nấm ăn
Mối tương quan giữa ERGO và hoạt tắnh kháng oxi hóa trong năm loại nấm phân tắch ựược thể hiện trong ựồ thị 3.11.
y = 0.1754x + 1.387 R2 = 0.8339 0 20 40 60 80 100 0 50 100 150 200 250 300 350 400
Kháng oxi hóa (ộmol TE/100g)
H à m l ư ợ n g L -e rg o th io n ei n e (m g /1 0 0 g )
đồ thị 3.11 Mối tương quan giữa hàm lượng ERGO và hoạt tắnh kháng oxi hóa trong nấm ăn
Hệ số tương quan R2=0.8339 nên giữa ERGO và khả năng kháng oxi hóa có mối tương quan khá chặt chẽ. Mối tương quan này lớn hơn polyphenol nhưng sự khác biệt không lớn. Vì vậy, ERGO là một chất có hoạt tắnh kháng oxi hóa mạnh.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 49
Chương 4 - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận
Sau một thời gian nghiên cứu và phân tắch chúng tôi rút ra một số kết luận như sau. 1.đã xác ựịnh ựược hàm lượng polyphenol trong các bộ phận của nấm ăn
Hàm lượng polyphenol tổng số trong mũ cao nhất với nấm Mỡ ựạt 245.3ổ4.0mg/100g, hàm lượng chất này trong mũ thấp nhất với nấm Ngọc châm ựạt 95.6 ổ 2.4 mg/100g. Trong nấm Sò tắm là 119.5ổ 5.2 mg/100g, nấm Sò trắng 99.5ổ 1.6 mg/100g, nấm đùi gà 153.5ổ 4.2 mg/100g
Hàm lượng này cao nhất ở thân nấm Mỡ với hàm lượng 176.4 ổ 4.3 mg GAE/100g, thân nấm Sò trắng thấp nhất ựạt 83.4 ổ 3.0 mg GAE/100g.
Trong phế phụ phẩm polyphenol trong nấm Mỡ cao nhất 167.2 ổ 3.3 mg GAE/100g và thấp nhất là nấm Sò tắm 43.1 ổ 0.5 mg GAE/100g
2. đã xác ựịnh ựược hàm lượng ERGO trong các bộ phận của nấm ăn
Hàm lượng ERGO trong mũ, thân, phế phụ phẩm nấm Mỡ là cao nhất (mũ nấm 57.9 ổ 1.8 mg/100g, thân nấm 48.0 ổ 0.9 mg/100g, phế phụ phẩm 42.3 ổ 2.7mg/100g); Hàm lượng ERGO trong mũ, thân, phế phụ phẩm của nấm Ngọc châm thấp nhất (mũ nấm 10.0 ổ 1.8 mg/100g, thân nấm 6.2 ổ 0.1mg/100g, phế phụ phẩm ựạt 2.5 ổ 0.1mg/100g)
3. đã xác ựịnh ựược hoạt tắnh kháng oxi hóa trong các bộ phận của nấm ăn Hoạt tắnh kháng oxi hóa trong mũ, thân, phế phụ phẩm nấm Mỡ là cao nhất (mũ nấm 337.9 ổ 4.2 ộmol TE/100g, thân nấm 284.0 ổ 1.5 ộmol TE/100g, phế phụ phẩm 135.2 ổ 1.8 ộmol TE/100g); Hoạt tắnh kháng oxi hóa trong mũ, thân, phế phụ phẩm của nấm Ngọc châm thấp nhất (mũ nấm 90.1 ổ 2.3ộmol TE/100g, thân nấm 70.2 ổ 1.6ộmol TE/100g, phế phụ phẩm nấm 24.2 ổ 3.9ộmol TE/100g)
4. Mối tương quan giữa hàm lượng polyphenol, ERGO và hoạt tắnh kháng oxi hóa của nấm ăn
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 50
Mối tương quan ựược thể hiện thông qua hệ số Pearson. Mối tương quan hàm lượng polyphenol với hoạt tắnh kháng oxi hóa của mũ nấm có mối tương quan khá chặt R2=0.7988
Hàm lượng ERGO và hoạt tắnh kháng oxi hóa có mối tương quan chặt chẽ với R2=0.8339
4.2 Kiến nghị
Chất kháng oxi có vai trò to lớn ựối với ựời sống con người. Nấm ăn là loại thực phẩm phổ biến, ựược trồng nhiều ở Việt Nam. Tuy nhiên, việc nghiên cứu và ứng dụng các hợp chất có trong nấm còn hạn chế. Trong quá trình nghiên cứu chúng tôi có ựề nghị sau:
- Tiếp tục nghiên cứu về ERGO, phương pháp thu nhận ERGO và nghiên cứu về ứng dụng của ERGO trong bảo quản thịt cá, thực phẩm.
