Yếu tố Quy trình 1 Quy trình 2
Nguyên liệu Sử dụng được loại bột hạng thấp Loại bột hạng thấp cĩ tỉ lệ gluten thấp, khĩ tạo hình
Tổn thất do rơi vãi Ít tổn thất hơn (khơng cần vận chuyển nhiều)
Thiết bị Nhiều thiết bị, tốn diện tích nhà xưởng
Ít thiết bị
Năng lượng Do nhiều thiết bị nên tốn nhiều năng lượng
Tốn ít năng lượng
Năng suất Cao Thấp
V. SẢN PHẨM
5.1 Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu cảm quan: Trước khi nấu
− Trạng thái: vắt mì nguyên vẹn, sợi mì bĩng khơ, giịn, khơng gãy vụn, khơng vĩn cục.Mì khơng ngấm dầu, khơng cháy, khơng vết đen và cĩ khối lượng đúng theo yêu cầu.
− Mùi: cĩ mùi thơm đặc trưng, khơng mùi ơi khét hoặc mùi lạ. − Vị: cĩ vị mặn, ngọt đặc trưng của mì.
− Gĩi gia vị: kín khơng bị ẩm, khơ, sạch, cĩ khối lượng đúng yêu cầu
− Giấy gĩi mì phải đúng chủng loại, khơng rách mép, chữ in rõ ràng. Cĩ in hạn sử dụng rõ ràng và đúng theo quy định.
Mì sau khi nấu: Cho nước sơi vào, sau 4 phút sợi mì vẫn dai đặc trưng. Sau 8 phút sợi mì trương nở khơng đáng kể. Nước luộc mì cĩ mùi thơm béo đặc trưng, khơng đắng, chat nước sp: mùi thơm béo đặc trưng của mì và gia vị, cĩ vị ngọt, khơng cĩ vị lạ.
Hình 5.1 Vắt mì dạng vuông và tròn
5.2. Chỉ tiêu hóa lý
Khối lượng tịnh:
11
Loại gói Sai lệch cho phép
75 g 85 g
± 2 ± 3
Đối với loại gói được đóng trên 1000 g trở lên, sai lệch khối lượng cho phép là ± 1%.
STT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Mức chất
lượng 1 2 3 4 5 6 Độ ẩm Protein Nitơ tổng Lipid Chỉ số acid Chỉ số peroxide % % % % mg KOH 0,1N dùng để trung hịa acid béo trong 1g dầu mg Na2S2O3 0.002N dùng để chuẩn 1g thuốc thử ≤4,5 ≥10 ≥ 2 ≥ 15 ≤0,4 ≤ 0,4 5.3 Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g): ≤ 104 Coliform: không phát hiện.
Staphylococcus aureus: không phát hiện. Clostridium perfringens: không phát hiện. Salmonella: không phát hiện.
Hình 5.2 Một số sản phẩm mì ăn liền trên thị trường
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu tiếng việt
1. Đoàn Dự và cộng sự, “Công nghệ và các máy chế biến lương thực”, NXB KH & KT-HN, 1983.
2. Bùi Đức Hợi, Mai Văn Lễ và cộng sự, “Chế biến lương thực”, ĐH Bách Khoa Hà Nội, 1985.
3. Lê Bạch Tuyết và cộng sự, “Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm”, Nhà XB Giáo dục, 1996
4. Trần Đình Yến, “Giáo trình bảo quản và chế biến lương thực”, NXB TP Hồ
Chí Minh
5. P. Fellow, “ Food Processing Technology”, Woodhead publishing 13
6. Lê Ngọc Tú, Hóa sinh thực phẩm, NXBGD 7. Tài liệu nội bộ của cơng ty
Tài liệu tiếng anh
8. Hong-ZhuoTan ,Zai-GuiLi ,BinTan, Starch noodles: History, classification, materials, processing, structure, nutrition, quality evaluating and improving, Food Research International, 2009