khói 3.3.1 Sơ đồ quy trình CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 16 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Rửa sạch (Cân 2)
Nguyên liệu thủy sản (Cân 1) Rửa, Xử lý
Ngâm dung dịch
Bao gói chân không Xông khói Làm nguội Sản phẩm Sấy sơ bộ Sấy chín Bảo quản Thanh trùng TN1 TN3 TN2 TN4 Để ráo
Hình 3.1 : Sơ đồ quy trình tổng quát sản xuất sản phẩm thủy sản tẩm gia vị thanh trùng xông khói
3.3.2 Giải thích quy trình sản xuất a. Nguyên liệu thủy sản
Nguyên liệu còn tươi hoặc đã qua cấp đông. Cân 1 để tính khối lượng nguyên liệu cần cho thí nghiệm, kích thước nguyên liệu đồng đều trong một mẽ chế biến thì quá trình hun khói càng rút ngắn, để chất lượng sản phẩm đồng đều.
b. Rửa
Phải xử lý nguyên liệu để loại bỏ tạp chất dơ bám trên bề mặt. Cân để tính hiệu suất thu hồi và định mức nguyên liệu.
c. Xử lý nguyên liệu
Nguyên liệu sau khi mua về tiến hành cân và xử lý. Nếu xông khối nguyên con thì ta bỏ đầu, nội tạng, hoặc đem fillet.
d. Rửa sạch – cân 2
Loại bỏ tạp chất khâu xử lý và vi sinh vật bề mặt. Cân dể tính định mức tiêu hao nguyên liệu.
e. Ngâm gia vị
Hàm lượng muối, đường phụ thuộc vào loại nguyên liệu, kích thước và hàm lượng béo trong nguyên liệu. Trong suốt quá trình ngâm phải đảm bảo cá luôn ngập trong dung dịch. Các chất tạo màu và gia vị đặc biệt nếu cần bổ sung thì sẽ cho trực tiếp vào dung dịch ngâm.
f. Thanh trùng
Thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt hoặc ức chế vi sinh có hại trên nguyên liệu, kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm, làm mềm xương cá, gia tăng hương vị của sản phẩm, tạo ra sản xông khói mới nâng cao giá trị của sản phẩm.
g. Xông khói
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 17
SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
+ Sấy sơ bộ
Giảm hàm lượng ẩm của nguyên liệu đạt yêu cầu trước khi bước vào quá trình xông khói tiếp theo, hoàn thiện sản phẩm, bảo quản. Lượng ẩm trong sản phẩm giảm càng nhiều thì độ hoạt động của nước giảm xuống do đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
+ Xông khói
Xông khói tạo cho cá có màu sắc và hương vị đặc trưng. Thêm vào đó, xông khói làm tăng thời gian sử dụng của cá do tác dụng kết hợp của sự khử nước, hoạt động kháng vi sinh vật và chống oxi hóa của một số thành phần của khói, cụ thể như: formadehyt, phenol,...(Doe, 1998; Horner, 1997; Leroi&Joffraud, 2000a; Rorvik, 2000). Để tăng thêm tác dụng bảo quản thì có thể ướp muối trước khi đem hun khói.
Tạo hương vị đặc trưng, tăng khả năng bảo quản, chống sự oxy hóa, tạo sản phẩm mới.
+ Sấy
Tăng hàm lượng chất khô, giữ được đặc trưng sản phẩm, đảm bảo màu sắc sản phẩm, tăng độ sáng bóng, tăng độ bền sản phẩm.
h. Làm nguội
Tránh hiện tượng hút ẩm trở lại.
k. Bao gói chân không
Bao gói để bảo quản sản phẩm. Tránh sản phẩm tiếp súc với không khí.
l. Bảo quản
Bảo quản ở nhiệt độ thường hay nhiệt độ lạnh 50C.
3.4 Phương pháp thí nghiệm
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối (%) và đường (%) trong quá trình ướp muối gia vị đến sự biến đổi giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói.
Mục đích: nhằm chọn ra tỷ lệ muối (%) và đường (%) thích hợp để sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Chuẩn bị mẩu: nguyên liệu sử dụng là cá nục có khối lượng từ 90- 100g, lọai bỏ những phần không ăn được, rửa sạch và cân khối lượng. Sau đó
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 18
SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
đem ngâm trong dung dịch, tỉ lệ khối lượng cá sau xử lý và dung dịch là (1:1). Ngâm trong dung dịch 60 phút.