- Ngoài ERGO, polyphenol trong nấm còn có các chất kháng oxi hóa khác như vitamin C, vitamin E, glutathione. Vì vậy, cần có thêm những nghiên cứu về các chất này trong nấm ăn.
- Ngoài năm loại nấm ựã phân tắch, nên nghiên cứu thêm trên các loại nấm khác như nấm Kim châm, nấm Hương, nấm Mộc nhĩẦ
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
1. Nguyễn Thanh Bình, Lê Văn Thường (2010), Công nghệ sinh học cho nông dân. Quyển 5, Nuôi trồng nấm. Nhà xuất bản Hà Nội.
2. Bùi Văn Công (2010). Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường nguyên liệu ựến quá trình sinh trưởng, phát triển và năng suất của nấm ngọc châm (Hypsizigus marmoreus H.E. Bigelow. Khoa công nghệ sinh học, trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội.
3. Nguyễn Hữu đống, đinh Xuân Linh (2000). Nấm ăn, nấm dược liệu công dụng và công nghệ nuôi trồng. NXB Hà Nội.
4. Trương Thị Mỹ Chi, Nguyễn Thị Thu Hương (2010). Nghiên cứu tác dụng chống oxy hóa in vitro và in vivo của một số loài nấm Linh chi (Ganoderma lucidum) và nấm Vân chi (Trametes versicolor). Tạp chắ Y học Tp. HCM, 2010, tập 14, số 2.
5. Khuyết danh (2012). Thực trạng ngành xuất khẩu nấm ở Việt Nam và trên Thế giới. 2012 6. Lại Thị Ngọc Hà, Vũ Thị Thư (2009). Stress oxi hóa và các chất chống oxi hóa tự nhiên.
Tạp chắ Khoa học và Phát triển 2009: Tập 7, số 5: 667 Ờ 677
7. Phạm Thị Hiền Hòa (2012). Nghiên cứu ảnh hưởng của xử lý polyphenol chè ựến chất lượng cảm quan và chất lượng vi sinh của thịt lợn trong quá trình bảo quản ở ựiều kiện thường. Khóa luận tốt nghiệp, trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội.
8. Nguyễn Thị Thu Hương, Nguyễn Thị Ngọc Hằng (2010). Nghiên cứu tác dụng chống oxy hóa theo hướng bảo vệ gan của nấm linh chi ựỏ (Ganoderma lucidum). Trung tâm và Dược liệu Tp. HCM- Viện Dược liệu.
