5. ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
5.4 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng
Các số liệu về sự thất thốt các chất dinh dưỡng của các tác giả khác nhau thường khơng thống nhất, cĩ thể là do cĩ sự khác nhau đáng kể trong các quá trình chuẩn bị sấy, nhiệt độ và thời gian sấy, cũng như điều kiện bảo quản.
Ở rau quả, thất thốt dinh dưỡng trong quá trình chuẩn bị thường vượt xa tổn thất do quá trình sấy. Ví dụ: thất thốt vitamin C trong quá trình chuẩn bị sấy táo (dạng khối) là 8% do quá trình cắt gọt, 62 % do chần hấp, 10 % do quá trình nghiền pu rê và 5% do quá trình sấy.
Vitamin cĩ độ hồ tan trong nước khác nhau và khi quá trình sấy diễn ra, một vài loại (ví dụ: vit B2 riboflavin) đạt trạng thái quá bão hồ và kết tủa khỏi dung dịch, nhờ vậy chúng ít bị tổn thất. Một số khác, ví dụ: axit ascorbic, hồ tan ngay cả khi độ ẩm của sản phẩm hạ xuống đến mức rất thấp, chúng phản ứng với các chất tan với tốc độ càng lúc càng cao hơn trong quá trình sấy. Vitamin C cũng rất nhạy cảm với nhiệt và oxy hố.
Vì thế để tránh những thất thốt lớn cần sấy trong thời gian ngắn, nhiệt độ thấp, bảo quản ở độ ẩm thấp và nồng độ khí oxy thấp. Thiamin (Vit B1) cũng nhạy cảm với nhiệt, tuy nhiên các vitamin khác tan trong nước bền với nhiệt và oxy hố hơn và tổn thất trong quá trình sấy hiếm khi vượt quá 5-10 %, ngoại trừ thất thốt do quá trình chần hấp.
Sự tổn thất các vitamin cĩ thể hạn chế đáng kể hoặc ngăn ngừa hồn tồn khi sử dụng các phương pháp sấy nhanh và ơn hồ (như sấy phun), đặc biệt bằng phương pháp sấy thăng hoa đối với các nguyên liệu nghiền nát và nguyên liệu dạng cắt nhỏ.
Các chất dinh dưỡng tan trong chất béo (ví dụ: các axit béo khơng thay thế và các vitamin A, D, E, K) phần lớn chứa trong phần chất rắn của sản phẩm và chúng khơng bị cơ đặc trong khi sấy. Tuy nhiên nước là dung mơi của các kim loại nặng, là những chất xúc tác của quá trình oxy hố các chất dinh dưỡng khơng no. Khi nước bị mất đi, chất xúc tác trở nên hoạt động hơn và làm tăng tốc độ oxy hố. Các vitamin tan trong chất béo bị biến đổi mất đi khi tiếp xúc với peroxit được sinh ra do sự oxy hố chất béo. Để giảm thất thốt trong quá trình bảo quản người ta hạ thấp nồng độ oxy, nhiệt độ bảo quản và loại trừ ánh sáng tiếp xúc với sản phẩm.
Các giá trị sinh học và độ tiêu hố của protein trong phần lớn các sản phẩm sấy khơng thay đổi đáng kể. Tuy nhiên protein của sữa sấy bị biến tính một phần trong quá trình sấy trục lăn và gây ra việc giảm độ tan của bột sữa và làm mất khả năng kết cục.
Sấy phun khơng ảnh hưởng đến giá trị sinh học của protein sữa. Nhiệt độ bảo quản cao và độ ẩm khoảng trên 5 % làm giảm giá trị sinh học của protein sữa do phản ứng Maillard giữa lyzin và lactoza. Lyzin nhạy cảm với nhiệt và thất thốt trong bột sữa nguyên kem vào khoảng 3- 10% khi sấy phun và 5-40% khi sấy bằng trục lăn.