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại. Số nghiệm thức: 3*3 = 9 Số mẫu thí nghiệm: 9*3 = 27
Khối lượng mẫu 90-100g
Các thành phần cố định trong thí nghiệm 1. + Bột ngọt: 3% + Ớt: 1% + Tỏi: 3% + Tiêu: 1%
Nhân tố A: tỷ lệ muối ( % so với dung dịch ngâm)
A1: 8%
A2: 10%
A3: 12%
Nhân tố B: tỷ lệ đường ( % so với dung dịch ngâm)
B1: 8% B2: 10% B3: 12% CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 19 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN 12 Đường (%) Xử lý, Rửa sạch (Cân 2) Ngâm gia vị (60 phút ) Tỷ lệ nguyên liệu : dung dịch là 1:1
Cá nục (cân 1)
Kiểm tra cảm quan, độ ẩm sản phẩm Sấy sơ bộ ở (80-85oC) trong 15 phút Thanh trùng (120oC trong 60 phút) Muối(%) 10 12 8 10 8 Chọn tỉ lệ muối, đường thích hợp Sấy chín ở (80-85oC) trong 1h Xông khói (80-85oC) trong 45 phút
Hình 3.2: Quy trình thực hiện thí nghiệm 1
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (oC) thanh trùng đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói.
Mục đích: nhằm chọn ra nhiệt độ (oC) thanh trùng thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Chuẩn bị mẩu: nguyên liệu sử dụng là cá nục có khối lượng từ 90- 100g, lọai bỏ những phần không ăn được, rửa sạch và cân khối lượng. Sau đó đem ngâm trong dung dịch, tỉ lệ khối lượng cá sau xử lý và dung dịch là (1:1). Tỉ lệ gia vị lấy kết quả thí nghiệm 1. Ngâm dung dịch 60 phút. Sau đó đem thanh trùng trong thời gian 60 phút.
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại. Số nghiệm thức: 3*1 = 3 Số mẫu thí nghiệm: 3*3 = 9
Khối lượng mẫu 90-100g
Nhân tố C: Nhiệt độ thanh trùng ( oC) C1: 115 oC C2: 120 oC C3: 125 oC CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 20 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
Hình 3.3: Quy trình thực hiện thí nghiệm 2
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng thời gian xông khói đến sự biến đổi giá trị cảm quan, độ ẩm và chất lượng sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói.
Mục đích: nhằm chọn ra thời gian xông khói thích hợp để sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Chuẩn bị mẩu: nguyên liệu sử dụng là cá nục có khối lượng từ 90- 100g, lọai bỏ những phần không ăn được, rửa sạch và cân khối lượng. Sau đó
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 21
SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
Xử lý, Rửa sạch (Cân 2)
Ngâm gia vị (60 phút ) Tỷ lệ nguyên liệu : dung dịch là 1:1
Thanh trùng (120oC) trong 60 phút 9( Cá nục (Cân 1) 125oC 120oC 115oC Đánh giá cảm quan Xông khói (80-85oC) 45 phút Chọn nhiệt độ thanh trùng thích hợp Sấy chín ở (80-85oC) 1h Sấy sơ bộ ở (80-85oC) 15 phút Để ráo
đem ngâm trong dung dịch, tỉ lệ khối lượng cá sau xử lý và dung dịch là (1:1). Ngâm dung dịch trong 60 phút. Các thông số còn lại lấy kết quả thí nghiệm 1, thanh trùng lấy kết quả thí nghiệm 2. Sau khi sấy sơ bộ (80-850C) trong 15 phút thì đem xông khói (80-850C).
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại. Số nghiệm thức: 3*1 = 3 Số mẫu thí nghiệm: 3*3 = 9
Khối lượng mẫu 90-100g
+ Nhân tốt D: thời gian xông khói (phút) D1: 15 phút D2: 30 phút D3: 45 phút CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 22 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN Ngâm gia vị (60 phút ) Tỷ lệ nguyên liệu : dung dịch là 1:1
Sấy sơ bộ (80-85oC) trong 15 phút
Đánh giá cảm quan, Kiểm tra độ ẩm Xông khói (80-85oC )
Thanh trùng (120oC trong 60 phút) Xử lý, Rửa sạch (Cân 2)
Sấy ở (80-85oC ) trong 1h
Chọn thời gian xông khói thích hợp Cá nục (Cân 1)
45 phút 30 phút
15 phút
Hình 3.4: Quy trình thực hiện thí nghiệm 3
3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói.
Mục đích: nhằm chọn ra thời gian bảo quản thích hợp để sản phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng.
Chuẩn bị mẩu: nguyên liệu sử dụng là cá nục có trọng lượng từ 90- 100g, lọai bỏ những phần không ăn được, rửa sạch và cân khối lượng. Sau đó đem ngâm trong dung dịch, tỉ lệ khối lượng cá sau xử lý và dung dịch là (1:1). Ngâm trong dung dịch 60 phút. Các thông số còn lại lấy kết quả thí nghiệm 1, thanh trùng lấy kết quả thí nghiệm 2. Sau đó sấy sơ bộ (80-850C) trong 15 phút, xông khói (lấy kết quả thí nghiệm 3) và sấy lại (80-850C : 1h). Cuối cùng đem bảo quản ở nhiệt độ thường (30 ± 20C ) .
