12/11 13/12 BQ Tỏng số hộ Hộ 1398 1417 1450 101,3 6 102,3 2 101,8 4 Hộ sản xuất rượu Hộ 132 120 110 90,91 91,67 91,29
Sản lượng BQ/ hộ 1000 lít 8,93 9,01 9,54 100,8 5 105,8 3 103,3 4 Tổng sản lượng 1000 lít 1179,2 9 1081,2 4 1048,9 4 91,69 97,01 94,35
(Nguồn: Báo cáo phát triển làng nghề của thôn Trương Xá qua 3 năm)
Qua bảng 4.1 cho thấy, qua 3 năm các chỉ tiêu đều có sự biến động. Tổng số hộ trong toàn thôn năm 2013 là 1450 hộ tăng 52 hộ so với năm 2011. Tuy nhiên tổng số hộ sản xuất trong toàn thôn qua 3 năm lại có xu hướng giảm, cụ thể là năm 2011 toàn thôn có 132 hộ nấu rượu nhưng đến năm 2013 tổng số hộ là 110 hộ, giảm 22 hộ so với năm 2011, bình quân mỗi năm giảm 8,71%. Tính trung bình năm 2013 trong toàn thôn cứ 13 hộ lại có 1 hộ nấu rượu. Số hộ nấu rượu qua 3 năm có xu hướng giảm, vì xã hội ngày càng phát triển những hộ nấu rượu với quy mô nhỏ, lợi nhuận thu lại thấp đã bỏ nghề chuyển đổi sang làm nghề khác nhằm có thu nhập cao hơn, vì vậy sản lượng rượu trong toàn thôn qua các năm đều giảm. Sản lượng năm 2013 là 1048,94 nghìn lít, giảm 130,35 nghìn lít so với năm 2011, bình quân mỗi giảm 5,65%. Tuy nhiên xét về sản lượng bình quân của hộ, qua 3 năm đều có xu hướng tăng, bình quân mỗi năm tăng 3,34%. Điều này thể hiện quy mô và sản lượng của các hộ trong thôn đang có sự tăng lên.
4.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu tại thôn Trương Xá 4.2.1 Thông tin chung về hộ điều tra
4.2.1.1 Tình hình chủ hộ, nhân khẩu, lao động, thu nhập của các hộ điều tra
Để kinh tế hộ gia đình phát triển bền vững thì chủ hộ có vai trò quan trọng, vì họ là người ra quyết định chính trong việc sản xuất của gia đình. Với nghề nấu rượu truyền thống thì vai trò của chủ hộ lại càng quan trọng, những
quyết định về sản xuất, tiêu thụ sản phẩm sẽ ảnh hưởng đến thu nhập của gia đình.
Qua bảng 4.2 cho ta thấy tuổi bình quân của chủ hộ là 53,34 tuổi. Trong đó tuổi bình quân chủ hộ của hộ QM nhỏ là cao nhất 59,22 tuổi với kinh nghiệm 36,44 năm được tuyền qua 2 thế hệ, chủ hộ QM lớn có tuổi bình quân thấp nhất 49,90 tuổi, kinh nghiệm sản xuất cũng ít hơn với 24,30 năm và qua 1,60 thế hệ. Trong nghề nấu rượu truyền thống kinh nghiệm là yếu tố hết sức quan trọng, giúp cho rượu luôn giữ được hương vị truyền thống. Tuy nhiên ở đây những hộ có thâm niên và kinh nghiệm nâu năm lại chủ yếu sản xuất với QM nhỏ là vì họ có ít nguồn lực để đầu tư đặc biệt là nguồn vốn. Những hộ sản xuất với QM lớn có tuổi bình quân thấp hơn là vì với kinh nghiệm được truyền lại họ sẵn sàng đầu tư mở rộng quy mô để sản xuất có hiệu quả hơn.
