(1): Băng tải - (2): Áo lớp chocolate - (3): Buồng làm lạnh Thông số công nghệ
Nhiệt độ của khối chocolate : 320C
Khuôn được làm bằng thiếc hay nhựa, có bề mặt nhẵn bóng, truyền nhiệt tốt. Một số khuôn ở phía đáy được in dấu. Trước đây các khuôn được làm bằng vật liệu kim loại, bây giờ chúng được thay thế bằng các khuôn bằng nhựa. Khuôn nhựa có nhiều ưu điểm nổi bật như nhẹ, truyền động êm, giảm tiếng ồn. Trước khi rót phải sấy khuôn ở nhiệt độ 30-32oC.
Quá trình làm mát chocolate nếu tiến hành nhanh sẽ đem lại kết quả xấu. Thời gian làm mát được giới hạn bởi thời gian xử lí nhiệt, loại chocolate và độ dày của lớp chocolate bao áo bên ngoài, cũng như chất lượng sản phẩm mong muốn.
Nếu quá trình xử lí nhiệt đã đạt tối ưu thì thời gian làm mát sẽ chỉ phụ thuộc vào loại chocolate. Người ta có thể lầm lẫn và điều khiển sai quá trình làm mát nếu chỉ quan sát trên bề mặt chocolate khi di chuyển trên băng tải. Nếu thời gian làm mát từ 6-10 phút sẽ tạo ra lớp đáy bên dưới sản phẩm lớp nước bóng, lốm đốm, nhòe mờ. Do đó thời gian làm mát nên kéo dài hơn, khoảng 20-30 phút. Mức độ hoàn thiện của đáy sản phẩm sẽ quyết định toàn bộ thời gian làm mát: nếu đáy sản phẩm đông cứng lại thì xem như sản phẩm đã đông cứng lại.
Bao gói
Mục đích
− Bảo quản: Giúp cho chocolate không bị tác động của môi trường gây những biến đổi xấu đến sản phẩm.
− Hoàn thiện: làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm Phương pháp thực hiện và thiết bị