2.2.162. 3.1. Các yếu tố ảnh hưởng
2.2.163. 3.1.1. Những biến đổi của dầu cá trong quá trình bảo quản
Sự thủy phân của dầu cá
2.2.164. Tính chất hóa học của dầu mỡ chủ yếu do phản ứng của triglycerid, có tác động đáng kể đến sự thay đổi chất lượng sản phẩm. Trong điều kiện thích hợp, dầu mỡ dễ bị thủy phân theo phản ứng
2.2.165. C3H5(COOR)3 + 3H2O → 3RCOOH + C3H5(OH)3
2.2.166. Nếu có mặt một lượng kiềm (KOH, NaOH) thì sau phản ứng thủy phân, acid béo tác dụng với chất kiềm để tạo thành muối kiềm (xà phòng).
2.2.167. RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O 2.2.168. Phương trình tổng quát:
2.2.169. C3H5(COOR)3 +3NaOH → 3RCOONa + C3H5(OH)3
Sự oxi hóa của dầu cá
2.2.170. Dầu mỡ có chứa nhiều acid béo không no dễ bị oxy hóa bởi oxy không khí. Phản ứng xảy ra trên các nối đôi của carbon.
2.2.171. Lipid bị oxy hóa sinh ra hợp chất hydroperoxit. Các hydroperoxit này tiếp tục bị phân hủy để cho ra các sản phẩm sau cùng như các hợp chất aldehyt, axeton, rượu, axit,... làm cho dầu có mùi ôi khét khó chịu. Sự ôi khét là do các phản ứng sau đây.
2.2.172. • Ôi khét do sinh aldehyd
_ Hiện tượng oxy hoá hình thành aldehyd có thể xảy ra với sự có mặt hay không có enzyme, do sự khử acid béo mà thành.
_ Khi acid béo biến thành aldehyd thì có mùi ôi khét rất khó chịu. 2.2.173. • Ôi khét do sinh ceton
_ Đây là trường hợp ôi khét của các chất béo có acid béo bão hoà và hydro tham gia phản ứng là do sự oxy hoá glycerin.
_ Hiện tượng oxy hoá hình thành ceton được kích thích bởi một số kim loại (như chì, sắt, mangan, đồng)
_ Glycerin bị oxy hóa và giải phóng dần dần ra thể tự do rồi thành epiadehyd (epihydrin aldehyd) làm cho dầu mỡ có mùi ôi khét
2.2.174. • Ôi khét do sinh oxy acid
_ “Oxy hoạt động” gắn vào dây nối đôi của acid béo không no, hình thành peroxyd, rồi oxy acid, cuối cùng bị phân huỷ thành aldehyd.
_ Phản ứng không đồng thời, vì vậy trong sản phẩm có lẫn acid, peroxyd & aldehyd.
_ Chì, coban, sắt & nhất là đồng làm xúc tác cho phản ứng oxy hoá rất nhanh. _ Trong thực tế dầu mỡ bị ôi khét, khó phân biệt ở dạng nào vì các chất acid, acid
aldehyd, ceton, peroxyd … đều có lẫn lộn trong sản phẩm.
_ Dầu mỡ bị oxy hoá thì lan từ phân tử này sang phân tử khác & không ngăn chặn được.
_ Dầu mỡ đun ở nhiệt độ cao hình thành acrolein C3H4O (Acrylaldehyde) là một aldehyd độc.
2.2.175. 3.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình thủy phân sản xuất dầu cá xuất dầu cá
_ Hàm lượng NaOH trong quá trình thủy phân (cần dùng đủ lượng để thủy phân và nâng cao hiệu suất, chất lượng của dầu).
_ Nồng độ NaOH trong quá trình thủy phân (nếu nồng độ quá cao thì quá trình xà phòng hóa và nhũ hóa mạnh, gây hao tổn dầu và vitamin A).
_ Nhiệt độ và thời gian thủy phân (nếu nhiệt độ quá cao trên 1000C làm cho quá trình nhũ hóa, xà phòng hóa và oxy hóa xảy ra mạnh, gây hao tổn vitamin A, nếu thực hiện ở nhiệt độ quá thấp kéo dài thời gian không có lợi cho sản xuất).
2.2.176. 3.2. Biện pháp khắc phục nhằm nâng cao chất lượng dầu cá cá
Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình thủy phân sản xuất dầu cá
_ pH môi trường thủy phân cần đạt từ 8,5 ÷ 14 tùy thuộc vào mỗi loại nguyên liệu. Nếu nguyên liệu là gan và ruột cá thường dùng lượng NaOH ít hơn, còn nguyên liệu là nguyên con thì dùng nhiều hơn. (Bảng 3)
_ Nồng độ NaOH cần thiết phải thích hợp (nồng độ thích hợp 20%) _ Nhiệt độ thủy phân thích hợp là 90 ÷ 950C.
Quá trình bảo quản
2.2.177. Cần bảo quản viên dầu cá vitamin A tránh các tác nhân gây thủy phân, tránh oxy, tránh ánh sáng mặt trời để hạn chế các quá trình thủy phân và quá trình oxy hóa chất béo.
2.2.178. CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
2.2.179. 4.1. Kết luận
2.2.180. Hiện nay sức tiêu thụ dầu cá trên thế giới ngày càng tăng vì vậy công việc sản xuất ra dầu cá sử dụng trong y học cũng quan trọng không kém các ngành khác. Ngoài việc mang lại lợi ích cho người sử dụng,
công nghiệp sản xuất dầu cá còn góp phần giảm thiểu khả năng gây ô nhiễm môi trường, tận dụng lại nguồn phế liệu từ các nhà máy chế biến thủy sản.
2.2.181. 4.2. Kiến nghị
2.2.182. Từ những công dụng của dầu cá vitamin A cô đặc rất mong thầy chỉ dẫn, giúp em thực hiện thí nghiệm quy mô phòng thí nghiệm nhằm chứng minh lập luận cũng như sự hiểu biết của mình là đúng và sửa chữa các lỗi sai sót trong quá trình tìm hiểu và thực hiện đề tài.
2.2.183. TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Trần Thị Luyến, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn Anh Tuấn (2006). Sản xuất các chế phẩm kỹ thuật và y dược từ phế liệu thủy sản, NXB Nông Nghiệp.
[2]. Nguyễn Thị Ngọc Hoài (2015). Bài giảng Công nghệ sản xuất bột cá, dầu cá và tận dụng phế phẩm.
[3]. Đái Duy Ban, Thuốc chữa bệnh cho người và động vật, NXB Khoa học và kỹ thuật.
[4]. Phan Đình Châu, Hóa dược và kỹ thuật tổng hợp 3, NXB Khoa học và kỹ thuật. 2.2.184.