C. Chocolate thành phẩm:
4. Các chỉ tiêu đánh giá sản phẩm chocolate:
Yêu cầu quan trọng nhất của chocolate thành phẩm là phải đạt được các chỉ tiêu cảm quan sau:
Các chỉ tiêu cảm quan của chocolate
Không sữa Có sữa
Hình dạng Bề mặt chocolate mịn, màu sắc hấp dẫn, đồng đều trên toàn khối chocolate. Không có sọc hay các vết loang lổ - dấu hiệu của quá trình sản xuất hoặc bảo quản không tốt.
Màu sắc tươi sáng, bề mặt mịn và nhẵn bóng.
Mùi Phải có mùi hương mạnh, dễ chịu (nhất là đối với loại chocolate đen). Không được có mùi khét, không để các chất thêm vào làm mất đi mùi cacao nguyên thủy đặc trưng cho chocolate.
Có thể có các mùi thêm vào, nhưng phải giữ được mùi đặc trưng của
chocolate.
Vị Vị cơ bản của chocolate không sữa là vị đắng, tuy nhiên mức độ phải thật hài hòa. Đường và các chất thêm vào phải ở mức vừa phải, không nên làm mất đi vị đắng này.
Chocolate sữa thường có vị ngọt của đường và nhiều vị khác (vị trái cây). Tuy nhiên không được làm mất hẳn vị đắng của chocolate.
Hậu vị Chocolate tốt phải để lại cảm giác dễ chịu kéo dài trong miệng. Không có vị đắng hay khét.
Bẻ thử Khi bẻ phải tạo cảm giác giòn, chắc chắn. Không có mảnh vụn rơi ra.
Cảm giác trong miệng
Chocolate phải tạo cảm giác mịn dịu, có vị kem, không dính mỡ, tan hoàn toàn trong miệng.
Chocolate có sữa phải có vị kem sữa, và tan chảy êm dịu khi qua miệng. Vị kem sữa phụ thuộc vào quá trình đảo trộn nhiệt trong sản xuất, thời gian đảo trộn càng lâu, vị kem sữa càng nhiều.
Ngoài ra, nhà sản xuất bắt buộc phải chú ý đến các chỉ tiêu công nghệ của một sản phẩm chocolate hoàn chỉnh như: độ ẩm chocolate phải ở mức 2 - 3%, hàm lượng kim loại nặng cho phép và các chỉ tiêu về vi sinh (không có các vi sinh vật gây bệnh hay các loại nấm men nấm mốc có hại), chỉ tiêu hóa học (các chất phụ gia, chất bảo quản được phép sử dụng và hàm lượng tối đa của các chất này).
Hàm lượng kim loại nặng cho phép trong chocolate Hàm lượng tối đa
(mg/kg)
Loại chocolate
Asen (As) 0.5 Có đường
1 Không đường
Đồng (Cu) 15 Có đường
30 Không đường
Chì (Pb) 1 Có đường
2 Không đường
Hàm lượng tối đa cho phép của các chất phụ gia (Codex 87 – 1981) Chất tạo nhũ Hàm lượng tối đa
(g/kg)
Chất tạo hương Hàm lượng tối đa
Lecithin GMP Hương tự nhiên GMP
Muối amon của acid phosphoric
10 Vanilline GMP
Polyglycerol 5 Ethyl vanilline GMP
Những lợi ích từ chocolate đối với sức khỏe 1) Giúp giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim:
Các nhà nghiên cứu Mỹ do Tiến sĩ Diane Becker thuộc Trường Đại học Y khoa dẫn đầu vừa chứng minh rằng ăn chocolate thường xuyên giúp giảm nguy cơ đông máu và tắc nghẽn các mạch máu, nguyên nhân gây ra những cơn đau tim.
Theo Tiến sĩ Becker, chất hóa học trong hạt cacao được gọi là flavonoid có tác dụng tương tự như thuốc aspirine đối với bệnh tim mạch, làm giảm nguy cơ hình thành những cục máu đông.
Tuy nhiên, các nhà nghiên cứu không khuyến khích ăn nhiều chocolate vì thức ăn này cũng chứa đường và bơ. Họ khuyến cáo nên ăn mỗi ngày 2 muỗng cà phê chocolate đen dưới dạng nguyên chất hay trích từ các hạt cacao khô. Theo các nhà nghiên cứu, chocolate đen với liều thấp cũng đủ mang lại tác dụng chống đông máu, chứ không cần phải ăn nhiều.
Ngành y học đã từng chứng minh rằng chocolate đen giàu flavonoid làm giảm huyết áp và có tác dụng tốt đối với sự lưu thông máu.
Các kết quả nghiên cứu trên đã được trình bày tại hội nghị thường niên thuộc Hiệp hội Tim mạch Mỹ tại Chicago.