Bảng 4.2: Tình hình cơ bản của các hộ điều tra
Chỉ tiêu ĐVT Quy mô BQ chung QM nhỏ QM trung bình QM lớn Tổng hộ điều tra Hộ 9 21 10 40 1.Tuổi BQ Tuổi 59,22 50,90 49,90 53,34 2.Giới tính chủ hộ + Nam % 55,56 85,71 100,00 80,42 + Nữ % 44,44 14,29 0,00 19,58 3.Trình dộ văn hóa + Cấp I % 100,00 100,00 100,00 100,00 + Cấp II % 77,78 95,24 100,00 91,01 + Cấp III % 33,33 66,67 90,00 63,33
4.Trình độ CM
+ Chưa qua đào tạo % 100,00 90,48 60,00 83,49
+ Trung cấp % 0,00 9,52 30,00 13,17
+ Cao đẳng % 0,00 0,00 10,00 3,33
+ Đại học % 0,00 0,00 0,00 0,00
5.Nhân khẩu/ hộ Người 4,00 4,43 4,60 4,34
6.LĐ tham gia nấu
rượu Người 1,89 2,24 2,50 2,21
7.Qua bao nhiêu thế hệ
Thế
hệ 2,00 1,95 1,60 1,85
8.Kinh nghiệm Năm 36,44 28,81 24,30 29,85
(Nguồn: Tổng hợp từ số liệu điều tra)
Về giới tính chủ hộ qua điều tra cho thấy bình quân có 80,42% chủ hộ là năm, 19,58% chủ hộ là nữ giới. Trong đó ở hộ có QM lớn chủ hộ là nam giới chiếm 100%, hộ có QM trung bình chủ hộ là nam chiếm 85,71%, chủ hộ là nữ chiếm 14,29%. Mức độ chênh lệch được giảm bớt ở hộ có QM nhỏ với 55,56% chủ hộ là nam và 44,44% chủ hộ là nữ.
Qua bảng số liệu cho ta thấy trình độ văn hóa của chủ hộ là khá cao: 100% chủ hộ học hết cấp I, tỷ lệ chủ hộ học hết cấp II là 91,01% và 63,33% chủ hộ học hết cấp III. Do tính chất của nghề nấu rượu truyền thống là chủ yếu dựa vào kinh nghiệm sản xuất chính vì vậy trình độ chuyên môn của chủ hộ chưa cao. Trong số các chủ hộ thì hộ có QM lớn có trình độ chuyên môn cao nhất với 10% chủ hộ học cao đẳng, 30% học trung cấp và 60% là chưa qua đào tạo. Ở QM nhỏ và QM trung bình trình độ chuyên môn của chủ hộ thấp dần, ở QM trung bình có 9,52% chủ hộ học qua trung cấp còn ở QM nhỏ thì 100% chủ hộ là chưa qua đào tạo. Qua các số liệu trên cho thấy trình độ văn hóa, chuyên môn của chủ hộ có ảnh hưởng đến quy mô của hộ.
Về vấn đề nhân khẩu và lao động, các ngành nghề truyền thống là những ngành nghề không chỉ tận dụng được lao động chính mà còn tận dụng đượccả lao động lớn tuổi và nhỏ tuổi. Qua bảng số liệu cho ta thấy tỷ lệ lao động gia đình tham gia trực tiếp vào nghề và nhân khẩu bình quân chung của hộ là 2,21 lao động và 4,34 nhân khẩu. Trong đó hộ có quy mô sản xuất lớn là 2,50 lao động và 4,60 nhân khẩu, ở hộ có QM trung bình là 2,24 lao động và 4,43 nhân khẩu và hộ có QM nhỏ là 1,89 lao động và 4 nhân khẩu. Điều này cho thấy nhân lực cũng ảnh hưởng đến quy mô sản xuất của hộ.
* Thu nhập của hộ điều tra
Đan xen với nghề nghề nấu rượu nghề trồng trọt và chăn nuôi tại thôn cùng rất phát triển đem lại thu nhập cao cho người dân. Về trồng trọt người dân chủ yếu trồng cây lúa nhằm tự cung cấp nguồn lương thực và nguyên liệu trong sản xuất rượu gạo. Còn đối với ngành chăn nuôi do tận dụng được nguồn bã rượu nên cũng rất phát triển. Bảng 4.3 thể hiện thu nhập của hộ năm 2013.
