1. Ứng dụng trong dầu thực vật
Dầu ăn thường chứa lượng acid béo không no cao hơn các sản phẩn từ động vật, vì vậy tốc độ khởi tạo các phản ứng oxy hóa là cao hơn và các chất chống oxy hóa tự nhiên có sẵn trong dầu sẽ bị tiêu hao nhanh hơn so với mỡ hoặc các chất béo động vật khác (trứ các chất béo từ cá). Do đó, việc làm bền các sản phẩm này sẽ khó khăn và kém hiệu quả hơn so với các sản phẩm chất béo đông vật.
Dầu ăn sản suất từ hạt có chứa các sản phẩm bị oxy hóa do enzyme lipoxygenase và khó có thể tinh luyện sạch.Tất cả các loại dầu ăn đều chứa các hợp chất Tocopherol với tổng lương khác nhau và tỷ lệ α khác nhau.Các Tocopherol thường bị mất đi một phaafntrong quá trình khử mùi dầu và chuáng thường được tái bổ sung bằng chế phẩm Tocopherol tổng hợp hoặc tự nhiên.
Acid citric thường được thêm vào dầu ăn trước quá trình khử mùi và các sản phẩm phân hủy của nó đóng vai trò quan trọng là chất cộng hưởng tổng hợp của các hợp chất Tocopherol.
Vì vậy ở điều kiện thường ta chỉ cần thêm lượng nhỏ chất chống oxy hóa vào dầu. Dầu hạt cải và dầu đậu nành chứa nhiều các hợp chất Tocopherol, nhiều hất là dạng γ Ví dụ: sản phẩm dầu thực vật Sailing boat
2. Ứng dụng trong sản phẩm hệ nhũ
Các loại dầu ăn chỉ chứa một lượng nước rất nhỏ, trong khi nhiều loại thực phẩm chứa chất béo lại là hệ nhũ O/W hoặc W/O và thậm chí là hệ nhũ phức tạp. Pha nước có ảnh hưởng đến hoạt tính của chất chống oxy hóa.
3. Ứng dụng trong dầu chiên và các sản phẩm chiên
Dầu chiên phải chứa chất chống oxy hóa không bay hơi, nếu không thì chất chống oxy hóa sẽ bị mất do sự bay hơi ở nhiệt độ cao (160-1800C) và bay theo hưi nước của sản phẩm chiên.
Đối với dầu đậu nành dùng để chiên, sử dụng BHA có hiệu quả hơn sesamol hoặc α tocopherol.
Đối với dầu đậu phụng dùng để chiên potato chips, nó được làm bền bằng ascorbyl palmitate, sử dụng một mình nó hoặc kết hợp với các chống oxy hóa tổng hợp như BHA, BHT và propyl gallte.
Các loại mì được chiên bằng dầu cọ hoặc dầu cám gạo được làm bền tới 0,02% THBQ.
4. Ứng dụng trong sản phẩm ngũ cốc
Nhiều loại ngũ cốc được thêm chất béo, và hầu hết là dấu thực vật được Hydrogen hóa và các sản phẩm có nhân cũng chứa nhiều chất béo
Bánh cookie loại giòn có rắc đường coc thể sử dung BHA.Hiện nay người ta sử dụng các chất tự nhiên thay thế.
Trong bánh Soda cracker người ta sử dụng loại bột mịn marjoram (giống cây kinh giới, tương tự như oregano), spearmint, peppermint, basil và dịch chiết bằng diethyl erther của nó làm thành phần chống oxy hóa tự nhiên.
5. Ứng dụng trong các sản phẩm từ hạt có dầu.
Các sản phẩm chống oxy hóa: Tocomix (hỗn hợp alpha Tocopherol, xitma Tocopherol, và este của acid citric, với monoglyceride).
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1]. Nguyễn Phú Đức, Bài giảng phụ gia thực phẩm, Thành phố Hồ Chí Minh, 2013. [2]. http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/8962645/1/
[3]. http://dc350.4shared.com/doc/RnQLzQjE/preview.html
[4] http://www.foodnk.com/
[5] Đàm Sao Mai, Phụ gia thực phẩm, NXB Đại học quốc gia Thành Phố Hồ Chí Minh, 2012.