3.3.8. ảnh hưởng của hàm lượng men giống
Quá trình sản xuất rượu vang phụ thuộc rất nhiều vào hàm lượng men giống vì nó là tác nhân chính của quá trình lên men. Hàm lượng giống nhiều, quá trình lên men sẽ được thúc đẩy nhưng nếu qua nhiều sẽ xảy ra sự cạnh tranh nguồn dinh dưỡng ảnh hưởng tới quá trình lên men. Để lựa chọn hàm lượng giống thích hợp, đã tiến hành thí nghiệm trên môi trường dịch lên men (MT3) với tỉ lệ giống ban đầu là 5, 10, 15, 20, 25%V. Kết quả thu được dẫn ra ở bảng 3.3.8.
Bảng 3.3.8. ảnh hưởng của hàm lượng men giống đến quá trình lên men vang táo mèo
Sau khi nghiên cứu chúng tôi thấy hàm lượng giống tăng 5 -20%V thì thời gian lên men ngắn đi. ở các mẫu có hàm lượng giống 7 – 10%V chịu được độ đường cao, hàm lượng đường sót thấp. Chúng tôi thấy rằng hàm lượng giống từ 7- 10%V thì hiệu quả lên men đạt mức cao nhất cho quá trình sản xuất.
3.4.Lên men vang táo mèo với quy mô phòng thí nghiệm
Sau khi tuyển chọn được chủng nấm men phù hợp chúng tôi tiến hành lên men thí nghiệm, nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố đến quá trình lên men.
3.4.1. Động thái lên men vang táo mèo
Chỉ tiêu phân tích Hlgiống % Đơn vị 5 10 15 20 25 Thời gian lên men giờ 102-106 92-96 86-90 80-89 76-80 HL đường sót % 4.5 0.5 3.5 0.5 4.0 0.5 4.8 0.5 7.5 0.5 HL cồn %V 10.5 0.02 11.5 0.02 11 0.02 11.05 0.0 2.5 0.02 pH 3.85 0.01 3.80 0.01 3.7 0.02 3.8 0.02 3.81 0.02 Cảm quan 20 điểm 15 0.2 17 0.2 16.5 0.2 16 0.2 9 0.2
Nghiên cứu cứu động thái của chủng S. cerevisiae D1 trong môi trường lên
men (MT3): hàm lượng đường 200g/l, pH = 4.0, nhiệt độ 280C, số lượng giống ban đầu 10x106 TB/ml, thể tích dịch lên men 2 lit.
Qua nghiên cứu động thái phát triển của chủng S. cerevisiea D1 chúng tôi xác định được động thái phát triển của chủng như sau:
Pha tiềm phát: 0h-12h và giai đoạn này tế bào mới thích nghi với môi trường, kích thước tế bào tăng dần.
Pha logarit (pha cấp số mũ): Từ 12h-48h tế bào nấm men phát triển nhanh do lượng vật chất tích luỹ ở pha tiềm phát.
Pha cân bằng: Từ 48h-60h số lượng tế bào không tăng.
Pha suy vong: Tốc độ sinh trưởng của nấm men giảm nhanh do vậy nấm men chết nhiều.
Trong quá trình lên men chính hàm lượng đường giảm dần, hàm lượng cồn tăng dần nguyên nhân do đường phần lớn chuyển thành rượu, ngoài ra còn một lượng nhỏ tham gia chuyển hóa thành axit hữu cơ, cũng như để duy trì hoạt động sống của nấm men. Độ pH giảm dần làm ức chế sự sinh trưởng của nấm men.
3.4.2.Lên men với quy mô phòng thí nghiệm
Sau khi nghiên cứu được tính sinh học của chủng nấm men S. cerevisea D1
trong quá trình lên men chúng tôi tiến hành lên men và quy mô phòng thí nghiệm. Kết quả thí nghiệm như sau:
Bảng 3.4.2. Kết quả phân tích rượu thành phẩm
Độ rượu (%V) 12.0
Đường sót (%) 5.62
Axit (%) 0.47
Trên cơ sở đó chúng tôi đã xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vang táo mèo.
