Phương phap chế biến nước mắm bằng vi sinh vật

2. Quy trình sản xuất

2.2 Phương phap chế biến nước mắm bằng vi sinh vật

Vi sinh vật học là phương pháp dùng vi khuẩn hay nấm mốc để thuỷ phân thịt cá làm cho giai đoạn chín của chượp nhanh hơn, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm:

Hiện nay nấm mốc được chọn để thuỷ phân thịt cá là Asp orizae.

Nguyên Lý : Trong nấm mốc Asp orizae có hệ enzym protease như: innulase, imertase, asparaginaza, glutaminase, proteolytic. Những enzym này có khả năng thuỷ phân protid thành acid amin ở điều kiện nhiệt độ và PH thích hợp là: Nhiệt độ 37 – 41°C ; PH = 6 - 8

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

Xử lý nguyên liệu:

- Cá: cắt nhỏ và làm sạch

- Mốc: tốc độ phát triển và sinh trưởng nhanh

- Muối: tính thể nhỏ, màu sáng, độ rắn cao Thủy phân:

-Tỷ lệ mốc 3 – 4% so với cá. Giai đoạn đầu có thể cho 5-10% nước để vừa ngấm ướt mốc, tạo điều kiện thuỷ phân được nhanh để nhiệt độ 37-41oC trong vòng 10-15 ngày là chượp chín

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM

Một số tồn tại và cách khắc phục

- Nước mắm không có hương vị: ta khắc phục bằng phương pháp kéo qua bã chượp - Nước mắm chua: đun nóng đến 70oC cho acid bay hơi hoặc đem phơi nắng.

- Nước mắm bị đắng: dùng than hoạt tính để hấp phụ hoặc để lắng hoặc kéo qua lớp chượp tốt Lọc:

Dung dịch đã thuỷ phân đem lọc; nước lọc để riêng, bã đun nước nóng rữa 2-3 lần, nước rữa có thể để chung với nước lọc. Nước lọc và nước rửa bã hợp lại đun sôi nhỏ và bổ sung muối để đạt đến độ mặn yêu cầu. Để có hương vị nước mắm thì phải đưa nước lọc qua bã chượp cá cơm vài lần .