……… ……… ……… …
Trưởng khoa/ Trưởng tổ môn
Ngày 11 tháng 12 năm 2012
Giáo viên
GIÁO ÁN TÍCH HỢP
Giáo án số: 02 ( Tích hợp)
Thời gian thực hiện: 45 phút (1h)
Tên môn học: Nghiệp vụ bàn
Thực hiện: ngày tháng năm 2013. TÊN BÀI:QUI TRÌNH PHỤC VỤ RƯỢU VANG
Mục tiêu bài học:
Sau khi học xong bài này học sinh có khả năng:
- Kiến thức: Nêu được các nguyên tắc cơ bản khi phục vụ rượu vang;
Trình bày được qui trình phục vụ rượu vang.
- Kỹ năng: Phục vụ rượu vang đúng qui trình và đúng nguyên tắc.
- Thái độ: Rèn luyện tính phục vụ ân cần, chu đáo.
Đồ dùng và trang thiết bị dạy học
- Đồ dùng dạy học: Giáo án, tài liệu phát tay, phiếu hướng dẫn thực hành.
- Dụng cụ: Ly vang trắng và đỏ, đồ khui rượu, xô đá, khăn phục vụ. - Vật tư: Chai rượu vang, đá.
Hình thức tổ chức dạy học
- Phần lý thuyết: Tập trung cả lớp. - Phần thao tác mẫu: Tập trung cả lớp.
- Phần tổ chức luyện tập cho học sinh: Phân nhóm. - Phần kết thúc : Tập trung cả lớp.
I. Ổn định lớp học Thời gian: 01phút
- Kiểm tra sĩ số:
- Nhắc học sinh không đồng phục: Trang phục, giày
TT Nội dung Hoạt động dạy học Thời gian Hoạt động của giáo
viên
Hoạt động của học sinh
1 Dẫn nhập: - Thuyết trình
- Cho HS xem phim tư liệu phục vụ rượu
- Lắng nghe
- Quan sát 2’ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
2 Giới thiệu chủ đề
- Tên bài học: Qui trình phục vụ rượu vang.
- Mục tiêu của bài. + Giới thiệu qui trình phục vụ Nội dung bài học:
+ Chuẩn bị dụng cụ và vật tư.
+ Quy trình kỹ thuật phục vụ rượu vang.
- Giới thiệu tên bài.
- Tuyên bố mục tiêu - Thuyết trình qui trình phục vụ rượu vang trong phim tư liệu.
- Lắng nghe Ghi nhận. - Lắng nghe và ghi nhận. - Xem và ghi nhận. 4’ 3 Giải quyết vấn đề a. Lý thuyết: I.Một số nguyên tắc cơ bản: 1.Quy tắc thứ tự: 2. Lưu trữ rượu trước khi phục vụ 3. Cách sắp xếp ly - Thuyết trình có minh họa. - Lắng nghe, quan sát và ghi bài 6’
b. Qui trình Phục Vụ Rượu Vang
Bước 1: Giới thiệu rượu cho khách: Bước 2: Mở nút chai
Bước 3: Rót rượu:
Bước 4: Tiếp rượu:
- Thuyết trình - Thao tác mẫu
- Gọi đại diện 1 em hs lên thực hiện có giám sát và hướng dẫn của giáo viên - Lắng nghe, quan sát - Lắng nghe, quan sát -Hs thực hiện qui trình phục vụ rượu vang. 10’ c. Thực hành - Phân nhóm, phát dụng cụ, vật tư. - Hướng dẫn - Quan sát hướng dẫn - Đánh giá, nhận xét - Nhận vật tư và dụng cụ - Thực hiện - Thực hiện - Lắng nghe, ghi nhận 15’ 4 Kết thúc vấn đề - Củng cố lại các qui tắc phục vụ rượu vang. - Củng cố các lưu ý trong kỹ năng phục vụ rượu vang. - Thuyết trình các lỗi thường gặp trong quá trình phục vụ. - Hệ thống kiến thức - Giải đáp các thắc mắc của học sinh - Nêu những vấn đề cần lưu ý về kỹ thuật phục vụ. - Lắng nghe, ghi nhận - Lắng nghe. - Nghe, hỏi. - Lắng nghe. 3’ - Nhận xét tình hình, thái độ học tập của lớp - Nhận xét tình hình học của lớp - Nhắc nhở những học sinh không chú ý, làm việc riêng… - Tự rút kinh nghiệm về ca thực tập. 3’
5 Hướng dẫn tự học
- Xem lại bài cũ. - Nhắc nhở. - Giới thiệu
- Lắng nghe
- Ghi nhận.
