- Làm nguội: Tác nhân làm nguội là không khí Thời gian làm nguội phụ thuộc vào nhiệt độ và tốc độ không khí môi trường xung quanh Nhiệt độ của môi trường thấp
CÁCH TIẾN HÀNH
Đánh bông lòng trắng trứng Trộn hỗn hợp nhũ tương Dàn bột Nướng (150o, 50 phút) Khuấy trộn bột Làm nguội Lòng trắng Đánh bông lần 1 Đánh bông lần 2 Kem trang trí Đánh bông lần 3 Trang trí Lòng đỏ + Sữa + Dầu ăn Rây bột Bột Tartar Đường Bơ lạt, mứt, sô cô la, siro,… Sản phẩm Lòng trắng trứng Bột mì + Bột ngô + bột nở Đường Bột Tartar Trộn bột
Trộn đều bột mì, bột ngô, bột nở, vani với tỉ lệ thích hợp. Đặt âu đựng lòng đỏ trứng đã tách khỏi lòng trắng vào trong khay đựng nước ấm (khoảng 50-600C), cho sữa tươi và dầu ăn vào khuấy đều. Chia bột làm 3 phần, lần lượt rây từng phần vào âu và dùng phới đảo đều và nhanh tay cho đến khi hỗn hợp đồng nhất. Sau khi trộn, hỗn hợp khá đặc và dẻo. Chú ý: rây từ từ bột, đánh nhanh tay để bột không bị vón cục.
Đánh bông lòng trắng trứng
Khi đánh bông lòng trắng trứng, cần chuẩn bị (tối thiểu) các dụng cụ và nguyên liệu: lòng trắng trứng, máy đánh trứng, âu đánh trứng, đường, bột tartar.
Đầu tiên là tách lòng đỏ và lòng trắng của 1 quả trứng và để riêng ra 2 âu. Có nhiều cách để tách lòng đỏ và lòng trắng trứng như dùng vỏ trứng để tách, dùng dụng cụ tách trứng. Sau đó, dùng máy đánh trứng đánh bông lòng trắng trứng ở tốc độ chậm khoảng 30 - 45 giây cho đến khi tạo thành bọt khí to, không thấy màu vàng dạng lỏng của lòng trắng trứng. Thời gian đánh trứng ở bước này có thể lâu hơn 45 giây, tùy tốc độ và công suất máy, nhưng nếu thấy bọt khí nổi to thì có thể yên tâm là trứng sẽ bông.
Tiếp theo, cho bột tartar vào âu, tăng tốc độ máy từ chậm lên tốc độ vừa, đánh đến khi trứng bông nhẹ, trắng xốp và có bột khí nhỏ li ti như bọt xà phòng cạo râu. Từ từ cho đường vào âu, đồng thời tăng tốc độ máy lên cao nhất. Cho đường từng chút một, đánh khoảng 10-15 giây rồi cho tiếp để đường có thời gian tan và kết hợp với trứng. Đánh trong thời gian khoảng 3-4 phút cho đến khi hỗn hợp thật bông, mịn, dẻo, bóng mượt.
Trộn đều hỗn hợp
Đầu tiên lấy 1/3 số hỗn hợp lòng trắng cho vào hỗn hợp lòng đỏ, trộn thật đều, trộn thoải mái, không cần phải kĩ thuật. Tác dụng của 1/3 số lòng trắng này là để làm cho hỗn hợp lòng đỏ được loãng ra, dễ trộn nhẹ nhàng với số hỗn hợp lòng trắng còn lại. Nếu không có bước này mà trộn toàn bộ 2 hỗn hợp với nhau thì hỗn hợp lòng trắng có thể rất khó tan và hòa quyện với lòng đỏ. Kết quả là cần phải trộn nhiều và dễ làm vỡ nhiều bọt khí.
Tiếp tục, số hỗn hợp lòng trắng còn lại chia làm 2 cho lần lượt vào hỗn hợp lòng đỏ. Trộn một cách nhẹ nhàng theo một chiều, từ trên xuống dưới, từ ngoài vào trong, xúc bột từ đáy và đảo hất lên để bột phủ lên trên lòng trắng. Trong khi trộn cần dứt khoát và vét cả đáy âu, nhưng nhẹ nhàng, nhanh tay và số lần trộn càng ít càng tốt.
