a) Cảm quan
- Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám. Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián.
Chương 2. Quy trình sản xuất GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà
28 - Trạng thái
+ Đối với chượp gài nén: cá còn nguyên con, nếu sẽ ra thịt cá tách khỏi xương, nếu khuấy thịt sẽ nát vụn.
+ Đối với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyển, cái chượp sáng, khi đánh khuấy không có hiện tượng sủi bọt.
b) Hóa học
Tỉ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nước cốt. + Đối với chượp cá nổi tỉ lệ này > 45%. + Đối với chượp cá đáy tỉ lệ này > 40%. * Một vài phương pháp khác
- Phương pháp phơi nắng hoặc sấy ở 500C, nếu nước mắm đó không có biến đổi gì so với mẫu đối chứng là nước mắm đã chín. Nếu màu từ vàng rơm hoặc cánh gián chuyển sang vàng nhạt mất hương vị đặc trưng, vẫn đục thì chượp chưa chín.
- Phương pháp lắng đọng: người ta sử dụng phương pháp cơ học lắc mạnh mẫu nước mắm, lắc 30-40 lần sau đó để yên 20 phút, nếu mẫu nước mắm đó không có biến đổi gì so với mẫu đối chứng đó là chượp đã chín.
c) Chỉ tiêu hóa lý
Độ chua không quá 4-50 (số mol NaOH 1N dùng trung hòa 1ml nước mắm).
- Hàm lượng muối ăn NaCl/250g/l. - Hàm lượng N toàn phần /10g/l.
- Không được có phẩm màu và chất ngọt tổng hợp(saccarin).
- Chỉ được phép dùng nước hàng(caramen) hoặc thính gạo rang để nhuộm nước mắm.
Chương 2. Quy trình sản xuất GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà
29
Hàm lượng kim loại (mg/kg) cho phép trong các loại thực phẩm:
Bảng 2.1. Hàm lượng kim loại (mg/kg) cho phép trong các loại thực phẩm
Thực phẩm As Pb Cu Zn Hg Cd Sn Sb
Cá và các sản phẩm từ cá
1 2 30 100 0,5s 1 40 1
Nước chấm 1 2 30 40 0,05 1 40 1
d) Giới hạn cho phép các loại vi sinh vật trong 1g hay 1ml nước chấm có nguồn gốc động vật
Bảng 2.2. Giới hạn cho phép các loại vi sinh vật trong 1g hay 1ml nước chấm có nguồn gốc động vật Chỉ tiêu Giới hạn Tổng vi khuẩn hiếu khí 104 Coliforms 102 E.Coli 0 Staphylococus aureus 3 Clostridium pefrigens 10
Samonella (không được có trong 25g) 0
V.parahaemolyticus 10