Trên người, một loạt các nghiên cứu cho thấy tỷ lệ mắc ung thư gan nguyên phát tăng ở những vùng có tỷ lệ phơi nhiễm cao với Aflatoxin, nhưng cơ chế tác động của Aflatoxin như thế nào vẫn còn nhiều tranh cãi. Tuy nhiên đã tìm thấy sự gắn kết của Aflatoxin B1 với AND của tế bào gan ở những bệnh nhân bị ung thư gan nguyên phát, phức hợp này còn được tìm thấy trong máu ngoại vi, trong máu rau thai và máu dây rốn của các sản phụ có phơi nhiễm với Aflatoxin B1. Bên cạnh đó còn có sự liên quan giữa phơi nhiễm Aflatoxin B1 với sự đột biến gen ở các bệnh nhân này, mà nhiều nhất là sự đột biến gen p53 – một gen
kiểm soát sự chết tế bào theo chương trình; khi đột biến gen này sẽ làm đời sống tế bào tăng lên kéo theo nguy cơ tế bào sẽ chuyển thành ác tính.
Với phụ nữ mang thai, hấp thu lượng nhất định sẽ dẫn đến dị tật thai nhi hoặc quái thai, nặng có thể gây chết non thai nhi.
Nhiều nghiên cứu tại các vùng dân cư ở các nước khác nhau trên thế giới đã cho thấy: nồng độ Aflatoxin thực tế ở thức ăn có liên quan đến tai biến ung thư gan ở những vùng đó.
Mối quan hệ tỷ lệ ung thư gan với sự hấp thụ Aflatoxin vào trong cơ thể
Ba trẻ em ở Đài Loan và một trẻ em ở Uganda đã bị hoại tử gan cấp tính do ăn phải gạo và sắn nhiễm Aflatoxin ở liều 200 µg/kg và 1700 µg/kg là bằng chứng thuyết phục nhất về sự liên quan giữa Aflatoxin với bệnh gan cấp tính.
Ở vùng tây bắc Ấn Độ năm 1974, trong một vụ dịch, vài trăm dân làng ăn ngô bị nhiễm Aflatoxin ở mức 15 µg/kg đã có dấu hiệu ngộ độc và trên 100 người chết.
Nói chung các chất này tác động lên gan theo trình tự như sau: đầu tiên là hoại tử nhu mô gan, tăng sinh biểu mô, sau đó là xâm nhiễm tế bào lympho để nhằm chống đỡ tạm thời, rồi tiến đến sơ gan, nếu thời gian kéo dài sẽ dẫn tới ung thư gan. Nhưng bản chất của Aflatoxin không gây ung thư mà do nó gắn vào một enzym dẫn đến ung thư, khả năng này phụ thuộc vào sự tồn tại của nhân dihydrofuran và phần 5 lacton chứa nó; do đó phần nối đôi tận cùng difuran quan trọng trong tính độc và tính gây độc. Chính vì vậy mà Aflatoxin B1 bao giờ cũng gây ung thư mạnh hơn B2 và G2 (do B2 không có nối đôi nên kém độc hơn).
Ngoài ra, theo các nghiên cứu gần đây của các nhà khoa học, Aflatoxin B1 và HBV (viết tắt của hepatitis B virus – virút viêm gan loại B) có khả năng liên kết với nhau, gây ung thư gan 60 lần cao hơn HBV riêng lẻ. HBV cản trở tế bào gan chuyển hoá độc tố aflatoxin. Phức hợp aflatoxin M – DNA ở lâu trong gan lại làm tăng khả năng hủy hoại gen ức chế khối u, như p53 . Chính vì thế việc đồng phơi nhiễm HBV trong thời kỳ tiếp xúc với aflatoxin sẽ làm nguy cơ mắc bệnh ung thư gan
VÙNG TỶ LỆ UNG THƯ GAN (TỶ LỆ NGƯỜI CHẾT/105 NGƯỜI) AFLATOXIN NHẬN VÀO (MG/KG NGƯỜI/NGÀY) Kenya – Vùng cao 0,7 3,5 Kenya – Vùng thấp 4,2 10,0 Songkhla – Thái Lan 2,0 5,0 Thụy sỹ 2,2 5,1 Ratbur – Thái Lan 6,0 45,0 Mozambique 13,0 222,4
CHƯƠNG 3: MỘT SỐ BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA AFLATOXIN TRONG THỰC PHẨM