Nướng bánh
Trước khi cho khay nướng vào lò bật lò trước 10 phút, đặt ở 1300C. Khi cho khay nướng vào thì tiến hành điều chỉnh cho phù hợp. Nướng bánh ở nhiệt độ khoảng 140 - 1500C trong thời gian khoảng 50 phút là bánh đã chín hoàn toàn. Trong 45 phút đầu tiên, nướng bánh ở chế độ hai thanh sau đó chuyển sang chế độ một thanh trong suốt thời gian còn lại. Trong quá trình nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ thì khối bột nhào cùng một lúc
biến tính và chín, bột nở bị phân hủy thành CO2 tạo cấu trúc xốp cho bánh, xảy ra sự truyền nhiệt và ẩm, tạo lớp vỏ bánh nhờ quá trình dextrin hóa, quá trình caramen hóa tạo màu mùi cho vỏ bánh, đường khử kết hợp với axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho sản phẩm, thể tích bánh đạt tối đa. Chế độ nướng bánh được đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng, thời gian nướng bánh.
Làm nguội
Mục đích của quá trình làm nguội là nâng cao chất lượng của bánh làm cho bánh có vị thơm ngon đặc biệt, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình trang trí bánh.
Bánh sau khi nướng chín để trong lò nướng khoảng 5 phút, sau đó đưa ra khỏi lò, úp ngược khuôn để lấy bánh ra, bóc lớp giấy sáp và để cho bánh nguội để chuẩn bị trang trí bánh.
Trang trí
Bạt bánh sau khi nướng, để nguội. Dùng kem tươi đã đánh bông để trang trí cho bánh.
Bài 6. CHẾ BIẾN NUI
Giới thiệu chung
Nui trở thành món ăn thông dụng với người dân ở nhiều nước trên thế giới vì nó dễ dàng kết hợp với nhiều loại thực phẩm khác và cung cấp đầy đủ năng lượng cho 1 bữa ăn nhanh.
Mì dạng ống: mì ống được chia ra mì ống dài và mì ống ngắn. Mì ống dài có chiều dài khoảng 15 cm, bề mặt ống có thể phẳng nhẵn, có thể gợn sóng. Tiết diện ống cũng rất khác nhau, người ta thường sản xuất mì ống với đường kính: d<= 4mm, d=4-5.5mm, d<=5.5-7mm và d<=7.0mm. Mì ống ngắn có chiều dài khoảng 2-7cm, thẳng hoặc cong. Loại bề mặt ống nhẵn thường có đường kính 4=5.5mm và 5.5-7mm. Loại ống gợn sóng thường có đường kính 4mm và 4-5.5mm. Loại ống nhiều cạnh thường có đường kính 22- 25cm. Các dạng ống trên đây có chiều dày thành ống khoảng 1.5-2.0mm.
Dạng mì sợi: mì sợi là dạng có tiết diện tròn và đặc (không rỗng). Thường có 4 loại đường kính sau đây: d<0.8mm, d<=1.2mm, d<=1.5mm và d<=3.0mm. Dạng mì sợi có thể dài đến 400mm (sợi thẳng). Dạng mì thanh có tiết diện hình vuông hoặc chữ nhật, chiều dày của sợi thường không quá 2mm. Chiều dài của sợi từ 1.5cm (loại ngắn) đến 20cm (loại dài).
Mì dạng hoa:tùy thuộc vào cấu tạo của khuôn, người ta có thể sản xuất ra dạng mì hoa có hình dạng đặc biệt như hình sò, hình sao, hình hoa.
Nguyên liệu
-Trứng gà: 4 quả - Bột mì: 1000g - Muối: 20g
Dụng cụ và thiết bị:cân phân tích, cân kỹ thuật, tủ sấy, cốc thủy tinh, pipet, bình tam giác, máy làm nui, bình hút ẩm.