9. Ilumtics (2008). Báo cáo tóm tắt ỢNgành hàng nấm ở tỉnh Quảng BìnhỢ. Dự án Quản lý bền vững nguồn tài nguyên thiên nhiên miền Trung Việt Nam
10.Nguyên Minh Khang (2010). Bài giảng công nghệ nuôi trồng nấm. đại học Bình Dương. 11.Ngô Xuân Mạnh, Vũ Kim Bảng, Nguyễn đặng Hùng, Vũ Thy Thư (2006). Giáo trình Hóa
sinh thực vật. Nhà xuất bản Nông Nghiệp
12.Nguyên Khê (2009). Kỹ thuật trồng nấm sò ựùi gà. Nông nghiệp Việt Nam. Truy cập ngày 05/04/2014 từ http://www.vietlinh.vn/library/agriculture_plantation/namduiga.asp
13.Nguyễn Sang (2014). Tại sao nấm mang ựến rất nhiều lợi ắch cho tim bạn. Hỏi ựáp về nấm Lim xanh truy cập từ http://namlimquangnam.net/tai-sao-nam-lai-mang-den-rat-nhieu-loi- ich-cho-tim-ban.html ngày 05/04/2014
14.Vũ Thị Thư (2006). Nghiên cứu ựồ hộp nấm tự nhiên. Trường đại học Nông Nghiệp Hà Nội
15.Lê Ngọc Tú (2003). Hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học kĩ thuật
16.Mai Tuyên,Vũ Bắch Lan, Ngô đại Quang (1999). Nghiên cứu chiết xuất và xác ựịnh tác dụng chống oxi hóa của polyphenol từ lá chè xanh Việt Nam. Tạp chắ CN hóa chất, số 9 17.Nguyễn Thị Huyền Trang, Lê Thu Thủy, Nguyễn Văn Lâm, Nguyễn Hương Thủy (2012).
Nghiên cứu sự biến ựổi hàm lượng vitamin C, polyphenol và hoạt tắnh kháng oxi hóa của quả ổi trong quá trình chắn. Tạp chắ Khoa học và Phát triển 2012 Tập 10, số 5: 805-811
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 52
18.đỗ Thị Hoa Viên (2007). Nghiên cứu khảo sát hoạt chất Flavonoid trong quả mơ Prunus armeniaca (họ Rosaceae). Tạp chắ khoa học và công nghệ, tập 45, số 2, Tr 49-53.
19.Web Ninh Thuận (2002). Kỹ thuật trồng nấm Mỡ. Theo Cơ sở Khoa học & Công nghệ nuôi trồng - NXB Nông nghiệp Hà Nội Ờ 2002. Truy cập ngày 05/04/2014 từ http://www.vietlinh.vn/library/agriculture_plantation/nammo.asp
TÀI LIỆU TIẾNG ANH
20.Arora, Dilip K.; P. D. Bridge, Deepak Bhatnagar (2004). Fungal Biotechnology in Agricultural, Food, and Environmental. CRC Press. P.228Ờ235. ISBN 0824747704. 21.Ashida, S.; Sato, R.; Sato, M (2005). Screening of edible plants for reducing activity by
monitoring their effects on the oxidation of oxymyoglobin. Food Sci. Technol. Res. 2005, 11, 349-354
22.Alma E. Rodriguez Estrada, Hyun-Ju Lee, Robert B. Beelman, Maria Mar Jimenez-Gasco , Daniel J. Royse (2009). Enhancement of the antioxidants ergothioneine and selenium in Pleurotus eryngii var. eryngii basidiomata through cultural practices. World J Microbiol Biotechnol (2009) 25:1597Ờ1607
23.Amir Askari, Donald B. Melville (1962). The Reaction Sequence in Ergothioneine Biosynthesis: Hercynine as an Intermediate. The Journal of biological chemistry. Vol. 237, No. 5, May 1962.
24.Angel B. Encarnacion, Fernand Fagutao, Kei-ichi Shozen, Ikuo Hirono, Toshiaki Ohshima (2011). Biochemical intervention of ergothioneine-rich edible mushroom (Flammulinavelutipes) extract inhibits melanosis in crab (Chionoecetes japonicus). Food Chemistry, Volume 127, Issue 4, 15 August 2011, Pages 1594Ờ1599
25.Benson KF, Ager DM, Landes B, Aruoma OI, Jensen GS (2012). Improvement of joint range of motion (ROM) and reduction of chronic pain after consumption of an ergothioneine containing nutritional supplement. Prev Med 2012: 54(Suppl.): S83-S89. 26.Bernard Martin Landes, Michael A. Finamore (2012). Methods and compositions using
ergothioneine to treat a variety of health related factor. 1. Laguna Niguel, CA, US. 2. Rosslyn Harbor, NY, US.
