3.1. Khái ni$m:
Rán và chiên là khâu quan trCng ự6i v&i quá trình chJ biJn m:t s6 m2t hàng ựP h:p và thBc ăn sẤn tv th-t cá, mì ăn liAn ...
Rán là làm chắn s9n ph#m tvng m2t bbng d u mK, thư4ng th"c hi!n bbng phương pháp thG công, năng su t nh?
Chiên là làm chắn s9n ph#m nhiAu m2t ngEp trong d u mK, thư4ng dùng trong công nghi!p
3.1.1. M c ựắch cNa quá trình chiên và rán:
* Làm tăng giá tr- dinh dưKng cGa s9n ph#m: gi9m lư ng #m cGa s9n ph#m ựPng th4i tăng hàm lư ng ch t khô và d u mK cho s9n ph#m.
* Làm tăng giá tr- c9m quan cGa s9n ph#m: s9n ph#m sau khi rán ho2c chiên có màu s;c và ựẦp, săn ch;c, dòn, có mùi thơm d> ch-u.
* Tiêu di!t các enzim và vi sinh vEt trong s9n ph#m, vì rán và chiên th"c hi!n U nhi!t ự: cao tv 120 * 1700C nên chúng b- tiêu di!t hoàn toàn.
3.1.2. NhSng bi n ựTi cNa nguyên li"u trong rán và chiên:
Nguyên li!u ựưa vào rán ho2c chiên thư4ng gPm: rau như cà tắm, qu9 như chu6i, th-t cá, các s9n ph#m tv b:t nhão: mì ăn liAn, các lo=i bánh tv b:t ngô, khoai, s;n...
Do nguyên li!u tiJp xúc v&i nhi!t ự: cao nên x9y ra nhLng biJn ựOi sau:
+ đ6i v&i rau qu9 : Không khắ và hơi nư&c trong các gian bào cGa nguyên li!u thoát ra làm cho th$ tắch nguyên li!u gi9m. Protit trong rau, qu9 b- biJn tắnh ngay U nhi!t ự: 60 *650C nên m t kh9 năng giL #m.
Dư&i tác d ng cGa nhi!t ự: cao gây tOn th t ch t khô và vitamin. đPng th4i v&i quá trình thoát khắ và #m cGa nguyên li!u, d u rán th m vào nguyên li!u làm tăng giá tr- s9n ph#m (tăng ch t béo cho s9n ph#m)
VA biJn ựOi sinh hCc: ựư4ng trong nguyên li!u b- caramen hoá làm cho s9n ph#m có màu vàng nâu. Protopectin chuy$n thành pectin hòa tan, clorofin chuy$n thành fiofitin làm cho nguyên li!u có màu vàng, nJu nguyên li!u rán ho2c chiên có màu cGa carotennoic thì màu này sh hòa tan vào d u rán ho2c chiên.
+ đ6i v&i th-t, cá:
* Protit b- biJn tắnh tv nhi!t ự: 60 * 650C và ựJn 90 * 950C thì nó sh biJn tắnh hoàn toàn, m t kh9 năng giL nư&c làm cho th-t, cá co l=i và săn ch;c. M2t khác protit kim lo=i
#m nhi!t
l&p d u l&p v? nâu
Sd chuyFn khGi trong quá trình rán và chiên
biJn tắnh U nhi!t ự: cao thư4ng làm ựBt các liên kJt lưu huỳnh và nhóm amin t=o ra H2S và NH3
* Ph9n Bng caramen hoá x9y ra m=nh, ự2c bi!t là th-t, cá có t#m b:t trư&c khi rán ho2c chiên, làm cho s9n ph#m có mùi thơm và màu s;c vàng ựẦp. Trong th-t, cá có mô liên kJt colagen U nhi!t ự: 600C nó không b- ựông t là hút nư&c m=nh làm cho nguyên li!u mAm, bU, m t ự: cBng cơ hCc c n thiJt. Vì vEy không rán th-t, cá kéo dài U nhi!t ự: 600C mà ph9i tiJn hành nhanh U nhi!t ự: cao.
+ đ6i v&i các s9n ph#m tv b:t:
Các s9n ph#m này thành ph n chG yJu là tinh b:t nên quá trình ự u tiên là hP hoá tinh b:t, tiJp theo là quá trình caramen hoá t=o cho s9n ph#m có màu vàng rơm. Các s9n ph#m tv b:t có kh9 năng th m d u trong quá trình rán ho2c chiên nhiAu hơn so v&i rau qu9 và th-t, cá.
