Việc sử dụng vi khuẩn lactic để muối chua rau, củ là một trong những hình thức bảo quản thực phẩm bằng công nghệ lên men vi sinh. Phương pháp này giúp tạo lượng sinh khối vi khuẩn có ích để át lại các vi sinh vật gây thối, tạo hương vị thơm ngon cho sản phẩm, chuyển rau củ về dạng “chín sinh học” nhằm tăng hiệu suất tiêu hóa.
- Giai đoạn 1: Muối NaCl với nồng độ khi muối dưa 2,5-3% tạo môi trường ưu trương làm các chất từ trong tế bào rau củ khuếch tán một phần ra môi trường, đây chính là môi trường để các vi khuẩn lactic và các loại vi sinh vật khác phát triển.
- Giai đoạn 2: Vi khuẩn lactic phát triển mạnh làm pH của môi trường giảm xuống 3-3,5 làm ức chế các vi khuẩn khác, đặc biệt là các vi khuẩn gây thối, đồng thời sự phát triển ưu thế của vi khuẩn lactic tạo ra lượng acid lactic lớn giúp rau củ trở nên chua, ngon. Trong giai đoạn này, nếu bị rửa rau không sạch hay rau củ bị dập nát sẽ gây lẫn tạp khuẩn trong môi trường, nếu nồng độ muối quá cao (lớn hơn 5-6%) làm ức chế sự phát triển của các vi khuẩn trong đó có cả vi khuẩn lactic, nếu nồng độ muối quá thấp (nhỏ hơn 3%) sẽ tạo điều kiện cho các tạp khuẩn lấn át. Hơn nữa, quá trình lên men lactic là quá trình lên men kỵ khí nên nếu không đậy nén kỹ thì không tạo được điều kiện cho lên men lactic thực hiện, thay vào đó là sự lên men hiếu khí của các vi sinh vật khác. Những bất lợi này gây ra hiện tượng dưa khú.
- Giai đoạn 3: Khi rau quả đã chua, lượng acid lactic tăng cao làm độ pH của môi trường giảm xuống, khi pH giảm đến 3 thì các vi khuẩn lactic bị ức chế, tạo điều kiện cho các nấm men dại, nấm mốc và các vi sinh vật khác phát triển, phân giải acid lactic thành CO2, H2O làm môi trường giảm chua và tạo váng trên bề mặt.
Sản phẩm rau củ muối chua không có vi khuẩn gây bệnh, có kháng sinh nisine, diplococcine nên rất có ích cho tiêu hóa và điều chỉnh hệ vi sinh vật đường ruột.
Tương tự như quá trình muối rau củ, những loại cây cỏ dùng trong chăn nuôi được ủ chua để giữ chất lượng dinh dưỡng, phân giải một số polysaccharide và protein thành các đoạn ngắn hơn, đồng thời bổ sung nhiều loại vitamin do vi khuẩn tổng hợp nên.