27.Cappelli, Alberto (1984). Fungi Europaei:Agaricus. Saronno, Italy: Giovanna Biella. P. 123Ờ25.
28.Goro Chihara, Junji Hamuro, Yukiko Y. Maeda, Yoshiko Arai, andFumiko Fukuoka (1970). Fractionation and Purification of the Polysaccharides with Marked Antitumor Activity, Especially Lentinan, from Lentinus edodes (Berk.) Sing. (an Edible Mushroom). Cancer Res November 1970 30;2776
29.DAHL T. A. et al., (1988) Some prevalent biomolecules as defenses against singlet oxygen damage Photeochem. And Photobiol, 47,357-362, 1988.
30.Dola Akanmu, Rubens Cecchini, Okezie I. Aruoma, Barry Halliwell (1991). The antioxidant action of ergothioneine. Archives of Biochemistry and Biophysics. Volume 288, Issue 1, July 1991, Pages 10Ờ16
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 53
31.Dubost, N. J.; Ou, B.; Beelman, R. B (2007). Quantification of polyphenols and ergothioneine in cultivated mushrooms and correlation to total antioxidant capacity. Food Chem. 105, 727-735.
32.Eger, G., Eden, G. & Wissig,E. (1976).Pleurotus ostreatus Ờ breeding potential of a new cultivated mushroom. Theoretical and Applied Genetics 47: 155Ờ163.
33.Eung-Jun Park, Wi Young Lee, Seung Taek Kim, Jin Kwon Ahn and Eun Kyung Bae (2010). Ergothioneine accumulation in a medicinal plant Gastrodia elata. Journal of Medicinal Plants Research Vol. 4(12), pp. 1141-1147, 18 June, 2010.
34.Fu, H.; Shieh, D.; Ho, C (2002). Antioxidant and free radical scavenging activities of edible mushrooms. J. Food Lipids. 9, 35-46.
35.Fu, L., Xu, B.-T., Xu, X.-R., Gan, R.-Y., Zhang, Y., Xia, E.-Q. &Li, H.-B. (2011). Antioxidant capacities and total phenolic contents of 62 fruits. Food Chemistry 129(2): 345-350.
36.Genders, Roy (1969). Mushroom Growing for Everyone. London: Faber. P.121. ISBN 0- 571-08992-5.
37.Haliwell B. (1994). Free radicals, antioxidants and human disease: curiority, cause or consequence. The Lancet, 344, p. 721-724.
38.HANLON D.P (1971). Interaction of L-Ergothioneine with metal ions and metalloenzymes. J. Me. Chem., 14:1084-1087, 1971
39.HARTMAN P. E (1990). L-Ergothioneine as antioxidant. Meth. Enzy., 186:310-318 40.Harborne, J.B., Williams, C.A. (2000). Advances in flavannoid research sine 1992.
Phytochemistry, 55, 481-504.
41.HEATH, Biochem J., 54:606-611, 1953.