* NhLng biJn ựOi cGa d u trong quá trình rán và chiên:
Chiên ho2c rán thư4ng tiJn hành U nhi!t ự: 120 * 1700C nên d u chiên thư4ng có nhLng biJn ựOi sau:
+ BiJn ựOi vA lý hCc:
D u b- thGy phân làm cho chc s6 axit cGa d u tăng. Glixerin là s9n ph#m thGy phân cGa d u b- oxy hoá t=o thành ch t ự:c ự6i v&i cơ th$ con ngư4i, vì vEy ph9i làm thoát khắ t6t U các lò rán ho2c chiên.
Trong quá trình rán và chiên d u b- ôi, khét do tắch t các peroxit, andehyt , axeton.. NhLng ch t này d> bay hơi nên ắt 9nh hưUng ựJn ch t lư ng cGa s9n ph#m.
S" biJn ựOi cGa d u 9nh hưUng l&n ựJn ch t lư ng cGa s9n ph#m rán ho2c chiên, vì vEy khi d u chiên ựã vư t quá các chc tiêu cho phép c n ph9i thay d u trong thiJt b- chiên
Yêu c u cGa d u chiên ho2c rán: có mùi ự2c trưng cGa d u, không có mùi ôi, khét, màu s;c sáng, không có c2n, ự: #m và các ch t bay hơi ≤ 0,3%. đ: axit trư&c khi chiên tv 0,2 * 0,4%, trong khi chiên ự9m b9o trong kho9ng 1 * 3% khi ựã vư t trên 4% thì ph9i thay d u.
3.1.3. Yêu c2u ự,i vLi thi t b chiên rán: * B9o ự9m dây chuyAn làm vi!c liên t c.
* B9o ự9m yêu c u s9n xu t t6i ựa v&i lư ng d u không ựOi trong thiJt b- là t6i thi$u. * B9o ự9m chênh l!ch nhi!t ự: giLa thiJt b- truyAn nhi!t và d u càng nh? càng t6t. * B9o ự9m d u luân chuy$n ựAu và không t=o ra ựi$m nhi!t ự: c c b: trong b$ chBa d u.
* ThiJt b- c n có b: phEn làm ngu:i nhanh. 3.1.2. Phân lo i thi t b chiên rán:
1. Theo phương thBc làm vi!c:
* ThiJt b- rán làm vi!c gián ựo=n: Thư4ng là thG công. * ThiJt b- rán làm vi!c liên t c.
2. Theo phương pháp c p nhi!t: * ThiJt b- rán ự6t bbng l a * ThiJt b- rán ự6t bbng hơi. * ThiJt b- rán dùng ựi!n.
Trong ựó thiJt b- rán làm vi!c liên t c ự6t bbng hơi, ựư c dùng phO biJn nh t. 3.2 Thi't b* và yêu cKu kĩ thunt cfa quá trình chiên:
ThiJt b- chiên chG yJu gPm 2 b: phEn : Chiên và làm ngu:i
C u t=o cGa thiJt b- chiên gPm: Thùng chiên trong ựó chBa: Băng t9i xắch ự$ kéo các nguyên li!u chiên, d u chiên, dàn 6ng ự6t nóng d u chiên thư4ng dùng bbng hơi nư&c, nư&c quá nhi!t, và l&p g6i nư&c. NJu c;t tiJt di!n ngang thiJt b- chiên ta th y:
1. L&p d u ho=t ự:ng là l&p tiJp xúc tr"c tiJp v&i nguyên li!u chiên, thư4ng cao 85 * 115 mm.
2. L&p d u ự6t nóng là l&p tiJp xúc v&i giàn 6ng truyAn nhi!t, dày tv 35 * 85mm
3. L&p d u th ự:ng là l&p tiJp giáp v&i l&p g6i nư&c dày 25 * 35mm ự$ ngăn cách giLa l&p d u ự6t nóng và l&p g6i nư&c.
4. L&p g6i nư&c là l&p cu6i cùng U ựáy, ự$ làm gi9m lư ng d u chiên trong thiJt b- và là nơi chBa các c2n, các m9nh nguyên li!u b- cháy tách ra trong quá trình chiên, tránh cho d u b- s#m màu. L&p g6i nư&c thư4ng chiJm 75 * 85% lư ng d u chiên, yêu c u nhi!t ự: l&p g6i nư&c ≤ 700C.
Thi't b* :
3.2.1. Thi t b chiên rán ự,t bUng lGa: * Thư4ng g2p U các cơ sU nh?, thG công.
* Nhiên li!u dùng là : Than, cGi gg, d u h?a hay hơi ự6t.