1’
III. Rút kinh nghiệm tổ chức thực hiện:
……… ……… ………
Trưởng khoa/ Trưởng tổ môn
Ngày 11 tháng 12 năm 2012
Giáo viên
GIÁO ÁN THỰC HÀNH
Giáo án số: 03 ( Thực hành)
Thời gian thực hiện: 45 phút (1h) Tên môn học: Nghiệp vụ bàn
Thực hiện: ngày tháng năm 2013.
TÊN BÀI:KỸ THUẬT GẤP KHĂN ĂN TRONG NHÀ HÀNG.
Mục tiêu của bài: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sau khi học xong bài này người học có khả năng:
- Kiến thức: Trình bày được các bước thực hiện gấp khăn ăn.
- Kỹ năng: Thực hiện được kỹ thuật gấp khăn ăn phục vụ trong nhà hàng. - Thái độ: Rèn luyện tinh thần làm việc và tính mỹ thuật cho người phục vụ
trong nhà hàng.
Đ
ồ dùng và phương tiện dạy học:
- Giáo án, đề cương bài giảng. - Máy tính, máy chiếu.
- Khăn ăn, đĩa , ly, chén, bàn.
- Phiếu hướng dẫn thực hiện, bảng quy trình.
Hình thức tổ chức dạy học
- Hướng dẫn ban đầu: Tập trung cả lớp.
- Hướng dẫn thường xuyên: Luyện tập theo cá nhân ( 6 HS/nhóm) - Hướng dẫn kết thúc: Tập trung cả lớp
I. Ổn định lớp học:
1. Kiểm tra sĩ số lớp: Thời gian: 1 phút
- Vắng có lí do: -Vắng không lí do:
2. Kiểm tra bài cũ: thực hiện các thao tác trải khăn bàn? Thời gian: 4phút
T T Nội dung Hoạt động dạy học Thời gian Hoạt động của giáo viên Hoạt động của học sinh 1 Dẫn nhập: - Thuyết trình - Nghe. 2
2 Hướng dẫn ban đầu:
Tháp kim cương:
- Đặc điểm và phạm vi ứng dụng .
- Qui trình thực hiện:
+ Bước 1: Gấp khăn ăn vuông góc làm tư.
+ Bước 2: Kéo một lớp khăn từ trên xuống dưới theo đường chéo
+ Bước 3: Tiếp tục gấp chéo những lớp khăn tiếp theo. + Bước 4: Lật ngược khăn lại. Gấp góc khăn bên trái vào trong .
+ Bước 5: Gấp tiếp góc phải vào trong + Bước 6: Đặt chân “tháp” - Thuyết trình -Treo bảng quy trình, phân tích - Thao tác mẫu, thuyết trình - Thao tác mẫu, thuyết trình - Thao tác mẫu, thuyết trình - Thao tác mẫu, thuyết trình - Thao tác mẫu, thuyết trình - Thao tác mẫu, - Nghe - Quan sát - Quan sát, Nghe - Quan sát, Nghe - Quan sát, Nghe - Quan sát, Nghe - Quan sát, 15
vào một cái khuyên tròn hoặc đặt vào ly uống rượu.
thuyết trình - Phát vật liệu, dụng cụ
- Hướng dẫn và giám sát 1 hs thực hiện lại qui trình. - Nhận xét, đánh giá. Nghe - Nhận vật liệu, dụng cụ - Thực hiện và thuyết trình
3 Hướng dẫn thường xuyên:
- Thực hiện bài thực hành gấp khăn ăn kiểu tháp kim cương - Quan sát, hướng dẫn - Nghiệm thu sản phẩm - Luyện tập - Nộp sản phẩm 30 4 Hướng dẫn kết thúc: - Nhận xét tinh thần và kết quả học tập. Nhắc nhở những sai hỏng và biện pháp khắc phục - Cất dụng cụ và dọn dẹp vệ sinh - Thuyết trình - Hướng dẫn - Nghe - Thực hiện 3 3 5 Hướng dẫn tự rèn luyện: Tìm hiểu thêm các kiểu gấp khăn ăn khác. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Thuyết trình - Nghe, ghi nhận
2
III. Rút kinh nghiệm tổ chức thực hiện:...
………
………
……….
Trưởng khoa/ Trưởng tổ môn Ngày tháng 6 năm 2013
ĐỀ CƯƠNG BÀI GIẢNG
TÊN BÀI:TỔ CHỨC TRONG NHÀ HÀNG,
TỔ CHỨC CA LÀM VIỆC
1. Sơ đồ tổ chức nhà hàng
Việc bố trí nhân sự của một nhà hàng thay đổi tùy thuộc theo quy mô và quy định của nhà hàng và loại hình sản phẩm họ cung cấp. Một cơ cấu nhân sự tương đối đơn giản vẽ như sau:
2. Tổ chức ca làm việc
a/ Các ca lao động trong ngày
Thời gian làm việc được chia thành 3 ca Ca A: từ 7h00 đến 15h00
Ca B: từ 15h00 đến 23h00 Ca C: từ 23h00 đến 7h00
b/Nội dung công việc của từng ca
Chuẩn bị đầy đủ thực đơn đồ ăn và đồ uống: có đủ và sạch, trước 30 phút khi bắt đầu đón khách.
