- Với nghề làm nước mắm
3.3.2. Một số nét đặc trưng của văn hóa xứ Nghệ qua từ ngữ chỉ nghề biển
3.3.2.1. Trong lao động
Nghề biển vốn dĩ là nghề vất vả của người dân nơi đây bởi thường xuyên phải đối mặt với thiên tai, “được trời mưa thuận gió hòa” thì có cái ăn, cái để, lúc mưa to gió lớn thì công lênh lại đổ ra biển. Hầu như quanh năm họ lặn lội với sóng, với gió:
- Chồng chài thì vợ cũng chài Làm răng có cá sớm mai thì làm.
- Chồng chài vợ lái con câu Cha xúc mẹ ủi nàng dâu đi mò.
Không phải lúc nào cũng đánh được cá, lúc được, lúc mất, còn tùy thuộc vào mùa vụ, nên người dân ao ước:
- Bao giờ cho đến tháng mười Nồi cơm ngồi cười nồi cá ngồi reo.
- Trông trời cho chóng gió đông Cho thuyền được gió cho nhông tôi về.
Cách gọi cá trích ve, cá trích lầm của cư dân Nghệ An không chỉ là tên của các loài cá mà còn được dùng bởi một ý niệm khác - có lúc đổ mồ hôi công sức đi đánh cá cả ngày, thế mà đánh lầm:
Ban ngày đánh cá ve bôi Đêm về trích cá lầm ôi hỡi lầm!
Mắm là món ăn “thường trực” trong bữa ăn, đặc biệt là phòng khi mưa gió trở trời không đi chợ được, nhưng muối mắm mà gặp trời mưa thì có khi hư cả vại mắm:
Mở gói mắm ra ăn
Thấy nửa phần troi (giòi) lụng.
Tuy nhiên, họ không nản lòng, trong vất vả khó khăn, trong gian nan trắc trở, họ vẫn lạc quan, yêu đời: Đói ăn lá chấm mói cũng ngon.
Nhưng cũng chính vì cuộc sống lao động gắn bó với biển nên đã cho phép họ rút ra những kinh nghiệm quý báu:
- Bao giờ ráng Mắt ráng Mê
Thuyền câu thuyền lưới chèo về cho mau.
- Con ơi nghe lấy lời cha
Đôi mươi tháng chín thật là bão rươi Khoảng từ mồng năm tháng mười Thì con đi lộng về khơi mặc lòng...
Tháng chín nước cả cường rươi Con lu, con chét trêu ngươi lái bè
Còn như con nhám, con he, Khi ở trong lộng, khi dè ra khơi.
Khi tốt bấc, khi động trời, Tìm con cá ngộ mà xơi thẳng diều...
- Thương chồng mua cá hồng đầu nước (đầu mùa)
Như vậy có thể thấy, qua ngôn ngữ, đặc biệt là qua những từ ngữ chỉ nghề biển ta hiểu được đời sống lao động lam lũ, vất vả của người dân xứ Nghệ. Nhưng ta cũng thấy được một nét đẹp trong đời sống tinh thần của người dân xứ Nghệ đó là niềm yêu đời, lạc quan trong lao động.
3.3.2.2. Trong giao tiếp ứng xử
Giao tiếp, ứng xử thể hiện rõ nét tâm hồn, tính cách của con người, đó cũng là nếp sống văn hóa tốt đẹp giữa người với người. Văn hóa giao tiếp ứng
xử có một chuẩn chung, tuy nhiên, mỗi vùng miền lại có những biểu hiện khác nhau, gắn liền với đời sống lao động của họ. Người dân miền biển Nghệ An có những nét văn hóa ứng xử hết đỗi đáng yêu.
Trước hết, đó là nét duyên trong tình cảm gia đình, tình yêu nam nữ, trai gái, lao động gắn với biển và khi yêu, khi lấy chồng cũng mang hơi thở nồng nàn của biển cả. Đặc biệt trong tâm thức của người Nghệ, địa vị của người làm nghề đánh cá được đánh giá rất cao:
- Con bà bà gả cho ai?