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố và 3 lần lặp lại. Số nghiệm thức: 4*1 = 4 Số mẫu thí nghiệm: 4*3 = 12
Khối lượng mẫu 90-100g
Nhân tố E: nhiệt độ bảo quản (30 ± 20C )
E1: 3 ngày E2: 7 ngày E3: 10 ngày E4: 14 ngày CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 23 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 24 SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
Xử lý, rửa sạch (cân 2)
Sấy sơ bộ (80-85oC ) trong 15 phút
Xông khối (80-85oC) trong 45 phút Thanh trùng (120oC trong 60 phút)
Cá nục (Cân 1)
Làm nguội, bao gói
10 ngày 7 ngày
3 ngày 14 ngày
Sấy chín ở (80-85oC ) trong 1h
Bảo quản (nhiệt độ thường)
Kiểm tra cảm quan, vi sinh Ngâm gia vị (60 phút ) Tỷ lệ nguyên liệu : dung dịch là 1:1
Chọn thời gian bảo quản thích hợp Để ráo
Hình 3.5: Quy trình thực hiện thí nghiệm 4
3.5 Các phương pháp phân tích
Bảng 3.1 Các phương pháp phân tích
Chỉ tiêu Phương pháp
Ẩm Sấy khô đến khối lượng không đổi
Protein Kjeldahl
Lipid Soxhlet
Khoáng Nung ở nhiệt độ 550-6000C
Cảm quan Cho điểm (theo TCVN 3251-79)
Vi sinh Đếm khuẩn lạc (đếm đĩa)
3.6 Phương pháp xử lý số liệu
Các giá trị trung bình và độ lệch chuẩn được tính trên phần mềm Microsoft Excel và xử lý thống kê bằng chương trình Statictica 5.0
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 25
SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dung dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói xông khói
4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%):đường (%) đến sự biến đổi giá trị cảm quan của sản phẩm
Muối và đường là thành phần rất quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm xông khói. Yêu cầu đặt ra đối với sản phẩm xông khói là có vị mặn dịu, đậm đà do đó đường được bổ sung phù hợp với thị hiếu của người tiều dùng. Ngoài ra, do đặc điểm của nguyên liệu cá nục khó thấm gia vị nên thời gian ngâm nguyên liệu khá dài so với các nguyên liệu khác.
Bảng 4.1: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo tỷ lệ muối (%) và đường (%)
Tỷ lệ muối (%): đường (%) Điểm trung bình có trọng lượng Mẫu M1 (8:8) 14.24± 0.10f Mẫu M2 (8:10) 14.46 ± 0.09ef Mẫu M3 (8:12) 15.17 ± 0.21cd Mẫu M4 (10:8) 16.13 ± 0.13b Mẫu M5 (10:10) 17.86 ± 0.16a Mẫu M6 (10:12) 16.35 ± 0.08b Mẫu M7 (12:8) 15.39 ± 0.14c Mẫu M8 (12:10) 15.09 ± 0.27d Mẫu M9 (12:12) 14.59 ± 0.09e
Ghi chú: Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê, các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 26
SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
Hình 4.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ muối (%) và đường (%) đến điểm đánh giá cảm quan sản phẩm
Qua bảng 4.1 và hình 4.1 cho thấy điểm đánh giá cảm quan sản phẩm khác biệt có ý nghĩa thống kê ở các mức tỷ lệ đường và muối khác nhau (P< 0,05). Giá trị trung bình cao nhất 17,86 ở mẫu M5 với tỷ lệ muối và đường (10%:10%) và thấp nhất 14,24 ở mẫu M1 với tỷ lệ muối và đường (8%:8%). Nghiệm thức có điểm trung bình có trọng lượng tăng từ M1 tới M5 và giảm từ M5 đến M9. Qua đánh giá cảm quan ta thấy tỷ lệ đường và muối càng cao điểm trung bình có trọng lượng thấp do cấu trúc không tốt, và tỷ lệ đường thấp có màu sắc không đẹp, khi tỷ lệ đường và muối hài hòa thì có giá trị cảm quan tốt.