Môi trường nhân giống Quả táo mèo chín
Rửa sạch, bổ sung đường Dịch quả
Môi trường lên men
Lên men chính (15 - 17 ) ngày
Vang non Lên men phụ Lọc Tàng trữ Giống Giống cấp 1 Giống cấp 2 Giống cấp 3
3.4.3. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất rượu vang táo mèo
Khi chuẩn bị nguyên liệu cần chọn quả táo mèo chín, không dập nát, bổ sung thêm lượng đường nhất định.
Men giống: giống được tuyển chọn qua quá trình nhân giống các cấp. Giống được nuôi từ ống giống thạch nghiêng.
Môi trường nhân giống: được khử trùng Pasteur trước khi cấy. Nhiệt độ 28- 300C, pH = 4 - 4.5. Sau 24h có thể sử dụng được ngay, thường xuyên kiểm tra số lượng tế bào. Bổ sung (NH4)2SO4 3 - 4 g/l, lắc trong 24h có thể cho vào môi trường nhân giống VTM B1 và VTM H.
Môi trường lên men: bổ sung 10% giống, cho lên men ở pH = 4.5, t0:25 - 300C. Giai đoạn lên men chính thường là 15-17 ngày. Dịch lên men bắt đầu lắng trong.
Tách cặn: bỏ cặn dưới, sau 4 - 5 lần tách cặn ta thu được rượu vang non. Lên men phụ: Rượu vang non được tàng trữ để ổn định hương vị của vang. Có thể bổ sung 2-3% cồn thực phẩm. Thời gian lên men kéo dài 2 - 3 tháng sau đó lọc rồi cho vào đóng chai.
Qua quá trình nghiên cứu chúng tôi đã phân loại được 20 mẫu nấm men và
từ đó chọn được chủng S. cerevisiae D1 có khả năng tạo cồn, hàm lượng đường sót lên men trong dịch lên men thấp, tạo hương vị thơm ngon. Từ những điều kiện trên chúng tôi tiến hành xác định hoạt lực lên men và động thái phát triển
của chủng S. cerevisiae D1 trong môi trường nhân giống. Để ứng dụng vai trò của chủng nấm men này trong quá trình lên men vang táo mèo chúng tôi đã nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường dinh dưỡng và một số điều kiện lên men cho sự
sinh trưởng và phát triển của S. cerevisiae D1. Chúng tôi đã xác định điều kiện tối
ưu cho quá trình lên men pH :4 - 4.5; nhiệt độ: 280C , (NH4)2SO4 3 - 4g/l; (NH4)2HPO4 2 - 3g/l; hàm lượng đường 210g; lượng giống từ 7 - 10%. Từ đó chúng tôi đã xây dựng quy trình xây dựng sản xuất vang táo mèo.
Với kết quả thu được chúng tôi rất mong muốn chủng nấm men đã chọn là đúng và được nhanh chóng áp dụng vào sản xuất vang táo mèo để giải quyết những bế tắc về tiêu thụ nguồn táo mèo ở nước ta.
tài liệu tham khao
1. Nguyễn Lân Dũng (1986). Men gia súc và men rượu NXB khoa học kĩ thuật 2. Nguyễn Lân Dũng (1983), Thực tập vi sinh vật học. NXB Mir Maxcơva năm . 3. Nguyễn Thành Đạt. Cơ sở vi sinh vật học. NXB giáo dục.
4. Phạm Thị Hải (2005), Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường, nồng độ
NaCl tới quá trình lên men vang vải thiều.
5. Vũ Công Hậu (1982), Chế vang trái cây trong gia đình . NXB nông nghiệp
6. ĐinhThị Kim Nhung (2003), Tuyển chọn và nghiên cứu nấm men
Saccharomyces cerevisiae ứng dụng vào lên men rượu vang. Báo cáo đề tài cấp
bộ.
7. Đinh thị kim Nhung. Nghiên cứu đặc tính sinh học của hai chủng nấm men
Saccharomyces cerevisiae N9 và P6 ứng dụng lên men rượu vang. Thông báo