Con tôi tôi gả cho trai nốc mành Trai nốc mành quần xanh áo đỏ...
- Lấy chồng chài lái là tiên
Lấy chồng chè rượu là duyên nợ đời
Chữ nghĩa văn chương không bằng xương cá lẹp Sách vở đầy kẹp không bằng cái xép cá kình...
- Muốn ăn cá nhồng Lấy chồng kẻ bể
Họ yêu nhau bằng tình yêu của người kẻ bể, nên cái gì đẹp, cái gì quý trong tình duyên cũng ví với nghề biển như mành, câu, lưới, với những món ăn mang hương vị của biển như cá lẹp, cá kình, cá thu...
- Em về đếm mạ trửa (giữa) nương
Thì anh đây đếm được mấy xương cá kình.
- Giả đòi neo chiếc thuyền tình Bạn bè mối lái tơ mành gấp ghe.
- Con ngựa chạy giữa đàng gọi là con ngựa cất Con cá bán giữa chợ gọi là con cá thu
Chàng mà đối được thiếp làm du mẹ thầy?
- Thuyền kia dời bến dời dằm
Tình ta với mự trăm năm ta chớ dời.
Trốn cha trốn mẹ theo anh về Cờn.
- Cô Xuân mà đi chợ Hạ
Mua cá thu về chợ hãy còn đông
Trai nam nhi đối đặng thiếp theo không chàng về...
- Hỏi chàng quê quán nơi đâu
Mà chàng thả lưới buông câu chốn này?
Và vì thế, lúc tình duyên trắc trở, họ cũng ví với sản phẩm, đặc trưng của nghề biển:
- Nước chảy xuôi cá bơi ngược
Em có chồng rồi thương răng được mà thương.
- Con gái mà lấy tra dòng
Như nước mắm cốt chấm lòng lợn thiu.
- Bầy tui tức cái phận Bầy tui tức cái duyên Mắm bà thì mắm đen
Ba mươi tầng cộc (củ) chuối.
Trong phương ngữ Nghệ Tĩnh, các sản phẩm nghề biển còn mang những hình ảnh biểu trưng đa nghĩa: cá biểu trưng cho sự no đủ, sung sướng (chết cha ăn cơm với cá, chết mệ đứng ngã ba đường); cá là sự biểu trưng cho giá trị vật chất, những thứ tự bàn tay lao động làm ra (cơm cày, cá đó); là hoàn cảnh bị trói buộc, mất tự do (Mình em như cá vô lừ - Khi vô thì dễ bây giừ khó ra); là gặp hoàn cảnh khó khăn (cá nhỏ đó thưa); là sự tự do không ràng buộc ( như cá trửa vời); là gặp dịp thuận lợi may mắn (cá mái được nác); là biểu trưng cho nét tính cách của con người, đó là sự kén chọn, khó tính (kén cá chọn canh), là sự tham lam không có giới hạn (con rô cũng tiếc con diếc cũng muốn); là tính cách bộp chộp, vội vàng thiếu chín chắn (hớp tớp như cá rớp tháng ba)...
Quả thực, cách ứng xử đầy trí tuệ của người dân xứ Nghệ chính là xuất phát từ hương vị mặn nồng của biển. Họ vừa “ăn sóng nói gió” nhưng cũng vừa tinh tế, khéo léo, chân tình.
3.3.2.3. Trong sinh hoạt ăn uống
Tôm, cua, cá, mực... đã đi vào “văn hóa ăn uống” của người dân xứ Nghệ. Có thể nói, qua từ ngữ chỉ nghề biển thì nét văn hóa về ăn uống của người Nghệ mới thật thú vị.
Trước hết, đó là các món ăn truyền thống, những sản phẩm của nghề biển được chế biến thành những “đặc sản” rất quý của dân kẻ bể mà ai đi xa cũng không thể quên được hương vị đậm đà của nó.