-Chuẩn bị quyển ghi order( ít nhất mỗi bàn một quyển)
-Kiểm tra với bếp xem có món đặc biệt trong ngày và những món không có, hàng ngày vào buổi sáng lúc 8h30.
-Chịu trách nhiệm về việc bán hàng.
-Phải đảm bảo lấy Order chính xác, đầy đủ.
-Có trách nhiệm giới thiệu món ăn của nhà hàng với khách.
-Chịu trách nhiệm về phần phục vụ trong khu vực bàn mình được giao. -Phải đảm bảo món ăn và đồ uống ra đúng bàn, đúng người và kịp thời gian. -Chịu trách nhiệm về phần thanh toán với khách trong khu vực của mình. -Tuân thủ mọi sự phân công công việc của quản lý bàn, trưởng ca.
-Làm vệ sinh trên mặt bàn, ghế.
-Lau và chuẩn bị đồ sứ, gạt tàn, khay phục vụ. -Chuẩn bị và đánh bóng đồ inox, thủy tinh. -Kiểm tra tăm, tiêu, muối, ly cốc ở bàn ăn.
-Chịu trách nhiệm bày bàn ăn theo chỉ dẫn của quản lý bàn.
-Chịu trách nhiệm đa món ăn, uống ra bàn của khách an toàn, chính xác. -Chịu trách nhiệm thu bát đĩa bẩn ra khu vực đã được chỉ định, khi khách đã ăn hết món.
-Luôn tỉnh táo, tươi cười, quan sát và quan tâm khi phục vụ khác. -Kiểm tra lại đồ dùng phục vụ.
-Lau bàn ghế. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
ĐỀ CƯƠNG BÀI GIẢNG
TÊN BÀI:QUI TRÌNH PHỤC VỤ RƯỢU VANG
TRONG NHÀ HÀNG.
I.Một số nguyên tắc cơ bản: 1.Quy tắc thứ tự:
- Vang nhẹ phục vụ trước vang nặng - Vang trắng phục vụ trước vang đỏ - Vang chua phục vụ trước vang ngọt - Vang thường trước vang ngon
- Các loại Sâmpanh (vang sủi tăm) bao giờ cũng phục vụ vào đầu bữa tiệc - Vang ngọt bao giờ cũng phục vụ vào cuối bữa tiệc - Không bao giờ phục vụ vào đầu bữa ăn các loại rượu vang có độ cồn cao
2. Lưu trữ rượu trước khi phục vụ
* Nhiệt độ uống tiêu chuẩn của vang trắng và vang hồng là từ 8-12 độ C. Chính vì thế vang trắng và vang hồng bao giờ cũng phải ngâm lạnh rồi mới phục vụ, sau khi rót lại ngâm trở lại vào xô đá.
* Nhiệt độ uống tiêu chuẩn của vang đỏ là từ 16-18 độ C. Với thời tiết mùa hè Việt Nam, vang đỏ chỉ cần ngâm lạnh khoảng 5-10 phút trước khi phục vụ. Mùa đông có thể phục vụ vang đỏ trực tiếp mà không cần ngâm lạnh. * Không nên ngâm vang đỏ quá lạnh vì sẽ làm hỏng mùi hương của rượu. * Không bao giờ phục vụ vang đỏ với các món salad trộn dầu dấm * Riêng rượu đỏ nên mở trước khi uống từ 15-30 phút để các men dại thoát hết ra ngoài và rượu được tiếp xúc với không khí. Phản ứng hóa học giữa ôxy và rượu đỏ sẽ giúp mùi vị của rượu phát triển tốt hơn, đậm hơn, nhất là vị chát.