Bảng 4.3 Thu nhập của hộ năm 2013
Chỉ tiêu ĐV T QM nhỏ Cc (%) QM trung bình Cc (%) QM lớn Cc (%) Tổng Trđ 50,93 100,00 158,63 100,00 177,97 100,00 -Trồng trọt Trđ 3,60 7,07 4,38 2,76 3,90 2,19 -Chăn nuôi Trđ 23,89 46,91 84,76 53,43 58,92 33,11 -Nấu rượu Trđ 23,44 46,03 69,49 43,81 115,15 64,70
Qua bảng 4.3 cho thấy nghề nấu rượu và chăn nuôi đem lại thu nhập cao cho hộ còn trồng trọt chỉ chiếm tỷ lệ nhỏ trong tổng thu nhập của hộ và tùy từng quy mô của hộ mà mức độ đóng góp vào thu nhập là khác nhau. Ở những hộ có QM nhỏ và trung bình đan xen với nghề nấu rượu chăn nuôi cũng được đẩy mạnh phát triển và đem lại nguồn thu cao nhờ tận dụng tối đa nguồn bã rượu, chiếm 49,81% trong tổng thu nhập ở hộ có QM nhỏ và 53,43% ở hộ có QM trung bình, hộ chủ yếu nuôi lợn gà và vịt. Đối với hộ có QM lớn thu nhập từ nghề nấu rượu đem lại thu nhập lớn nhất với 115,15 triệu đồng/năm và chiếm 64,70% trong tổng thu nhập của hộ, vì những hộ QM lớn họ có sự đầu tư lớn hơn và tập trung vào phát triển nghề.
4.2.1.2 Tình hình đầu tư cơ sở vật chất
Bảng 4.4 Trang thiết bị đầu tư cho sản xuất rượu của hộ
(Đvt: Tr.đ)
Chỉ tiêu QM nhỏ
QM trung
bình QM lớn
-Nồi nấu cơm 0,92 1,31 1,40
-Dụng cụ ủ 0,51 1,57 2,76 -Hệ thống chưng cất 9,89 12,52 15,80 -Bể chưng cất 0,46 0,47 0,52 -Thiết bị đựng 0,49 0,45 1,17 -Dụng cụ khác 0,07 0,09 0,08 Tổng 12,34 16,42 21,73
Khấu hao/ năm 1,65 2,30 2,88
( Nguồn: Tổng hợp từ số liệu điều tra)
Qua bảng 4.4 cho thấy giá trị tài sản phục vụ cho sản xuất của hộ là tương đối lớn và có sự chênh lệch nhau giữa ba nhóm hộ. Các hộ sản xuất QM lớn có mức đầu tư lớn nhất với 21,73 triệu đồng, các hộ có QM trung bình và nhỏ có
mức đầu tư ít hơn (giá trị lần lượt là 16,42 và 12,34 triệu đồng). Ở cả ba nhóm quy mô thì mức đầu tư vào hệ thống chưng cất là lớn nhất, QM lớn là 15,80 triệu đồng, QM trung bình là 12,52 triệu đồng và ở QM nhỏ là 9,89 triệu đồng. Có sự chênh lệch về mức đầu tư là vì với các hộ có quy mô sản xuất lớn thì công suất và sản lượng đầu ra nhiều hơn vì vậy cần nhiều dụng cụ hơn so với các hộ có QM trung bình và nhỏ.
4.2.1.4 Nguồn vốn phục vụ cho sản xuất
Trong sản xuất kinh doanh vốn là một trong những yếu tố quan trọng của mỗi hộ sản xuất nhằm đảm bảo duy trì, mở rộng quy mô và phát triển sản xuất. Phụ thuộc vào quy mô mà các hộ có mức vốn đầu tư là khác nhau. Tình hình nguồn vốn cho sản xuất kinh doanh của các hộ được thể hiện qua bảng 4.5.