42.Hexiang Wang a,b, T.B. Ngc, ( 2004) ỢIsolation of a new ribonuclease from fruiting bodies of the silver plate mushroom Clitocybe maximaỢ, Sciense derect, Peptides (25), pp. 935Ờ939
43.Hui-Yin Fu, Den-En Shieh, Chi-Tang Ho (2002). Antioxidant and free radical scavenging activites of edible mushrooms. Journal of Food Lipids. Volume 9, Issue 1, page 35-43. March 2002
44.Isabel C.F.R. Ferreira, Paula Baptista, Miguel Vilas-Boas, Lillian Barros (2007). ỘFree- radical scavenging capacity and reducing power of wild edible mushrooms from northeast Portugal: Individual cap and stipe activityỢ. Food Chemistry 100 (2007) 1511Ờ1516 45.Jagadish K. Loganathan, D. Gunasundari, M. Hemalatha, R. Shenbhagaraman, V
Kaviyarasan. ỘAntioxidant and phytochemical potential of wild edible mushroom termitomyces reticulates: Indvidual cap and stipe collected from south eastern part of indiaỢ. IJPSR (2010), Vol. 1, Issue 7
46.Janine Ey, Edgar Schỏmig, and Dirk Taubert (2007) Dietary sources and antioxidant effects of ergothioneine. J Agric. Food Chem., vol.15, no16, pp.6466-6474.
47.Jansos Vetter (1994).ỘMineral elements in the important cultivated mushrooms Agaricus bisporus and Pleurotus ostreatusỢ. Food ChemistryVolume 50, Issue 3, 1994, Pages 277Ờ 279
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 54
48.Jessica Tarbart, Claire Kever, Joel Pincemail, Jean-Olivier Defraigne, Jacques Dommes (2009). Comparative antoxidant capacities of phenolic compounds measured by various tests. Food Chemistry, 113, p. 1226-1233.
49.Jin Yi Wong, Fook Yee Chye (2009). Antioxidant properties of selected tropical wild edible mushrooms. Journal of Food Composition and Analysis, (22), pp. 269Ờ277.
50.Jovanovic S. V. and Simic M. G. (2000). Antioxidants in nutrition. Annals of the New York Academy of Sciences, 899, p. 326-334.;
51.Kequan Zhou, Jun-Jie Yin, Liangli (Lucy) Yu (2006). ESR determination of the reactions between selected phenolic acids and free radicals or transition metals. Food Chemistry Volume 95, Issue 3, April 2006, Pages 446Ờ457
52.KONISHI T. et al (1972). Studies on L-Ergothioneine II, Origin of L-Ergothioneine in animal organs. Vitamins, 46:127-130
53.Lachman J., Hamouz K., Orsak M. and Pivec V. (2000). Potato tuber as a significant source of antioxidants in human nutrition. Rostlinna vyroba, 46, p. 231-236;
54.Mahfuz Elmastas, Omer Isildak, Ibrahim Turkekul, Nuri Temur (2007) ỘDetermination of antioxidant activity and antioxidant compounds in wild edible mushroomsỢ Journal of Food Composition and Analysis, (20), pp. 337Ờ345
55.Manach, C., & Scalbert, A., Morand, A., Rémésy, C., & Jiménez, L. (2004). Polyphenols: food sources and bioavailability. American Journal of Cliniacal Nutrition, 79, 727-747. 56.Marco H. Bello, Viviana Barrera-Perez, Dexter Morin, Lynn Epstein (2012). The
Neurospora crassa mutant NcDEgt-1 identifies an ergothioneine biosynthetic gene and demonstrates that ergothioneine enhances conidial survival and protects against peroxide toxicity during conidial germination. Fungal Genetics and Biology 49 (2012) 160Ờ172. 57.Mazza, G., and Miniati, E (1993). Athocyanins in fruits, vegetables, and grains. Boca
Raton: CRC Press.
58.Mayumi T, Kawano H, Sakamoto Y, Suehisa E, Kawai Y, Hama T (1978). Studies on ergothioneine V. Determination by HPLC & application to metabolic research. Chem Pharm Bull 1978; 26: 3772-3778
59.MELVILLE D. B (1958). L-Ergothioneine. Vitam & Horm, 17:155-204, 1958
60.MELLVILLE D. B., HORNER W. R.,LUBSCHEZ R. J., Biol. Chem, 206:221-228, 1954 61.MOTOHASHI N. et al. (1974). Metal complexes of L-Ergothioneine. Chem. Pharm.
