b. Các quá trình trong quy tình cơng nghệ 1 Quá trình làm sạch:
b.12Quá trình trích ly lọc
Mục đích: Trích ly các chất hồ tan trong nguyên liệu để tạo ra nước tương thành phẩm và lọc ra lấy dịch nước tương.
Phương pháp thực hiện và thơng số kỹ thuật:
Dùng nước muối cĩ nồng độ 20 - 30% ở nhiệt độ 600C cho vào thiết bị lên men để hồ tan đạm và đường đã thuỷ phân trong quá trình lên men.
Sau khi cho muối nên tiến hành đảo trộn ngâm trong khoảng 24 giờ để những chất hồ tan tan vào trong nước muối sau đĩ lọc rút nước chấm ra.
Mục đích cho muối vào là để tạo mùi vị mặt khác để phịng thối. Vì vậy sau khi lên men xong phải nhanh chĩng cho nước muối vào và cho với lượng chính xác.
Độ muối thấp hơn 16% về mùa hè thường hay chua hoặc váng trắng, nếu nồng độ muối quá cao lại ảnh hưởng đến chất lượng về vị của nước tương, thường tốt nhất là 18 - 20%.
o Trích ly lần thứ nhất: thường được nước tương đậm màu, ngọt và chiếm khoảng 60 - 80% lượng nguyên liệu lên men.
o Trích ly lần hai: sau khi trích ly lần thứ nhất, bã vẫn cịn lưu lại một lượng nước tương vì vậy phải đổ thêm nước muối 15 - 18% vào ngâm 12 - 16 giờ rồi lại tiến hành trích ly lần thứ hai (lọc rút lần 2)
o Trích ly lần ba: Để lợi dụng nguyên liệu một cách triệt để, bã sau khi trích ly xong lần 2 vẫn chứa muối và nước tương, để tiếp tục chiết rút, chúng ta cho nước vào (khơng cho muối). Lượng nước cho vào khoảng 100 - 150% so với nguyên liệu mốc, ngâm 6 giờ rồi tiến hành trích ly lần ba. Nước tương rút ra được ở lần này nồng độ tương đối thấp, dùng để hồ nước muối sử dụng cho các trích ly lần 2 của các đợt kế tiếp. Làm như vậy sẽ tiết kiệm được nguyên liệu muối và nâng cao chất lượng nước tương