- Nước mắm Vạn Phần: Cao Bá Quát có câu:
Ngán thay cái mũi vô duyên Câu thơ thị xã con thuyền Nghệ An
“Con thuyền Nghệ An” là con thuyền mành chở nước mắm của các làng ven biển Nghệ An có nghề làm nước mắm như Phương Cần, Phú Nghĩa, Văn Thai ở Quỳnh Lưu; Thanh Bích, Vạn Phần ở Diễn Châu... Trong các làng kể trên, nước mắm Vạn Phần nổi tiếng hơn cả:
Làng Vạn nước mắm ngon ghê Sông Bùng tắm mát nốc nghề cá tôm
Để làm nước mắm, khâu đầu tiên là phải chọn cá, phải là cá nục, cá thu, cá trích. Sau đó cho cá vào thùng đóng bằng ang gỗ vàng tâm để ủ. Nếu cá còn tươi thường cứ 5 đấu cá 1 đấu muối. Bà con ử cá từ 9 đến 12 tháng, bao giờ cá thành chợp ngấu đến độ cuối cùng mới thôi. Sau đó pha chế với thính rang bằng gạo nếp hoặc gạo đỏ và mật mía thắng đặc rồi đổ nước, cho thêm muối quấy đều rồi lóng, nước lóng ấy đem nấu thành nước mắm.
Nước mắm Vạn Phần, loại đặc biệt để lâu, có ngâm vừng vàng dùng chất chống rét cho người đi biển mùa đông, tăng thêm sức khỏe cho những người thợ lặn, làm thuốc đau bụng gió, đau bụng bão. Trong mâm cơm có chút nước mắm Vạn Phần, mùi thơm nhức mũi, thật tuyệt khi chấm thịt ba
chỉ, chấm xôi. Ngày Tết, biếu ai một chai nước mắm Vạn Phần thì họ cho là quý hơn vài cân thịt. Ở đây có bài vè ca ngợi nghề nước mắm, nhờ có nước mắm mà trở nên sung túc:
Em về Kẻ Vạn mà xem
Ruộng nương thì ít, cá tôm thì nhiều Em đừng có làm kiêu
Đất Vạn Phần vui lắm Chỉ ba thùng nước mắm Trẩy một chuyến kinh kỳ
Đủ ăn chơi phủ phê (thoải mái) Đủ quần ba áo bảy...
- Ruốc hôi: Tại xứ Nghệ, hầu hết các làng ven biển ở Diễn Châu, Nghi Lộc, Quỳnh Lưu đều có nghề làm ruốc.
Vật liệu để làm ruốc là con ruốc ngoài biển. Ngoài Bắc gọi là con moi. Người ta đánh ruốc bằng kheo, lưới rút nếu đánh gần bờ, còn đi lộng thì phải đánh bằng thuyền, bằng mảng với các loại lưới dày. Ruốc từ biển đánh về, để ráo, nhặt sạch đất, san rồi đem vào muối ở chum, vại, thùng, vịm với tỉ lệ 6 tép/1 muối hoặc 5 tép/1 muối. Những ngày nắng, mở “nón” hoặc vung để phơi, ngày mưa và ban đêm thì đậy lại. Thỉnh thoảng đảo đi đảo lại cho ruốc chóng chín. Thời gian để ruốc chín là khoảng hơn 20 ngày. Ruốc chín có thể làm thức ăn để ăn cơm, có thể chấm thịt, ăn với bún. Nhiều nhà chỉ ăn cơm với ruốc hôi mà con cái vẫn béo tròn tựa trái sim. Ngoài ra, ruốc còn được dùng như một thứ gia vị, khi nấu canh, nấu dấm mà quên bỏ thìa ruốc vào thì nồi canh nồi dấm sẽ kém ngon. Dân kẻ bể có câu:
Ngửi mùi thì thấy tanh hôi
Có mẹ hàng ruốc mới trổi mùi nồi canh
Có câu hát đùa, hát ghẹo các chị bán ruốc nhưng các chị bán ruốc vẫn rất vui vẻ, yêu đời:
Còn hơn nằm giường với mụ ruốc hôi
- Cà muối mắm: Nhiều nơi ở xứ Nghệ, nhất là vùng ven biển ở Diễn Châu, Quỳnh Lưu có món cà muối mắm để ăn lâu dài.
