Thơng thường, khi lên men, mật số tế bào nấm men phải nhiều hơn 1 triệu/ml dung dịch lên men. Do diện tích của tế bào nấm men lớn nên khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng rất mạnh. Đường lên men và các chất dinh dưỡng khác được hấp thụ trên bề mặt nấm men sau đĩ khuếch tán qua màng vào bên trong, tạo ra rượu và CO2.
Rượu etylic tạo thành sẽ khuếch tán ra mơi trường bên ngồi qua màng tế bào nấm men. Rượu hịa tan vơ hạn trong nước nên tốc độ khuếch tán rất nhanh. CO2 cũng hịa tan trong mơi trường nhưng sự hịa ta khơng lớn. Vì thế, CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ khuếch tán vào mơi trường và nhanh chĩng đạt trạng thái bão hịa. Khi đĩ, CO2 bám xung quanh tế bào nấm men hình thành những bọt khí. Tế bào nấm men thường dính liền nhau, bọt khí sinh ra ngày càng nhiều và lớn dần lên thành túi lớn, đến lúc nào đĩ sẽ cĩ sự chênh lệch khối lượng riêng của mơi trường và tế bào nấm men sẽ nổi lên. Khi nổi lên, do cĩ sự thay đổi đột ngột sức căng bề mặt nên chúng bị vỡ ra làm cho CO2 phĩng thích ra bên ngồi. Lúc này, khối lượng riêng của nấm men đủ lớn trở lại nên chúng chìm xuống. Quá trình tế bào nấm men nổi lên rồi chìm xuống diễn ra liên tục làm cho nấm men từ trạng thái tĩnh chuyển sang trạng thái động, gia tăng khả năng tiếp xúc của tế bào với mơi trường, điều này làm cho quá trình trao đổi chất diễn ra nhanh hơn, mạnh mẽ hơn, khi đĩ,
sẽ gia tăng tốc độ lên men. Khí CO2 ức chế quá trình lên men nhưng trong quá trình thốt CO2 làm tăng khả năng lên men của tế bào nấm men. (Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2006)