2) Giúp hạ huyết áp và giảm 50 % nguy cơ tử vong:
Theo một nghiên cứu công bố tại Mỹ vào hôm 27/2/2006 - cứ ăn trung bình 1/3 thỏi chocolate mỗi ngày sẽ giúp hạ thấp huyết áp và giảm nguy cơ tử vong. Theo Bác sĩ Karmally - chocolate sẫm màu tốt cho sức khoẻ hơn chocolate trắng hay chocolate sữa.
Những phát hiện từ cuộc nghiên cứu dựa vào các dữ liệu đã thu thập trong hơn một thập niên qua trên một nhóm đàn ông người Hà Lan tuổi từ 65 trở lên. Các nhà nghiên cứu đã dựa vào các dữ liệu này để tiếp tục tìm kiếm những yếu tố hiểm
nguy của bệnh mãn tính. Lần này - họ đã kiểm tra thói quen ăn chocolate của 470 đàn ông khoẻ mạnh không dùng thuốc điều hoà huyết áp. 470 đàn ông đã ăn hầu hết thực phẩm chế biến từ hạt cacao, trong đó có thức uống cacao - chocolate thỏi và bánh pudding chocolate. Kết quả: huyết áp của họ đã thấp hơn và nguy cơ tử vong cũng giảm 50%.
3) Chống mệt mỏi:
Ăn chocolate đen là một biện pháp hữu hiệu giúp chống mệt mỏi. Một nghiên cứu thuộc Trường Đại học Y khoa Hull York (Anh) khẳng định rằng chất cacao trong chocolate giúp những người bị hội chứng mệt mỏi mãn tính (CFS) cảm thấy khỏe hơn.
Hội chứng mệt mỏi mãn tính chỉ mới được nhận dạng từ năm 1985 và hiện nay đã được Tổ chức Y tế Thế giới công nhận. Các triệu chứng bệnh là mệt mỏi liên tục, đau cơ, giảm trí nhớ, mất tập trung, rối loạn giấc ngủ và khó hồi phục. 80% các nạn nhân là phụ nữ do bị stress.
Bác sĩ Stephen Atkin chuyên khoa nội tiết Trường Đại học Hull York đã mời 45 bệnh nhân CFS tham gia nghiên cứu. Trong thời gian đầu, ông đã cho mỗi người ăn 45g chocolate thật đen, giàu polyphenol và chứa 85% cacao mỗi ngày một lần, trong suốt 8 tuần. Sau một đợt ngưng kéo dài 2 tuần, những người tình nguyện lại được ăn một món “giả chocolate” nghèo polyphenol với liều lượng tương tự.
Kết quả là các bệnh nhân cảm thấy sức khỏe được cải thiện rõ rệt khi ăn chocolate giàu polyphenol nhưng họ bị mệt mỏi trở lại khi ăn món “chocolate giả”.
Tác giả nghiên cứu giải thích rằng chocolate làm tăng nồng độ serotonine, một sứ giả của não có khả năng điều hòa tính khí và giấc ngủ. Đây là một chất chống trầm uất, kích thích hệ thần kinh, chứa nhiều polyphenol với tác động chống oxy hóa, giúp ngăn ngừa sự lão hóa tế bào và giảm nguy cơ bệnh tim mạch.
Các nghiên cứu khác sẽ được thực hiện trên diện rộng nhằm xác định kết quả trên.
4) Chocolate giúp trí óc minh mẫn:
Các nhà nghiên cứu Anh thuộc Trường Đại học Nottingham vừa ghi nhận rằng thức uống chứa ca cao giàu flavanoid, một trong những chất chống oxy hoá chính có mặt trong chocolate, tạo thuận lợi cho sự lưu thông của máu nuôi dưỡng
Tiến sĩ Ian Mcdonald dẫn đầu nghiên cứu trên giải thích rằng, chất ca cao có thể kích thích não ngay sau khi được tiêu thụ.
Để chứng minh điều này, các nhà nghiên cứu đã mời nhiều người tình nguyện dùng một loại thức uống đặc biệt rất giàu flavanoid – chưa từng có trên thị trường. Sau đó, họ đã dùng kỹ thuật chụp cộng hưởng từ hạt nhân (MRI) để đo luồng máu lưu thông trong não của những người tham gia nghiên cứu. Họ ghi nhận rằng nhiều khu vực não của những người này đã được máu nuôi dưỡng nhiều hơn nhờ sự giãn nở của các mạch máu.
Tiến sĩ Mcdonald giải thích tại hội nghị thuộc Hiệp hội Khoa học Mỹ (AAAS), San Francisco rằng, khi được máu nuôi dưỡng đầy đủ, não được cung cấp oxy nhiều hơn và được kích thích nhờ tác động của flavanoid, giúp cải thiện khả năng tập trung và suy nghĩ sáng suốt hơn.