Cà pháo, cà dừa phơi héo, vặt tai, rửa sạch, mắm mua về để cả con, rửa sạch, để ráo ( mắm là các loại cá ươn, người ta thường bán từng rổ, từng mớ), bỏ thêm gia vị tỏi, tỉ lệ 7 bát cà/1 bát mắm. Thời gian để cho cà và mắm chín khoảng 5 tháng. Món ăn này không những mang hương vị đặc trưng mà còn có tính trường kì vì khi khan hiếm thức ăn, đem cà muối ra ăn người ta vẫn thấy sự hiện diện của cá.
- Cá cơm – mắm ghè: Đây là món ăn thú vị đến mức người dân xứ Nghệ gọi là “ăn chết cơm’
Dài khoảng hai lóng tay, mình nhỏ như cuống rơm, trắng muốt từ đầu đến cuối, con cá ấy có tên là cá cơm, chắc vì trắng trẻo và ngon lành như cơm nên người ta gọi bằng cái tên gần gũi và thân yêu ấy. Người miền biển bán cá cơm ở chợ thành từng mớ, từng rổ, tùng thúng, thậm chí cả gánh nặng. Muối cá cơm người ta để nguyên cả con, lượng muối vừa phải bởi mặn quá thì xẳng, nhạt quá thì bị thối. Mắm ghè chín rồi, con cá vẫn còn nguyên và người ta cứ gắp từng con mắm như thế để ăn với cơm, thơm lừng, cũng có thể làm nước chấm, ngon nhất là chấm với rau muống, người Nghệ gọi là “rau muống quệt mắm ghè”.
- Bún giá – cá ruốc: Đây là món ăn đơn giản gồm 4 vị, nhưng ăn mãi chỉ no chứ không chán. Ở Diễn Châu còn có một bài vè miêu tả sinh động hình ảnh người phụ nữ ăn thứ quà này:
Bún tôi dẻo mệt
Chị nghiêng nón sắt cho Có mệ (mụ) cá kho
Tấn (thúc) sau lưng: “Chị! Chị!” Bún chẳng lẻ ăn nể (ăn vã)
Giá sống, dưa non Sắp ra đầy mẹt
Có đọi (bát) mắm quẹt Có giá độ (đậu) rằn
Số làm nỏ (không) nên giàu Cũng ăn chơi cho thỏa...
- Dún biển: Có người gọi là đỉa biển, giun biển. Ở Nghệ An, đặc biệt là Diễn Châu, Quỳnh Lưu vào các tháng 3,4,5,6 âm lịch thường có dún biển.
Bắt được dún biển như mò kim đáy bể, không dùng bất cứ công cụ đánh cá nào, chỉ dùng chân và tay. Khi nước biển xuống thường là vào buổi sáng, người ta đi bắt dún biển, đi dẫm dẫm dưới nước, khi cảm thấy dưới gan bàn chân có cái gì mềm mềm buồn buồn là có thể đã dẫm được dún biển. Lúc đó, lập tức phải móc dún biển lên bỏ vào giỏ. Dún biển bắt lên trông như con đỉa, màu xám nhạt, ít khi bắt được cả con mà chỉ bắt được một đoạn vì khả năng tự vệ của dún biển rất tốt. Dún biển thường được người dân kẻ bể om với cà dừa, chuối xanh, lá lốt, ớt chín, mẻ chua. Dún biển ngon, bổ, ăn bùi nhưng rất hiếm, chỉ khi nào nhà có khách, muốn chiêu đãi khách một món đặc sản người ta mới đi bắt dún biển.
