polysacharide, chúng liên tiếp phân cắt các gốc glucose không khử trong mạch polysacharide. Ngoài ra
glucoamylase còn có khả năng phân cắt liên kết a-1,6 glucoside.
- Sản phẩm cuối cùng trong hoạt động của glucoamylase là glucose. glucose.
GĐ rượu hóa:
nhờ nấm men Saccharomyces cerevisiae, cũng có thể xem đây là một quá trình áp dụng enzym. Qúa trình rượu hóa là quá trình hết sức phức tạp, trải qua rất nhiều giai đoạn chuyển hóa từ đường thành cồn nhờ sự tham gia của nhiều enzym khác nhau. Điểm khác với enzym amylase là ở chổ
các enzym tham gia quá trình rượu hóa nằm trong tế bào nấm men. Việc điều khiển các quá trình chuyển hóa bởi enzym trong tế bào thực chất là quá trình trao đổi chất của nấm men trong môi trường chứa đường.
4. Ứng dụng trong sản xuất siro:
• ứng dụng trong sản xuất siro và các sản phẩm chứa đường_ phôi bắp được xử lý bằng SO2 và vi khuẩn lactic để hạt tinh bột mềm, ra khỏi khối bột bằng li tâm. Enzyme amylase chỉ được sử dụng sau khi tinh bột hòa vào nước.
• Ngoài tinh bột bắp, người ta còn sử dụng tinh bột khoai tây, tinh bột mì, tinh bột sắn(khoai mì). Tùy theo nguồn nguyên liệu tinh bột mà người ta áp dụng kĩ thuật khác nhau cho phù hợp.
• Enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất siro phải là những
enzyme chịu nhiệt, những enzyme này thường được thu nhận từ vi khuẩn bacillus licheniformis, bacillus stearothermophilus. Ngoài ra người ta còn sử dụng a-amylase từ nhiều VSV khác nhau.
• Đặc điểm quan trọng nhất của enzyme amylase là chúng hoạt động
ở pH gần trung tính (pH=6), đặc điểm này giúp thực hiện các quá trình đường hóa rất dễ dàng.
•Ứng dụng trong sản xuất HFCS:
• HFCS (High Fructose Corn Syrup) là một nhóm bất kì của siro bắp mà trải qua quá trình enzyme để làm tăng hàm lượng fructose & sau đó được pha trộn với siro bắp sạch (100% glucose) để tạo thành dạng sản phẩm cần thiết. Gồm HFCS 90, HFCS 55, HFCS 42. • Các bước tiến hành:
Tinh bột bắp a-amylase Chuỗi đường ngắn oligosaccharides
glucoseamylase Đường đơn glucose
42% fructose 50-52% glucose
1 vài loại đường khác
Xylose isomerase Fructose được
Làm giàu ~90%
4.Ứng dụng trong CNSX bánh mì:
• Các loại hạt ngũ cốc như lúa mì, lúa nước, bắp, khoai mì là nguồn nguyên liệu chính để làm bánh mì.
• Trong sản xuất bánh mì, người ta sử dụng enzyme nhằm giải quyết một số vấn đề sau:
+ làm tăng nhanh thể tích bánh + làm màu sắc của bánh đẹp hơn + làm tăng mùi thơm cho bánh
• Người ta sử dụng cả 2 loại enzyme a-amylase và β-amylase thủy phân tinh bột tạo thành đường. Nhờ đó nấm men saccharomyces cerevisiae sẽ dễ dàng chuyển hóa chúng thành cồn, CO2, làm
tăng thể tích của bánh & tạo màu sắc, hương vị tốt.
• Nguồn amylase thường sử dụng là malt,tuy nhiên trong những năm gần đây, malt dần được thay thế bởi nấm sợi. Các chế phẩm enzyme từ nấm sợi không chỉ chứa amylase mà còn chứa
protease & 1 số enzyme khác rất có lợi cho quá trình lên men. Chế phẩm enzyme này chủ yếu thu nhận từ Aspergillus oryzae.
4.Ứng dụng trong CNSX bánh mì:
–Enzyme amylase + sulfat amon chất đệm cho amylase hoạt động
Tác dụng: - ổn định hoạt tính enzyme amylase không thay đổi trong 1 năm bảo quản