5) Giúp sống lâu:
Ăn chocolate nhiều lần trong một tháng có thể giúp bạn kéo dài tuổi thọ, nhưng với điều kiện là không nên lạm dụng. Tại Boston (Mỹ), các tiến sĩ I-Min Lee và Ralph Paffenbarger đã thực hiện một nghiên cứu chuyên sâu ở 7.800 người đã từng học tại trường Đại học Harvard từ năm 1916 đến năm 1950. Kết quả là những người đã từng ăn chocolate sống lâu hơn 1 năm so với những người khác.
Tác động bảo vệ này có thể do sự có mặt của những chất phenol chống oxy hóa trong chocolate. Những chất này cũng được tìm thấy nhiều trong rượu vang đỏ và có thể giúp giảm nguy bệnh động mạch vành. Tất nhiên với liều vừa phải.
Ngoài ra, chocolate được làm từ hạt ca cao là một chất ức chế sự oxy hóa, tạo thuận lợi cho sự chuyển hóa của LDL cholesterol xấu và giảm nguy cơ bệnh tim mạch, thậm chí một số căn bệnh ung thư.
Tỉ lệ tử vong được ghi nhận là thấp nhất ở những người ăn chocolate trung bình mỗi tháng 3 lần, nhưng những người ăn trên 3 lần trong một tuần lại không đạt được những kết quả tương tự. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng, dù chocolate là một thức ăn hấp dẫn và tốt cho sức khỏe, nhưng bạn nên tiêu thụ với mức độ vừa phải.
Ăn chocolate có lợi cho sức khỏe của người cao tuổi ( 2007-03-13 )
Theo kết quả nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học thuộc trường Đại học Phần Lan (Finnish University) ở thủ đô Helsinki, ăn nhiều chocolate sẽ giúp người cao tuổi, đặc biệt là nam giới, tăng cường sức khỏe, giảm mỡ bụng và có tâm lý lạc quan đối với cuộc sống.
Các nhà khoa học đã tiến hành nghiên cứu đối với một nhóm gồm 1.376 doanh nhân nam thành đạt, sinh trong giai đoạn từ năm 1919 đến năm 1934 và phát hiện ra rằng 63% trong số này là những người thường xuyên ăn chocolate. Nhóm người này có cơ thể rắn rỏi, sức khỏe tốt và ít bị bệnh tiểu đường. Ngoài ra, những người thường xuyên ăn chocolate tự đánh giá rằng sức khỏe của họ ổn định, họ luôn cảm thấy hạnh phúc, và hiếm khi rơi vào tình trạng tâm lý trầm cảm.
Các nghiên cứu tương tự trước đây cũng chỉ ra rằng ăn chocolate sẽ giải phóng chất en-đô-phin, giúp tâm lý thoải mái và kiềm chế những phản ứng nhạy cảm của cơ thể.
HƯỚNG PHÁT TRIỂN MỚI
Chocolate không tan chảy ( 2006-07-19 )
Các nhà khoa học đã cố gắng cải thiện tình trạng này trong nhiều thập kỷ, và nay nhóm nghiên cứu tại Nigeria tin rằng họ đã tạo ra một sản phẩm mới chống được cái nóng mà thực sự có hương vị như chocolate.
Hầu hết các loại chocolate hiện nay tan chảy ở nhiệt độ 25 - 32 0C. Các nhà khoa học thực phẩm tại Viện nghiên cứu cacao ở Nigeria đã trộn bột ngô với cacao để tạo ra một loại chocolate chống được cái nóng mà tương đương với loại chocolate sữa truyền thống, về mặt màu sắc, mùi vị, độ mịn và tổng thể.
Bột ngô làm chocolate đặc hơn và ngăn bơ cacao tan chảy khi có hơi nóng. Các nhà nghiên cứu đã tìm thấy tỷ lệ 10% bột ngô là lý tưởng. Loại sản phẩm mới này có thể chịu đựng được nhiệt độ 50 0C.
Các nhà nghiên cứu hy vọng sản phẩm mới của họ sẽ giúp mở rộng việc tiêu thụ và phân phối chocolate ở các nước nhiệt đới.
1. BERNARD W.MINIFIE, C.CHEM, F.R.I.C, F.I.F.S.T - “Chocolate, cocoa and confectionery: Science and technology 2nd Edition” - Consultant to the
Confectionery Industry – Knechtel Research Sciences Inc, Chicago, USA.
2. ST. BECKETT – “Industrial Chocolate Manufacture and Use 2nd edition”
– Blackie Academic & Profesional, 1994.
3. Viện dinh dưỡng – “Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam” – Nhà xuất bản Y học. 4. Các trang web: www.britanniafood.com www.chocolate.vn www.chocolatepowder.com www.fellcoinc.com www.flyerchocolate.com www.food-info.net www.gutenberg.org www.kurtmakina.com www.sollichna.com