Bull., 22:654-657, 1974
62.Noorlidah Abdullah, SitiMarjiana Ismail, Norhaniza Aminudin, Adawiyah Suriza Shuib, Beng Fye Lau (2012). Evaluation of Selected Culinary-MedicinalMushrooms for Antioxidant and ACE Inhibitory Activities. Hindawi Publishing Corporation Evidence- Based Complementary and Alternative Medicine Volume 2012, Article ID 464238, 12 pages
63.N. Motohashi, I. Mori, Y. Sugiura and Tanaka (1974). Metal complexes of L- Ergothioneine. Chem. Pharm. Bull., 22:654-657, 1974
64.Niki E., Noguchi N., Tsuchihashi H. and Gotoh N. (1995). Interaction among vitamin C, vitamin E, and beta-carotene. American Journal of Nutrition, 62, p. 1322-1326;
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 55
65.Pierre Brat, Stéphane Georgé, Annick Bellamy, Laure Du Chaffaut, Augustin Scalbert, Louise Mennen, Nathalie Arnault, Marie Josèphe Amiot (2006). Daily Polyphenol Intake in France from Fruit and Vegetables. J. Nutr. September 2006vol. 136 no. 9 2368-2373 66.Pincemail J. (2006). Le stress oxydant.
67.Publishing Ltd., Antioxidants in foods. Practical applications. Boca Raton: CRC Press LLC.
68.Richard Harris (2007). On the Trail of the Death Cap Mushroom , NPR, 8-2-2007.
69.Robards, K., and Antolovich, M.(1997). Analytical chemistry ò fruits bioflavanoids Ờ A review. Analyst, 122, r11-r34.
70.Roody, William C. (2003). Mushrooms of West Virginia and the Central Appalachians. Kentucky university. P.4. ISBN 0813190398.
71.Sancho, Laura E. Gayosso-Garcắa; Yahia, Elhadi M.; Martắnez-Téllez, Miguel Angel; González-Aguilar, Gustavo Adolfo (2010). Effect of Maturity Stage of Papaya Maradol on Physiological and Biochemical Parameters. American Journal of Agricultural & Biological Science . 2010, Vol. 5 Issue 2, p194-203. 10p. 2 Charts, 3 Graphs.
72.Singh N. and Rajini P. S. (2004). Free radical scavenging activity of an aqueous extract of potato peel. Food chemistry, 85, p. 611-616.
73.Shi, H., and Noguchi, N. (2001). Introducing natural antioxidants. In: Woodhead
74.Shoji Ohga (1999) ỘEffect of water potential on fruit body formation of Lentinula edodes in sawdust-based substrateỢ The Japan Wood Research Society,( 45), pp. 337-342 75.Spierings EL, Fujii H, Sun B, Walshe T (2007). A Phase I study of the safety of the
nutritional supplement, active hexose correlated compound, AHCC, in healthy volunteers. Jnutr Sci Vitaminol (Tokyo) 2007; 53: 536-539
76.Svetlana Zivanovic (2006). Identification of opportunities for production of ingredients based on further processed fresh mushrooms, off-grade mushrooms. Bi-products and waste materials. Department of Food Sicence and Technology University of Tennesseee. 77.The Merck Index, 10th Edition, po.529, Merck & Co, Rahway, NJ, 1983).
78.Tsao, 2010. Chemistry and Biochemistry of Dietary Polyphenols. Nutrients 2010, 2, 1231- 2146
79.Vansant G., Pincemail J., Defraigne J. O., Van Camp J., Goyens P. et Hercberg S. (2004). Antioxidants et alimentation. Institut Danone, 67 p.
80.Wasser, S. P (2002). Medicinal mushrooms as a source of antitumor and immunomodulating polysaccharides. Appl Microbiol Biotechnol. 60, 258-274.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp 56