0 20 40 60 80 100 120 140 5 5 5 5 5 25 25 25 % thể tích H à m l ư ợ n g ( % )
Nước Độ cồn Hàm lượng andehit*10 (mg/l)
Hình 13: Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa nước, độ cồn và hàm lượng andehit
trong rượu sau khi chưng cất ở nồng độ rượu ban đầu 10%, cường độ gia nhiệt 3 và
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1 Kết luận
Hàm lượng andehit càng giảm trong quá trình chưng cất. Do andehit là tạp chất đầu nên ở sản phẩm rượu cuối hàm lượng andehit gần như bằng 0.
Nguyên liệu rượu chứa càng nhiều hàm lượng andehit thì rượu thu được chứa nhiều hàm lượng andehit hơn với nguyên liệu chứa hàm lượng andehit thấp.
Cường độ gia nhiệt ảnh hưởng tới hàm lượng andehit trong quá trình chưng cất. Cường độ gia nhiệt cao % andehit còn lại trong rượu càng cao và cần loại bỏ một lượng rượu ban đầu nhiều hơn so với cường độ gia nhiệt thấp.
Nồng độ rượu ban đầu không ảnh hưởng đến hàm lượng andehit trong quá trình chưng cất.
Để thu được rượu có hàm lượng andehit đạt tiêu chuẩn cần loại ra một lượng rượu lúc đầụ Để thu được chất lượng rượu tốt và mang tính kinh tế thì cần quan tâm đến cường độ chưng cất rượụ
5.2 Đề nghị
Khảo sát sự thay đổi của các tạp chất khác trong quá trình chưng cất như: este, rượu bậc cao, fusel.
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bùi Áị (2003). Công nghệ lên men ứng dụng trong Công Nghệ Thực Phẩm. Nhà
xuất bản Đại Học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh.
Bùi Thị Quỳnh Hoạ (2004). Công nghệ sản xuất rượu bia và nước giải khát.
Trường Đại học Cần Thơ.
Hoàng Đình Hòạ (2002). Công nghệ sản xuất malt và bia. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nộị
Lương Đức Phẩm. (2005). Nấm men công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ
Thuật Hà Nộị
Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng. (2007). Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn etylic. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nộị
Nguyễn Công Hà. (2000). Bài giảng Công nghệ sản xuất rượu bia. Trường Đại học Cần Thơ.
Các văn bản quy phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm. (2005). Tập IỊ Nhà xuất bản Y học Hà Nộị
www.googlẹcom.vn www.wikipediạcom
PHỤ LỤC 1. Các chất gây nhiễu và điều kiện thí nghiệm
Các chất màu có trong rượu làm ảnh hưởng đến việc quan sát điểm kết thúc phản
ứng, chúng sẽđược loại đi bằng cách chưng cất.
Các hương liệu ở trong rượu có gốc andehyt (như vinalin) cũng sẽ được chuẩn độ
và được tính bao gồm trong kết quả. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Vì các andehyt có trong cồn, rượu trong quá trình lên men rượu (phần lớn là axetaldehyt) có độ sôi thấp do vậy cần hết sức cẩn thận trong quá trình chưng cất, bảo đảm việc làm lạnh ống sinh hàn và dịch cất được để tránh bị thất thoát. Các chất có tính oxy hóa khử khác có trong sản phẩm không ảnh hưởng đến kết quả phân tích.
Cần duy trì nhiệt độ mẫu thử và mẫu trắng trong quá trình thí nghiệm như nhau để
tránh được ảnh hưởng của nhiệt độ. Hàm lượng tối đa của andehyt xác định được theo phương pháp này là 600mg/l, nếu vượt hơn phải pha loãng dịch chưng cất
được trước khi bắt đầụ
2. Cách pha hóa chất
Dung dịch hydrosulfit: Hòa tan 15g kali pyrosulfit K2S2O5.H2O (hoặc 19,75g natri pyrosulfit Na2S2O5.7H2O hoặc 11,9g Na2S2O5 khan) và 70ml HCl đậm đặc và pha loãng đến 1 lít bằng nước cất.
Kiểm tra nồng độ dung dịch vừa pha bằng cách chuẩn độ với iot 0,1N. 10ml dung dịch này phải tiêu tốn 24ml dung dịch iot 0,1N. Bảo quản trong chai màu, nút thật kín, trong tủ lạnh.
Ghi chú: Vì khi hòa tan pyrosulfit vào nước nó bị thủy phân thành hydrosulfit (bisulfit):
S2O52- + H2O → 2HSO3-
Ngược lại khi làm khô dung dịch hydrosulfit thì thu được muối pyrosulfit. Do vậy, trong thực tế người ta hay dùng lẫn lộn 2 tên gọi này để chỉ cùng một chất, nếu không tìm thấy Natri ( hoặc Kali) pyrosulfit trong danh mục, hãy tìm Natri (hoặc Kali) bisulfit.
Dung dịch phôtphat - EDTA: Hòa tan 200g Na3PO4.12H2O (hoặc 188g Na2PO4.12H2O + 21g NaOH; hoặc 72,6g NaH2PO4.H2O + 42g NaOH; hoặc 71,7g KH2PO4 + 42g NaOH) và 4,5g Na2H2EDTA trong nước rồi pha loãng đến đủ 1 lít.
Ngành Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang ix
Dung dịch axít clohydric loãng: Hòa tan 250ml HCl đậm đặc (d = 1,16) bằng nước cất đến đủ 1 lít.
Dung dịch natri borat: Hòa tan 100g H3BO3 với 170g NaOH bằng nước cất rồi pha loãng đến 1 lít.
Dung dịch I2 0,1N và 0,02N
Dung dịch hồ tinh bột 1% mới phạ
3. Kết quả thí nghiệm
Ảnh hưởng của hàm lượng andehit ban đầu, cường độ gia nhiệt và nồng độ rượu ban đầu đến hàm lượng andehit còn lại trongrượu sau quá trình chưng cất rượụ
Multiple Regression Analysis
---
Dependent variable: Hàm lượng andehit còn lại trong rượu sau khi chưng cất ---
Standard T
Parameter Estimate Error Statistic P-Value ---
Hàm lượng andehit ban đầu 0.237056 0.101647 2.33216 0.0585 Nồng độ rượu ban đầu 0.497922 0.9542 0.521821 0.6205 Cường độ 18.0325 5.55617 3.24549 0.0176 ---
Analysis of Variance
---
Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value --- Model 51486.6 3 17162.2 188.55 0.0000 Residual 546.142 6 91.0237 --- Total 52032.8 9 R-squared = 98.9504 percent
Ham luong andehit thu hoi = 0,237056*Ham luong andehit ban dau +0,497922*Nong do ruou + 18,0325*Cuong do