1.1 Yếu tố vi sinh vật:
- Vi khuẩn Coliforms: nhóm vi khuẩn gram (-), kị khí tuỳ ý,nhiệt độ sinh trưởng tối ưu là 30-40ºC. Trong sữa, Coliform sẽ chuyển hoá đường lactose tạo acid lactic và các acid hữu cơ khác, khí CO2… Chúng cũng phân giải protein trong sữa tạo ra các sản phẩm khí làm sữa có mùi khó chịu. Chúng bị tiêu diệt ở 75ºC sau 20 giây.
- Vi khuẩn sinh acid butyric( giống Clostridium): vi khuẩn gram (+), kị khí bắt buộc, chuyển hoá đường trong sữa bằng nhiều sản phẩm khác nhau như acid butyric,butanol, ethanol, aceton, khí CO2,H2… làm thay đổi thành phần hoá học và cảm quan của sữa. Các bào tử clostridium khá bền với nhiệt độ. Trong quá trình thanh trùng sữa không thể tiêu diệt hoàn toàn cácc bào tử Clostridium. Cho nên phải dùng các giải pháp kĩ thuật khác nhau như: vi lọc, ly tâm, hoặc sử dụng chất kháng khuẩn.
- Vi khuẩn propionic ( giống Propionibacterium): có trong dạ cỏ và đường ruột của nhóm động vật nhai lại, gram(+), kị khí không bắt buộc , chuyển hoá acid propionic, acid acetic, khí CO2…làm hư hỏng chất lượng sữa bị tiêu diệt ở 75ºC sau 20 giây.
- Vi khuẩn gây thối: đó là các vi khuẩn có khả năng sinh tổng hợp protease ngoại bào trong môi trường sữa. Protease sẽ tiếp xúc quá trình thuỷ phân protein tạo ra các sản phẩm như polypeptide, peptide và axit amin. Một số axit amin tiếp tục phân huỷ tạo NH3, H2S…làm sữa có mùi khó chịu.
Vài giống vi khuẩn gây thối có khả năng sinh tổng hợp lipase ngoại bào, enzyme này xúc tác quá trình thuỷ phân các chất béo trong sữa và tạo nhiều sản phẩm có mùi ôi. Một số giống thường gặp là: Pseudomonas, Bacillus, Micrococcus…Dạng hình cầu hoặc gậy, hiếu khí lẫn kỵ khí.
28
Trong đó cần chú ý đến loài Pseudomonas fluorescens, vì enzyme protease và lipase được tổng hợp bởi loài này thường rất bền với nhiệt, chúng là nguyên nhân chính gây nên quá trình phân giải protein và lipid, nhanh chóng làm hư hỏng chất lượng sữa.
- Nấm men: cơ thể đơn bào hình cầu, oval, trứng..Một số loài thường gặp
Saccharomyces cerevisiae,Kluyveromyces maxianus…thuộc nhóm kị khí tuỳ ý.Chúng
sử dụng đường lactose cho quá trình trao đổi chất. Thường sử ssdụng trong sản xuất sữa chua.
Saccharomyces cerevisiae
- Nấm sợi: hình sợi phân nhánh.Hầu hết, các nhóm nấm sợi thuộc nhóm hiếu khí bắt buộc, nhiệt độ sinh trưởng tối ưu 20-30ºC.Một số loài nấm sợi thường nhiễm vào sữa là:Penicillium camembertii,P. roquefortii,Rhizopus stonlonifer…
29
- Hầu hết các loại nấm men và nấm sợi đều bị tiêu diệt trong quá trình thanh trùng sữa ở 75ºC trong 10-15 giây.
Penicillium camembertii
1.2 Yếu tố khác:
- Cách thức bảo quản sữa chua ăn đúng cách như luôn bảo quản nghiêm ngặt sản phẩm ở nhiệt độ 6 - 8oC. Nếu trong 1 thời gian ngắn (một vài giờ) nhiệt độ bảo quản cao hơn 8oC (ví dụ: quá trình vận chuyển, bốc dỡ hàng, hoặc khi khách hàng đưa sản phẩm từ siêu thị về nhà…), trạng thái sữa chua có thể lỏng ra.
- Sau đó nên bảo quản sản phẩm lại ở nhiệt độ 1 – 6oC, trong vòng 4 - 8 tiếng, sản phẩm sẽ đặc lại. Nếu bảo quản ở nhiệt độ cao hơn 8oC trong thời gian dài thì chất lượng sản phẩm sẽ bị ảnh hưởng rất nhiều (mùi không thơm như ban đầu, vị chua nhiều, trạng thái lỏng, vữa…).
- Quá trình lên men tiếp diễn, hộp sữa chua sẽ căng lên thì có thể khắc phục bằng cách bảo quản sản phẩm lại ở nhiệt độ 1 - 6ºC, trong vòng 48 - 72 tiếng để ức chế quá trình lên men và hộp sữa chua sẽ trở lại bình thường.
- Do đó hạn chế tối đa việc giữ sữa chua ở nhiệt độ cao hơn 8oC, hạn chế việc lắc, nghiêng hộp sữa vì có thể làm hỏng cấu trúc.