- Tép biển hông: Tép biển còn gọi là con moi, con ruốc, tép biển đi “quệu” (một hình thức đánh bắt giống nhủi để bắt tép biển) về, đang tươi đem rửa sạch, để ráo, sau đó hông lên, dưới hông bỏ lá bưởi, cam hoặc sả cho thơm. Khi chín, trộn thêm ít lá chanh, vừng rang cho thêm hương vị. Đây là món ăn vừa dân dã, vừa phổ biến của cư dân miền biển xứ Nghệ.
- Cá bể nấu măng: Bể có nghĩa là biển. Cá biển đánh được đem về nấu với măng chua, ăn vừa thơm vị cá, vừa có vị chua thanh thanh, đặc biệt là nấu măng chua với cá ngạnh. Ca dao có câu:
Măng chua nấu cá ngạnh nguồn Đến đây em phải bán buồn chia vui
Không chỉ thể hiện ở các món ăn, sắc thái địa phương của cư dân biển Nghệ An còn thể hiện rõ nét qua cách ăn uống:
Tay cầm cá trích cắm ngang
Mắm tôm quẹt ngược tan hoang của nhà
Cá trích ở Nghệ An ít xương và xương mềm hơn so với các vùng biển khác nên lúc ăn có thể cắm ngang mà nhai cả xương. Nhưng điều thú vị ở đây chính là cách ăn, kiểu ăn, “phong cách ăn” của người miền biển “Ăn sóng nói gió” – khi làm thì khỏe khoắn, khi ăn cũng mạnh bạo, thoải mái, sảng khoái, không phải dè chừng nhìn trước ngó sau. Đặc biệt là những ngày đi lộng đánh cá, người miền biển thường ăn bốc, cá trích bốc quẹt với mắm tôm cắm ngang cả con mới tận hưởng được hết vị bùi của nó.
Cá không chỉ có mặt trong sinh hoạt ăn uống hàng ngày, hình ảnh của cá còn gắn liền với đời sống tinh thần, tình cảm của con người xứ Nghệ hài hước, dí dỏm:
Cá lẹp mà kẹp lộc mưng Ông ăn to tiếng mụ trừng mắt lên
Có thể nói, qua một số từ ngữ với những món ăn đặc trưng, phần nào ta thấy được một nét văn hóa của người dân miền biển xứ Nghệ trong đời sống sinh hoạt – lối sống dân dã, đơn sơ, mộc mạc, chân tình, gần gũi hết sức đáng yêu.
3.3.2.4. Trong tín ngưỡng dân gian
Người dân miền biển Nghệ An có những tín ngưỡng dân gian gắn liền với tục thờ thần sông nước. Đó là các vị thần gắn liền với cuộc sống của một xã hội nông nghiệp cầu mưa, cầu được mùa, cầu được chở che, được bảo hộ khi ra khơi, lúc vào lộng. Điển hình nhất ở Nghệ An về tín ngưỡng thờ thần đó là tục thờ thần biển của cư dân biển vùng biển Diễn Châu. Ở đây còn giữ tục thờ thần cá Ông (một loài cá rất lớn ở biển, rất hiếm khi gặp).Nếu đánh bắt được cá ông thì dân biển không ăn mà chôn cất để thờ vì họ quan niệm đó là một loài cá linh thiêng. Cách gọi tên “cá Ông”cũng cho thấy sự tôn thờ về
tín ngưỡng của dân biển.. Trong gia đình và trên thuyền bè của người dân miền biển thường có bàn thờ riêng để thờ cúng cá Ông. Họ làm lễ cúng tế, đặt trầu rượu hoa quả, thắp hương vào những ngày sóc (mồng 1), ngày vọng (ngày rằm) và cả những ngày lễ tết, lễ hội của làng hay ngày gia đình có giỗ l. Đặc biệt, trước khi ra khơi đánh cá, bao giờ họ cũng thắp hương trước bàn thờ cá Ông và bàn thờ gia tiên. Đền Sò ở Diễn Châu – Nghệ An trước kia thiêng liêng, thoáng đẹp, là nơi gửi niềm tin của những người dân đi biển thuộc xã Cao Xá cũ. Đền gắn liền với tục thờ rắn biển với hi vọng tránh được