu Á và Mỹ lại cấm sử dụng. Theo như nhóm tìm hiểu được là do keo Konjac chiết xuất từ cây khoai nưa, thuộc họ Ráy. Như chúng ta đã biết thì cây thuộc họ Ráy rất ngứa. Khi gọt lớp vỏ ngoài của nó thì chất ngứa tiết ra làm cho chúng ta cảm thấy ngứa ngáy khó chịu nhưng sau khi tinh chế thành dạng bột thì chưa có bằng chứng khoa học nào chứng minh rằng nó không còn gây ngứa. Đồng thời các nhà khoa học chưa tìm ra được chất gây ngứa đó,vì sự an toàn nên một số nước ở Châu Á và Mỹ cấm sử dụng loại keo này. Các lưu ý khi chọn và sử dụng keo ưa nước trong sản phâm rau câu
- Độ pH của thực phẩm: Agar vẫn tạo gel tốt ở pH trung tính
- Hàm lượng đường saccharose: đa số keo ưa nước tạo gel tốt hơn khi rau câu có hàm lượng đường cao
- Nhiệt độ của quá trình chế biến: một số loại keo ưa nước có thể bị thủy phân (tạo ra các polymer nhỏ hơn) ở nhiệt độ cao, đặc biệt khi kết hợp với điều kiện pH thấp, ví dụ agar...làm cho cường độ gel bị yếu đi.
KẾT LUẬN
Trong rau câu ngoài thành phần chính là rong biển thì người ta còn sử dụng các chất phụ gia như agar, carrageenan... và một số chất phụ gia mới đang được nghien cứu và sử dụng vào rau câu đó là bột Konjac. Tuy nhiên ở một số nước Châu Á và Châu Mỹ thì người ta cấm sử dụng keo Konjac trong sản phẩm rau câu. Nguyên nhân là nó có chứa một loại chất gây ngứa mà các nhà khoa học chưa chứng minh được đây là chất gì, nên họ cấm sử dụng loại keo này vì nghi ngờ tính an toàn của nó.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Nguyễn Phú Đức, Bài giảng phụ gia thực phẩm, trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM, Khoa Công nghệ thực phẩm, năm 2013, trang 72-99
[2]. http://www.thachlonghai.com.vn/vi/gioi-thieu-224/thong-tin-ve-cay-khoai-nua- va-bot-konjac-article1583.aspx
[3]. http://luanan.nlv.gov.vn/luanan?a=d&d=TTcFlGuynIuC2012.1.18&e=---vi- 20--1--img-txIN---