ThiJt b- là thùng ho2c ch9o bbng kim lo=i thư4ng là gang ựúc, ựáy tiJp xúc tr"c tiJp v&i ngCn l a.
* Như c ựi$m:
+ Năng su t th p, làm vi!c gián ựo=n.
+ Nhi!t ự: d u không ựAu, khó kh6ng chJ nhi!t ự: nên ch t lư ng s9n ph#m rán không ựPng ựAu.
+ Tiêu hao d u và nhiên liê l&n.
3.2.2. Thi t b chiên rán liên t c, dùng hơi, ki+u băng chuyIn: 1. C u t o: (Hình7.24)
1. Thùng rán 6. BuPng ra s9n ph#m
2. Băng chuyAn dây xắch 7. BO sung d u bbng phao
3. N;p chóp 8. Van x9
4. B: phEn làm ngu:i 9. đư4ng c p hơi
5. TiJp nhEn nguyên li!u 10. B: phEn thOi không khắ l=nh.
Hình 7.24. Thi't b* chiên rán ựGt bang hơi kiFu băng chuycn ThiJt b- chắnh có d=ng hình chL nhEt, ựáy hình chóp, chiAu dài thùng L = 2,5 ọ 11m, chiAu r:ng R = 0,8 ọ 2m, cao H = 0,8 ọ 1m.
đ$ tiJt ki!m và giL ch t lư ng d u rán, trong thiJt b- thư4ng có l&p "g6i nư&c", phắa trên là l&p d u. C n chú ý là l&p g6i nư&c không ựư c tiJp xúc v&i b: phEn ựun nóng ự$ tránh hi!n tư ng sôi nư&c. Kho9ng cách l&p d u nư&c cách 6ng truyAn nhi!t 15 * 20 cm, và nhi!t ự: l&p g6i nư&c ựư c giL < 600C, bbng cách cho nư&c luân lưu. VEn t6c d u ự6i lưu trong thiJt b- kho9ng 0,8 ọ 1m/s
2. Nguyên t"c làm vi#c:
Nguyên li!u ựư c c p vào t=i bàn tiJp nhEn (5) ựư c ự"ng trong các khay, gi? và ựư c móc vào h! th6ng dây xắch cGa băng chuyAn (2), ựư c vEn chuy$n vào thùng rán (1), sau ựó ựư c ựJn buPng làm ngu:i (4) nh4 h! th6ng thOi không khắ l=nh (10). T=i buPng làm ngu:i nguyên li!u ựư c vEn chuy$n dắch d;c theo phương ngang ho2c th{ng ựBng, sau ựó ựư c tháo t=i buPng ra s9n ph#m (6)
Hơi ự6t ựư c c p theo ựư4ng 6ng (9) vào giàn 6ng truyAn nhi!t ự2t trong l&p d u, ự$ ựiAu chcnh và bO sung lư ng d u trong quá trình rán nh4 b: phEn bO sung d u (7) bbng phao, ựư c minh hCa bbng sơ ựP hình 7.25
Hình 7.25. Cơ c3u ựiIu chWnh m c d2u : nưLc
3.2.3. Thi t b rán liên t c, dùng ựi"n, không có lLp g,i nưLc: . C u t o: Hình 7.26
1. Băng chuyAn 4. B: phEn n=p nguyên li!u
2. B: phEn ựi!n trU . 5. N;p thùng.
3. Thùng rán 6. B: truyAn ự:ng.
3.2.4. Thi t b rán dùng ựi"n, có lLp g,i nưLc:
1. Băng t9i n=p nguyên li!u 4. B: phEn làm mát
2. B: phEn ựi!n trU . 5. N;p chóp
3. Thùng rán 6. Van c p d u. Mec dKu DKu Mec nưbc Nưbc dKu
Hình 7.27. Thi t b chiên rán liên t c, dùng ựi"n, có lLp g,i nưLc
x hình 7.28. và 7.29 là sơ ựP mô t9 m:t ki$u thiJt b- chiên liên t c có h! th6ng băng t9i chuy$n bán thành ph#m vào thùng chiên ựư c thiJt kJ theo yêu c u cGa tvng lo=i s9n ph#m
Hình 7.29. Cách bG trắ h$ thGng băng chuycn trong thi't b* chiên liên t>c a) cho các s9n ph#m d> chìm và m?ng ( như cá c;t d=ng thanh m?ng)
b) cho các s9n ph#m có t#m b:t
c) cho các s9n ph#m nhẦ d> nOi trên d u ( như snack) cho 2 ki$u