4. Hình thức của SSOP
7.3.3. Các nguyên tắc của HACCP (gồm 7 nguyên tắc)
a) Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy hại và xác đinh biện pháp phòng ngừa.
3 mối nguy hại cần được nhận diện và liệt kê là: - Các mối nguy hại sinh học (là vi sinh vật gây bệnh)
- Các mối nguy hại hoá học (là các độc tố hoá chất nhiễm vào thực phẩm)
- Các mối nguy hại vật lý (là các dị vật: mảnh thuỷ tinh, kim loại, mảnh nhựa, lông, tóc, phân chuột, côn trùng ...)
Quy trình phân tích các mối nguy hại được tiến hành qua 3 bước:
Nhận biết (liệt kê mối nguy hại) Đánh giúa (đáng kể hay không ?) Tìm biện pháp kiểm soát (với mỗi nguy hại đáng kể)
- Phương pháp đánh giá mối nguy hại:
Để đánh giá đúng mức nguy hại đáng kể, cần căn cứ vào hai tiêu chí: + Mức độ nghiêm trọng của mối nguy hại
+ Độ rủi ro (tức là khả năng xuất hiện mối nguy hại đó trong thực tế) - Biện pháp kiểm soát, phòng ngừa: là các hành động hoặc hoạt động có thể dùng để ngăn chặn, loại bỏ hay giảm thiểu các mối nguy hại. Có nhiều biện pháp kiểm soát, phòng ngừa với mỗi bước nguy hại khác nhau.
b) Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn.
Định nghĩa: Điểm kiểm soát tới hạn là điểm mà tại đó có thể tiến hành các biện pháp nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay giảm thiểu mối nguy hại đáng kể về ATTP tới mức có thể chấp nhận được.
Người ta dùng sơ đồ logic 4 câu hỏi liên tiếp để xác định điểm kiểm soát tới hạn với mỗi công đoạn sản xuất.
Chú ý: Phân biệt với điểm kiểm soát (của GMP và SSOP) là những điểm của công đoạn hay quá trình mà tại đó có thể kiểm soát được các yếu tố sinh học, hoá học, vật lý.
c) Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn (hay: ngưỡng tới hạn) Định nghĩa: ngưỡng tới hạn là một giá trị hay một ngưỡng xác định mà mỗi biện pháp phòng ngừa tại điểm kiểm soát tới hạn phải thoả mãn.
Ví dụ:
- Với mối nguy hại (sinh học) là nhiễm vi khuẩn gây bệnh trong sữa, thì điểm kiểm soát tới hạn là: thanh trùng, và các ngưỡng tới hạn là: nhiệt độ thanh trùng 710C và thời gian thanh trùng là 15 giây.
d) Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.
Định nghĩa: Giám sát là thực hiện các quan sát, các phép đo theo trình tự định trước, các thông số cần kiểm soát để đánh giá xem điểm kiểm soát tới hạn có nằm trong tầm kiểm soát không.
Để thực hiện nguyên tắc này, phải thiết kế một hệ thống giám sát, cụ thể là: giám sát là gì ? bằng cách nào ? khi nào (liên tục hay định kỳ) ? Ai thực hiện ?
e) Nguyên tắc 5: Các hành động sửa chữa (khắc phục)
Định nghĩa: Hành động sửa chữa là các thủ tục cần phải tuân thủ khi vi phạm hoặc không đạt được ngưỡng tới hạn.
Mục tiêu của HACCP là xác định nhanh chóng các vi phạm ngưỡng tới hạn. Phát hiện vi phạm càng nhanh thì hành động sửa chữa càng dễ dàng và lượng sản phẩm phải xử lý càng ít.
Ví dụ: Biểu mẫu kế hoạch HACCP (Sản phẩm dứa khoanh đóng hộp) Giám sát Điểm K.S tới hạn Mối nguy hại Ngưỡng tới hạn Cái gì Thế nào Tần suất Ai Hành động khắc phục Ghép mí Vi khuẩn - Thời gian: 0,6- Thời gian, Bằng các dụng cụ Liên tục 10 - Công nhân vận Nếu vi phạm t0, P, thời gian ghép mí.
(ghép nắp hộp) gây bệnh (do hở mí) 0,8gg - t0: 185- 1900C - P = 350- 375KPa t0, P của thiết bị ghép mí đo tự động trên thiết bị phút/lần Kiểm tra độ hở mí sau 20' hành - CB kỹ thuật - Dừng thiết bịđể hiệu chỉnh - Kiểm tra độ hở tất cả các hộp được ghép trong thời gian vi phạm
g) Nguyên tắc 6: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ:
+ ý nghĩa của việc lưu giữ và kiểm soát hồ sơ của kế hoạch HACCP của một doanh nghiệp:
* Hồ sơ HACCP là bằng chứng chứng minh kế hoạch HACCP của doanh nghiệp được xây dựng chính xác, đúng thủ tục hay không ?
* Kế hoạch HACCP có được vận hành và tuân thủ một cách triệt để hay không ?
+ Hồ sơ của kế hoạch HACCP gồm:
* Các tài liệu hình thành trong quá trình xây dựng kế hoạch HACCP. * Chương trình tiên quyết (GMP, SSOP)
* Các ghi chép, báo cáo (hồ sơ) thu thập trong quá trình áp dụng HACCP và các chương trình tiên quyết (kể cả báo cáo thẩm định và đánh giá nội bộ).
h) Nguyên tắc 7: Các thủ tục thẩm tra:
Định nghĩa: Thẩm tra là áp dụng các phương pháp thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
+ Mục đích: Để tạo lòng tin với khách hàng HACCP được xây dựng có cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm soát các mối nguy hại đang được thực thi.
+ Các hình thức thẩm tra: * Thẩm tra nội bộ
* Thẩm tra từ bên ngoài (các cơ quan Nhà nước, cơ quan chức năng, của khách hàng hoặc nước nhập khẩu, hoặc tổ chức trung gian thứ ba được uỷ quyền).
+ Nội dung thẩm tra (gồm 3 nội dung sau)
* Thẩm tra để công nhận giá trị của HACCP * Thẩm tra đối với các điểm kiểm soát tới hạn * Thẩm tra hệ thống HACCP
Chương 8
xây dựng và bảo vệ thương hiệu