- Có thể điều chỉnh các điều kiện lên men, thủy phân trong quá trình sản xuất Chất
2. SẢN XUẤT CHAO
• Lên men từ sữa đậu nành đông đặc do VSV tiết ra enzyme để chuyển hóa protein, chất béo, glucid phân tử đơn giản như acid amin, acid béo, các đường đơn.
• Hiện nay, Mucor mucedo
và Mucor pusillus, đông tụ sữa hiệu quả, sản lượng enzyme thu được cao.
2.1 Ưu và nhược điểm của sản xuất chao truyền thống
Ưu điểm Nhược điểm
Lên men tự nhiên
Mốc có sẵn trong không khí.
Dễ làm, không tốn nhiều công sức.
Năng suất không cao.
Thời gian dài
Dễ bị tạp nhiễm nhiều loại VSV, có thể chứa VSV gây thối, mốc làm đắng, tiết độc tố mycotoxin…
Cần có cơ sở khoa học, kỹ thuật để năng cao nâng suất và chất lượng Sản xuất công nghiệp
2.2 Tiêu chuẩn chọn giống VSV sản xuất chao
• Khuẩn ty thể phải tròn, bóng, có màu trắng hoặc màu hơi vàng màu đặc trưng.
• Cấu trúc của sợi nấm phải chặt, dày, tạo một lớp màng vững chắc trên bánh đậu giữ hình dạng ban đầu.
• Không tạo ra mùi vị khó chịu do nấm bị nhiễm.
• Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao.
VSV thuần chủng trong nhiệt độ, độ ẩm, môi trường, pH tối ưu Chao có chất lượng tốt, sản phẩm ổn định.
2.3 Quy trình làm chao truyền thống tại Việt Nam
• Làm miếng chao.
• Lên mốc chao.
• Để chao chín.
Chao làm từ nước chua lên men lactic ở 41oC có hàm lượng đạm toàn phần, 55% chất khô, từ acid axetic hàm lượng đạm có thể lên đến 57,1%, và so với cô đặc bằng calcium sulfat là 54% chất khô.
2.4 Sản xuất chao theo phương pháp hiện đại
• Sản xuất đậu phụ làm chao.
• Nuôi mốc.
• Ướp muối.
• Lên men và chế biến.