Khi cố định nồng độ muối 8%, thay đổi tỷ lệ đường theo tỷ lệ tăng từ 8% đến 10% và 12% thì điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm tăng dần theo tỷ lệ đường. Muối là môi trường ưu trương góp phần làm giảm lượng nước tự do tạo cho cấu trúc sản phẩm khô, chặt chẽ, dẻo dai. Khi cố định tỷ lệ
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 27
SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
muối 8% đến 10% và tỷ lệ đường tăng 8%, 10%, 12% thì điểm cảm quan tăng dần từ M1 đến M5 và đạt giá trị tốt nhất tại mẫu M5 và sau đó khi tiếp tục tăng tỷ lệ muối từ 10% lên 12% và tỷ lệ đường tăng 8%, 10%, 12% thì điểm cảm quan giảm dần từ M5 đến M9.
Vì thời gian ướp dài và nồng độ muối, đường càng cao thì quá trình thẩm thấu càng xảy ra mạnh mẽ, muối đường từ dịch ngâm đi vào thịt cá hay chỗ cho lượng nước từ trong mô tế bào di chuyển ra ngoài. Tuy nhiên lượng nước thoát ra nhiều hơn lượng muối, đường thấm vào nên sau quá trình ngâm khối lượng nguyên liệu cá giảm xuống, mặt khác còn nhờ sự thẩm thấu của các thành phần khác trong dịch ngâm. Kết quả của sự thẩm thấu này kéo theo độ ẩm sản phẩm giảm. Do đó, thời gian cố định như nhau và tỷ lệ ngâm càng cao thì hàm lượng muối, đường trong sản phẩm càng cao và độ ẩm sản phẩm càng thấp.
4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch ngâm đến sự giảm độ ẩm của sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói
Bảng 4.2 Kết quả thống kê độ ẩm của sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói theo tỷ lệ muối (%) và đường (%)
Tỷ lệ muối (%): đường (%) Độ ẩm (%) Mẫu M1 (8:8) 62.72± 0.38a Mẫu M2 (8:10) 61.32± 0.27ab Mẫu M3 (8:12) 60.30 ± 0.58bcd Mẫu M4 (10:8) 60.60 ±0.71bc Mẫu M5 (10:10) 60.46 ± 0.47bc Mẫu M6 (10:12) 59.54 ± 0.48cd Mẫu M7 (12:8) 61.67± 2.03ab Mẫu M8 (12:10) 58.87 ± 0.41d Mẫu M9 (12:12) 57.46 ± 0.41e
Ghi chú: Trong cùng một cột các chữ cái giống nhau biểu thị sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê, các chữ cái khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%.
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 28
SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến độ ẩm sản phẩm Qua bảng 4.2 và hình 4.2 cho thấy độ ẩm của sản phẩm khác biệt có ý nghĩa thống kê ở các tỷ lệ đường và muối khác nhau (P < 0,05). Giá trị trung bình cao nhất 62,72 ở mẫu M1 với tỷ lệ muối và đường (8%:8%) và thấp nhất 57,46 ở mẫu M9 với tỷ lệ muối và đường (12%:12%). Độ ẩm của sản phẩm tối ưu đạt giá trị 60,46 ở mẫu M5 với tỷ lệ muối và đường (10%:10%), giá trị không có sự khác biệt về thống kê với mẫu đạt ẩm thấp nhất M9, do đó ẩm ở mẫu M5 vẫn chấp nhận được. Ta thấy khi giảm ẩm thì cấu trúc tăng lên, là do tỷ lệ muối tăng thì cấu trúc sản phẩm tăng, khi tỷ lệ muối gần tỷ lệ đường thì độ ẩm tăng hay giảm tủy thuộc vào hàm lượng muối và đường ít hay nhiều.
Tại cùng một tỷ lệ muối, khi tỷ lệ đường tăng từ 8% và 12% thì độ ẩm của sản phẩm giảm theo quy luật là tỷ lệ muối và đường càng tăng thì độ ẩm càng giảm. Do muối là môi trường ưu trương làm giảm lượng nước tự do trong sản phẩm nên cấu trúc sản phẩm tăng, làm giảm ẩm. Khi cố định tỷ lệ muối 8% tỷ lệ đường tăng từ 8% đến 10% và 12% thì cấu trúc sản phẩm giảm do đường làm giảm hoạt động của nước nên lượng nước bên trong sản phẩm nhiều nên cấu trúc giảm dần, còn nhiều ẩm nhưng vẫn giảm ẩm của sản phẩm.
CBHD: NGUYỄN QUỐC THỊNH 29
SVTH: HỒ THỊ TRÚC VÂN
Vì vậy, sau khi đánh giá cảm quan và tính toán độ ẩm của sản phẩm ta chọn mẫu M5 với tỷ lệ đường và muối 10%:10% tiến hành thí nghiệm sau, ở tỷ lệ này sản phẩm đạt được cảm quan tốt nhất và độ ẩm chấp nhận được 60,46
4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (oC) thanh trùng đến chất lượng sản phẩm cá nục thanh trùng xông khói
Quá trình thanh trùng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Sau