Trong số các hợp chất phenolic, flavonoid là nhóm hợp chất chống oxy hóa quan trọng. Trong nghiên cứu này, phương pháp vanillin được sử dụng để xác định hàm lượng flavonoid trong nguyên liệu bụp giấm. So với phương pháp tạo phức với ion nhôm với nhóm hợp chất flavonoid mục tiêu là flavanol, phương pháp vanillin được sử dụng để định lượng nhóm hợp chất flavonol trong bụp giấm [50]. Hợp chất đại diện cho flavonol trong bụp giấm là catechin, chất chuẩn được sử dụng trong phương pháp. Ảnh hưởng của tỷ lệ chất mang và nhiệt độ lên tổng hàm lượng flavonoid từ đài hoa bụp giấm được thể hiện trên Hình 4.2.
TFC (mg CE/g DW) 6000 5000 4000 3000 2000 1000 0 1:50 1:60 1:70 1:80 1:90 1:100 ACN:MD (w/w) 150°C 160°C 170°C
Hình 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy phun (C) và tỷ lệ anthocyanin:maltodextrin (w/w) lên
hàm lượng flavonoid tổng (mg CE/g DW) của bột bụp giấm sấy phun
Kết quả cho thấy rằng tỷ lệ chất mang và nhiệt độ ảnh hưởng đáng kể lên hàm lượng flavonoid tổng. Tỷ lệ chất mang tăng dẫn đến sự giảm đáng kể về hàm lượng
flavonoid tổng. Khi tăng tỷ lệ chất mang từ 1:50 đến 1:100 thì hàm lượng flavonoid giảm từ khoảng 4291.714615.03(mg GAE/g DW) đến 2883.423134.26 (mg GAE/g DW) tương ứng. Ngoài ra, ở tỷ lệ chất mang cao (1:90) thì nhiệt độ sấy phun ảnh hưởng đến hàm lượng flavonoid không đáng kể.
Theo de Souza et al. (2014) khảo sát trên bã nho Borbo (Vitis labrusca), nồng độ maltodextrin và nhiệt độ đầu vào ảnh hưởng đến hàm lượng flavonoid tổng. Khi tăng nồng độ maltodextrin từ 10%, 20%, 30% và nhiệt độ từ 130°C, 150°C, 170°C thì TFC bị giảm đáng kể. [64]
Theo một nghiên cứu khác tương tự của Vidović et al.(2014), việc tăng nồng độ maltodextrin sử dụng để sản xuất bột Satureja montana L. dẫn đến làm giảm hàm lượng flavonoid tổng có trong bột. Đối với nồng độ maltodextrin lần lượt là 10%, 30% và 50% thì tổng hàm lượng flavonoid giảm tương ứng từ 6.40%, 3.51% và 2.87% [65]. Theo Cao et al. (2017), cho thấy nhiệt độ không khí đầu vào khác nhau không suy giảm hàm lượng flavonoid và nồng độ maltodexitrin góp phần vào sự khác biệt của hàm lượng flavonoid. Hàm lượng flavonoid là 5.66 mg/ g (d.b), tương ứng, ở 150°C với 10% maltodextrin và hàm lượng flavonoid của 170°C với nồng độ maltodextrin 20% thấp hơn. Kết quả này là do lớp vỏ chất rắn hình thành ở nhiệt độ 170°C cản trở sự bay hơi [66].
Kết quả của Tran and Nguyen (2018), cho thấy TFC của bột chiết suất từ lá sả bị giảm khi tăng nhiệt độ sấy phun. Khi nhiệt độ tăng từ 110°C đến 150°C thì TFC giảm từ 541.82 xuống 258.20 mg CE/ 100g DW. Kết quả của việc TFC giảm là bởi vì các hợp chất flavonoid là nhóm phụ của các hợp chất phenolic, rất nhạy cảm với nhiệt độ, nên khi tăng nhiệt độ sấy phun dẫn đến sự thất thoát của các hợp chất flavonoid [67].
Trong các thí nghiệm của Cortés-Rojas et al. (2015), trên nguyên liệu dịch trích
Bidens pilosa L., ở đó nhiệt độ đầu ra tương tự nhau, thành phần nhập liệu là yếu tố quyết định bảo vệ flavonoid chống lại sự suy giảm. Tùy thuộc vào thành phần của nhập liệu, nhiệt độ cao hơn của không khí đầu vào sẽ tạo ra lớp vỏ nhanh hơn trong giai đoạn sấy ban đầu khi các giọt tiếp xúc với không khí sấy. Quá trình này tạo ra một màng bán thấm có thể cải thiện hiệu quả vi bao. Tuy nhiên, tùy thuộc vào đặc tính của vật liệu vi bao, nhiệt độ cao hơn sẽ làm tăng sự suy giảm của flavonoid trong sản phẩm [68].
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