- Nhiệt độ đông đặc của gelatin thành phẩm thấp hơn.
4.11. Ứng dụng bổ sung Gelatin vào sản phẩm cụ thể
thể 600 ml nước dưa hấu 25 g đường Gelatin14 g Thạch dưa hấu
Chuẩn bị thạch dưa hấu với gelatin thực nghiệm
100 ml nước nước
4.11. Ứng dụng bổ sung Gelatin vào sản phẩm cụ thể
Thực hiện phép thử cho điểm thị hiếu với hội đồng người thử gồm 33 người để trả lời câu hỏi:
“ Bạn hãy cho chúng tôi biết mức độ ưu thích của mình đối với sản phẩm thạch dưa hấu?”
4.11. Ứng dụng bổ sung Gelatin vào sản phẩm cụ thể
Người thử Điểm Người thử Điểm Người thử Điểm
1 6 12 6 23 4 2 7 13 8 24 6 3 7 14 6 25 7 4 6 15 7 26 7 5 8 16 8 27 7 6 5 17 6 28 4 7 7 18 5 29 8 8 7 19 6 30 6 9 7 20 7 31 7 10 7 21 6 32 7 11 8 22 7 33 3 Trung bình 6.45
Bảng 4.8 - Đánh giá cảm quan sản phẩm thạch dưa hấu
5. KẾT LUẬN
Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi đã tìm hiểu được một số vấn đề sau:
Vảy cá đổng quéo chiếm 5.43 % so với khối lượng cá nguyên con, kích thước nhỏ, đồng đều.
Vảy cá chứa 38.54 % nước, 10.14 % protein, 2.2 % lipid và 49.13 % tro.
Tổng vi sinh vật trên bề mặt vảy sau khi thu mua là 2.03 x 107 CFU/g và sau khi được xử lý bằng nước muối 10 % là 1.22 x 106 CFU/g.
Ngâm axit axetic 2 %
(Tỷ lệ vảy : axit = 1 : 2, τ = 48 h Vảy cá đổng quéo
Rửa bằng NaCl 10%
(Tỷ lệ vảy : NaCl = 1 : 2, τ = 10 phút) Rửa bằng nước/ Bảo quản lạnh đông
Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất gealtin từ vảy cá
Trích ly (Tỷ lệ vảy : nước = 1 : 2, τ = 2 h, t = 80 0C 5. KẾT LUẬN Sấy khô (t = 450 C) Gelatin dạng miếng
Lọc với 1% than hoạt tính
Hình 4.7 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất gelatin từ vảy cá
Khử trùng
t = 120 – 150 0C, τ = 30 s Bảo quản Bảo quản
6. ĐỀ XUẤT