Bảng 4.5 Tình hình vốn phục vụ cho chế biến rượu của hộ
(Đvt: Tr.đ) Chỉ tiêu QM nhỏ QM trung bình QM lớn SL (trđ) CC (%) SL (trđ) CC (%) SL (trđ) CC (%) 1. Tổng vốn 16,22 100 22,52 100,00 62,70 100,00 - Vốn tự có 14,00 86,30 14,24 63,21 35,80 57,10 - Vốn vay 2,22 13,70 8,29 36,79 26,90 42,90 2. Nguồn vay 100,00 100,00 100,00 -Ngân hàng NN &PTNT 0,00 0,00 5,24 63,22 13,00 48,33 -Tổ chức xã hội 2,00 100,00 1,90 22,99 12,00 44,61 -Họ hàng, bạn bè 0,00 0,00 1,14 13,79 1,90 7,06
(Nguồn: Tổng hợp từ số liệu điều tra)
Do đặc điểm của nghề nấu rượu là sản xuất thủ công, thiết bị thô sơ do vậy lượng vốn ban đầu là không lớn. Qua bảng 4.5 cho thấy, nguồn vốn của các
hộ chủ yếu là vốn tự có, với 86,30% ở hộ có QM nhỏ, 63,21% ở hộ QM trung bình và 57,10% ở hộ có QM lớn. Vốn được các hộ tích lũy trong quá trình sản xuất được quay vòng nhằm mua nguyên liệu. Ở quy mô khác nhau các hộ lựa chọn nguồn vay vốn khác nhau trong đó có 3 nguồn chủ yếu là ngân hàng NN & PTNT, các tổ chức xã hội và họ hàng, bạn bè, 100% các hộ có QM nhỏ với lượng vay ít vay vốn tại các tổ chức xã hội vì ở đây lãi suất thất. Các hộ có QM trung bình và lớn lựa chọn các 3 nguồn vay trong đó tỷ lệ vay tại ngân hàng NN & PTNT chiếm tỷ lệ cao với 63,22% ở hộ QM trung bình và 48,33% hộ QM lớn, thấp nhất là nguồn vay tại họ hàng, bạn bè.
4.2.2 Tình hình sản xuất rượu
Theo thời gian thì số hộ nấu rượu trong toàn thôn có xu hướng giảm, nhưng để phát huy, dìn giữ làng nghề truyền thống và để đáp ứng nhu cầu của thị trường các hộ trong thôn đã mở rộng quy mô,và tăng sản lượng.
Kết quả sản xuất rượu của thôn Trương Xá được thể hiện qua bảng 4.6.
Bảng 4.6 Tình hình sản xuất năm 2013 Chỉ tiêu ĐVT QM nhỏ QM trung bình QM lớn BQ Rượu 1000 lít 4,33 9,11 15,17 9,54 Bã rượu 1000 kg 7,71 14,21 21,20 14,37
(Nguồn: Tổng hợp từ số liệu điều tra)
Qua bảng 4,6 cho ta thấy sản lượng rượu sản xuấ ra trong năm 2013 là 9,54 nghìn lít và khác nhau giữa các nhóm hộ. Hộ có sản lượng cao nhất là hộ có quy mô lớn với 15,17 nghìn lít, hộ có sản lượng thấp nhất là hộ quy nhỏ với 4,33 nghìn lít. Điều này là do sản lượng sản xuất ra phụ thuộc vào quy mô của hộ, vì
hộ có quy nhỏ do vốn đầu tư và QM nhỏ nên sản lượng là thấp nhất. Trong sản xuất rượu còn tạo ra sản phẩm phụ đó là bã rượu, trung bình khi tạo ra 1lít rượu thì sẽ cho ra 1,5 kg bã rượu. Bã rượu được người dân dùng làm thức ăn trong trong chăn nuôi, đặc biệt là nuôi lợn và gia cầm rất hiệu quả.