3. Cách sắp xếp ly
Có nhiều cách sắp xếp ly nhưng bao giờ cũng phải theo tiêu chí dễ phục vụ, dễ thu dọn. Quy luật thông thường là ly uống vang đỏ bao giờ cũng được đặt bên trái ly uống vang trắng. Nếu cả buổi tiệc chỉ dùng một loại
vang thì ly rượu vang đặt bên phải ly uống nước. Không nên xếp quá 4 loại ly trên một bàn trừ một số trường hợp đặc biệt
II. Chuẩn bị dụng cụ
* Đồ khui rượu
* Xô ngâm rượu có chứa 2/3 đá cục và 1/3 nước lạnh dùng cho Vang trắng hoặc Vang sủi
* Khăn phục vụ * Đĩa nhỏ * Ly thích hợp
* Kiểm tra nhiệt độ rượu trước khi phục vụ
III.Quy Trình Phục Vụ Rượu Vang Bước 1: Giới thiệu rượu cho khách:
- Đứng bên tay trái chủ tiệc, xoay tem chính của chai rượu về phía chủ tiệc, giới thiệu về vùng sản xuất, nhà sản xuất, loại nho trồng rượu và năm sản xuất của chai rượu, giới thiệu về đặc điểm của chai rượu: mùi, vị và một vài điểm đặc biệt
- Xin phép khách mở rượu
Lưu ý:
* Trong trường hợp khách đã chọn uống một loại rượu nào đó mà không cần nhân viên giới thiệu, nhân viên phục vụ sẽ mang chai rượu đến, xoay nhãn rượu chính cho khách xem và mở ngay trước mặt khách * Luôn luôn phải mở rượu trước mặt khách và sau khi rót ra ly, đặt chai rượu tại vị trí khách có thể nhìn thấy
Bước 2: Mở nút chai
* Mở nút thiếc: cắt một vòng bằng dao và gỡ nhẹ
* Mở nút bần: sau khi mở nút đưa nút bần cho khách kiểm tra và để lại nút trên một đĩa con đặt trên bàn
* Lấy khăn sạch lau kỹ cả phần bên trong và bên ngoài cổ chai rồi bắt đầu rót
- Rót ly rượu đầu tiên cho người chủ bàn tiệc hoặc người gọi rượu để thử rượu (Trong trường hợp không biết ai là người chủ bàn tiệc, nhân viên phục vụ phải hỏi xem ai sẽ là người thử rượu).
- Sau khi khách thử và đồng ý, xin phép rót tiếp cho những người còn lại trong bàn tiệc .
Lưu ý:
- Phục vụ cho phụ nữ đầu tiên, sau đó di chuyển theo chiều kim đồng hồ quanh bàn để rót rượu cho quý ông, chủ tiệc luôn là người được phục vụ cuối cùng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Mức rót rượu chuẩn: ½ ly nếu rượu đỏ và 1/3 ly nếu là rượu trắng hoặc rượu hồng
- Khi rót rượu vào ly, miệng chai phải cách miệng ly. Không kê cổ chai lên miệng ly để rót
- Rót vang sủi tăm hoặc sâmpanh phải rót 2 lần: Rót lần thứ nhất chờ bọt tan rồi mới rót lần thứ hai.
- Bất cứ loại vang nào cũng không rót cho đến cạn chai mà phải chừa lại một ít để đề phòng trong chai có cặn
Bước 4: Tiếp rượu:
-Tiếp thêm rượu cho khách trong suốt bữa ăn
Lưu ý:
- Nếu khách uống gần hết rượu trong ly thì nhân viên phải tự động rót thêm chứ không chờ khách gọi mới rót. Chỉ được ngừng phục vụ khi tiếp rượu mà khách yêu cầu thôi. Rót cho một khách thì cũng nên rót cho các khách còn lại trừ trường hợp khách từ chối
- Nếu khách uống sắp cạn ly nhưng rất lâu thấy khách không uống tiếp nữa thì phải hỏi khách xem khách có muốn rót thêm rượu không. - Nếu khách gọi tiếp một chai rượu khác cùng loại thì không phải thay ly - Nếu khách gọi một chai loại khác thì phải thay toàn bộ ly trên bàn cho khách. Tuyệt đối không rót hai loại rượu vang vào cùng một ly vì sẽ làm lẫn mùi vị của rượu.
ĐỀ CƯƠNG BÀI GIẢNG
TÊN BÀI:KỸ THUẬT GẤP KHĂN ĂN TRONG NHÀ HÀNG.
Gấp khăn ăn kiểu : Tháp kim cương
Ảnh xem theo chiều: Từ góc trên bên trái, xuống dưới, sang phải.
Bước 1: Gấp khăn ăn vuông góc làm tư
Bước 2: Kéo một lớp khăn từ trên xuống dưới theo đường chéo
Bước 3: Tiếp tục gấp chéo những lớp khăn tiếp theo. Nhưng bạn đừng gấp khít mà chừa lại một chút giữa các góc. Khi gấp hết 2 lớp còn lại bạn sẽ thấy khăn ăn có các góc rỗng hở ra.
Bước 4: Lật ngược khăn lại. Gấp góc khăn bên trái vào trong khoảng 2/3 cạnh dưới của tam giác
Bước 5: Gấp tiếp góc phải vào trong gần chạm vào góc trái. Cuộn cả hai bên góc trái và phải khăn vào trong. Cuộn chặt tay và giữ chắc phần chân
Bước 6: Nhét chân “tháp” vào một cái khuyên tròn hoặc đặt vào ly uống rượu, bạn được một tháp kim cương nhiều lớp xếp đều nhau trên bàn ăn. Kiểu khăn này gấp đơn giản, phù hợp đặt vào trong những chiếc bát sâu lòng hoặc ly rượu cao.