C O+ H2O + SO
3.3.12 Nấu đường, trợ tinh, ly tâm: 1 Nấu đường:
3.3.12.1 Nấu đường:
Mục đích của công đoạn nấu đường làm xuất hiện tinh thể đường và nuôi cho những tinh thể đường lớn lên đến kích thước theo yêu cầu bảo đảm chất lượng đường thành phẩm. Sản phẩm của quá trình nấu đường gọi là đường non, nó gồm tinh thể đường và mật cái.
Ta chọn chế độ nấu đường 3 hệ. Đây là chế độ nấu phổ biến nhất để nhận được đường cát trắng với độ tinh khiết cao. Nấu đường được tiến hành ở điều kiện chân không, tuỳ thuộc vào từng loại
đường và từng giai đoạn nhưng thông thường áp suất từ 620 – 680 mmHg, nhiệt độ 60 – 700C.
Nấu non A:
Nguyên liệu để nấu non A là mật chè, mật loãng A, dung dịch hồ B và hồi dung C. Thường nấu ở áp suất chân không 600-650 mmHg, nhiệt độ nấu 60-650C, thời gian nấu
Hình 3.7. Thiết bị lọc kiểm tra [23]
2-4h. Để ổn định trong quá trình nấu đường yêu cầu nhiệt độ của nguyên liệu vào nấu phải cao hơn nhiệt độ trong nồi từ 3 - 50C. Đầu mùa vụ nấu do chưa có hồ B nên dùng phương pháp tinh chủng để nấu non A, nhưng những mẻ nấu sau thì dùng hồ B làm giống nấu non A. Quá trình nấu đường có thể chia làm 4 giai đoạn:
+ Cô đặc đầu: Mật chè từ thùng chứa được đưa vào nồi nấu. Khi mật chè ngập buồng
đốt tiến hành mở van hơi đốt cô đặc mật chè đến nồng độ cần thiết để tạo mầm tinh thể thời gian 20-30 phút.
+ Tạo mầm tinh thể: Dùng phương pháp đường hồ B để hoà với mật chè (hoặc bột
đường hoà với cồn) tạo thành hỗn hợp giống để nấu.
+ Nuôi tinh thể: Nuôi tinh thể làm tinh thể lớn lên nhanh chóng, đều, cứng, bảo đảm
chất lượng của đường bằng cách nấu với các nguyên liệu đã được phối liệu.
+ Cô đặc cuối: Khi tinh thể đạt kích thước nhất định thì ngừng cho nguyên liệu vào,
cô đến nồng độ đường Bx = 92-94% thì bắt đầu xả đường xuống trợ tinh.
Trước khi tháo đường, cho nước nóng để giảm không tạo thành tinh thể dại do sự giảm nhiệt độ đột ngột. Lượng nước khoảng 5% so với khối lượng đường non.
Nấu non B:
Nguyên liệu nấu B gồm mật chè, giống B, hồi dung C và nguyên A.
Nấu ở điều kiện áp suất chân không 140 mmHg, nhiệt độ nấu khoảng 70-800C. Lượng giống cho vào khoảng 6-8% so với lượng đường non B. Nhiệt độ của nguyên liệu đưa vào nấu cao hơn nhiệt độ trong nồi nầu từ 3-50C, thời gian nấu từ 6-8h. Nấu đến nồng độ Bx đường non B là 94% thì xả đường đi ly tâm.
Nấu non C:
Quá trình nấu luyện non C tương tự nấu non B. Tỷ lệ giống C là 22-23% so với non C,
lượng nước chỉnh lý khoảng 10%. Nấu đến Bx đường non C là 98-99%.
Nấu giống B, C:
Nguyên liệu nấu là: Mật chè, mật nguyên A. Chế độ nấu giống tương tự như nấu non A.
Tuy nhiên, với đường giống thì khống chế số lượng hạt tinh thể nhiều hơn, kích thước bé hơn so với đường non. Thời gian nấu 4 - 6h, nấu đến nồng độ Bx = 90%. Nồi nấu kiểu ống tuần hoàn trung tâm.
3.3.12.2 Trợ tinh:
Mục đích: Để tinh thể đường ổn định, nếu tiếp tục nấu đường ở chế độ chân không thì tốc độ kết tinh chậm, thời gian nấu sẽ kéo dài sẽ ảnh hưởng đến màu sắc, chất lượng sản phẩm, không hiệu quả kinh tế. Vì vậy đến nồng độ chất khô nhất định của mỗi loại đường non thì cho đường non vào thiết bị trợ tinh thêm, đồng thời tạo điều kiện thích ứng li tâm.
Với đường A và B sử dụng thiết bị trợ tinh có cánh khuấy ruột gà, vì độ nhớt thấp và mật A, B còn dùng nấu lại nên không cần nghiêm ngặt lắm, thời gian trợ tinh non A là 2 ÷ 4 h, non B là 4 ÷ 6 h. Còn đường non C ta phải sử dụng thiết bị trợ tinh có cánh khuấy mà có cấu tạo bằng đĩa. Trợ tinh C cần phải nghiêm ngặt vì mật C là mật cuối nhiều tạp chất, độ nhớt lớn, không dùng nấu lại nên cần làm cho tinh thể đường hấp thụ phần đường trong hỗn hợp dịch cao nhất, thời gian trợ tinh 18 ÷ 24h.
3.3.12.3 Ly tâm:
Mục đích: Do trên bề mặt tinh thể sau khi kết tinh vẫn còn một lượng mật chưa kết tinh hết nên ta cần tách ra khỏi tinh thể bằng lực li tâm trong các thùng quay với tốc độ cao. Sau li tâm ta nhận được đường và mật cái. Nhiệt độ đường non là: 55oC.
Thiết bị: Ly tâm được thực hiện trong các thiết bị li tâm thùng quay có tốc độ quay lớn, với non A, B có độ nhớt thấp ta chọn thiết bị ly tâm gián đoạn, với non C chọn thiết bị ly tâm liên tục.
Hình 3.11 Thiết bị ly tâm đường non A, non B [20, tr16]
Hình 3.11. Thiết bị ly tâm đường non C [20, tr22]
Chu kì li tâm: Đường non A: 9-10 phút; đường non B: khoảng 10 phút; đường non C: 16-20 phút. Tốc độ ly tâm:gián đoạn: v = 975 v/ph; liên tục: v = 1450 - 1800 v/ph.
3.3.13 Sàng lắc:
Dùng sàng lắc có cấu tạo là một máng rung bằng kim loại ghép lên những thanh rung nghiêng có đệm 2 đầu bằng cao su.
3.3.14 Sấy đường:
Sấy đường nhằm làm cho đường thành phẩm bóng sáng và khô không bị biến chất khi bảo quản. Dùng thiết bị máy sấy thùng quay dạng nằm ngang, thùng quay với tốc độ 3,8 vòng / phút. Máy sấy đặt nghiêng so với mặt đất 2-3o. Để đường được sấy khô một cách triệt để và năng lượng được sử dụng kinh tế hơn thì ta chọn chế độ sấy ngược
chiều.
Hình 3.12. Máy sấy thùng quay [20, tr24] 3.3.15 Làm nguội, sàng phân loại:
Nhằm đảm bảo cho hạt đường khô và không bị vón cục khi đóng bao. Nhờ hệ thống sàng này mà những hạt đã đạt kích thước sẽ được đóng bao, còn những hạt chưa đủ kích thước thì được đưa đi nấu lại.