4.2.2.1 Quy trình chế biến rượu
Để tạo được hương vị đặc trưng của sản phẩm rượu Trương Xá thì cách nấu rượu và sử dụng men là vô cùng quan trọng, nó đòi hỏi sự khéo léo, kinh nghiệm và cả sự kiên nhẫn của người thợ nấu rượu. Quy trình nấu rượu Trương Xá gồm các bước sau:
Gạo (10 kg) Nấu chín Làm nguội (30-35oC) Trộn men Lên men (ủ) Rượu Chưng cất (70-75oC) Xỉ than (1,2 kg)
Khí thải ( CO, CO2, SO2, bụi)
Khí thải ( CO, CO2, SO2, bụi) Xỉ than (2 kg) Bã rượu (13 kg) Bánh men (0,7-1 lạng) Than (5 kg) Củi, than (3 kg) Nước (12 lít)
Nước làm mát Nước thải
Nước Nước thải
- Nấu chín: Nguyên liệu dùng để nấu rượu thường là gạo nếp và gạo tẻ. Sau đó gạo được ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài hạt, đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu. Sau khi để ráo gạo được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín. Tỷ lệ nước và gạo phải cân đối đảm bảo cơm sau khi nấu không bị nhão hoặc sống, thường tỷ lệ này là 1kg gạo với 1,2 lít nước.
- Làm nguội: Cơm sau khi nấu được trải đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội xuống 35-40oC, trước khi được trộn men.
- Trộn men: Bánh men được nghiền nhỏ, sau đó trộn đều với cơm theo một tỷ lệ thích hợp. Với người dân Trương Xá cứ 10 kg gạo trộn với 0,7-1 lạng men.
- Ủ men: Hỗn hợp cơm trộn men được cho vào thau ủ ở môi trường yếm khí trong vòng hai ngày, Sau đó chuyển vào ủ trong cong hoặc chum đậy kín, sau 2 ngày bổ sung thêm nước, với tỷ lệ nước:cơm khoảng 3:1 và tiếp tục ủ trong vòng ba ngày nữa. Qúa trình ủ kéo dài từ 7-8 ngày vào mùa hè và 12-15 ngày vào mùa đông.
- Chưng cất: Khi quá trình lên men kết thúc, ta tiến hành chưng cất để thu được rượu thành phẩm. Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, rượu sôi và bốc hơi ở 75-78oC, còn nước là 100oC. Hơi rượu bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu. Độ của rượu giảm dần theo thời gian chưng cất, trung bình cứ 10 kg gạo chưng cất sẽ thu được từ 7-8 lít với rượu 40 độ.
4.2.2.2 Chi phí sản xuất
Tùy theo quy mô mà hộ có mức chi phí sản xuất là khác nhau và được thể hiện qua bảng 4.7.
Trong các hộ sản xuất rượu thì hộ có QM nhỏ có chi phí trên 100 lít rượu cao nhất với 2130,77 nghìn đồng, hộ QM lớn là 1942,97 nghìn đồng và hộ QM trung bình có chi phí thấp nhất với 1772,50 nghìn đồng. Trong đó chi phí về nguyên liệu (gạo) chiếm phần lớn với 45-65% trong tổng chi phí và giữa các quy mô hộ có sự khác nhau là vì lượng nguyên liệu đầu vào ở mỗi nhóm hộ là khác nhau, vì gạo các hộ sử dụng có chất lượng, giá trị là khác nhau, đồng thời lượng men sử dụng trên 1 đơn vị gạo là khác nhau nên lượng rượu cho ra cũng khác nhau.Cụ thể:
- Hộ QM nhỏ chi phí nguyên liệu là 963,95 nghìn đồng,chiếm 45,24%
- Hộ QM trung bình là 939,01 nghìn đồng, chiếm 52,98%
- Hộ QM lớn có chi phí nguyên liệu cao nhất với 1180,12 nghìn đồng, chiếm 60,74%
Theo bảng 4.7 ta thấy công lao động hay chi phí cho công lao động giảm theo quy mô của hộ. Để sản xuất ra 100 lít rượu hộ QM nhỏ cần 7,96 công với chi phí là 795,59 nghìn đồng, hộ QM trung bình cần 5,06 công với 506,41 nghìn đồng, ở hộ QM lớn cần ít công lao động hơn với 4,35 công, chi phí là 434,79 nhìn đồng. Chi phí cho công lao động cũng chiếm tỷ lệ cao trong tổng chi phí của hộ cụ thể: hộ QM nhỏ chiếm 37,34%, hộ QM trung bình chiếm 28,57% và 22,38% ở hộ QM lớn. Hộ QM nhỏ cần nhiều công lao động hơn là vì sản lượng