4. Bố trí thí nghiệm 1.Thí nghiệm 1:
4.2.2. Xác định hàm lượng và chất lượng gluten bột mì
4.2.2.1. Xác định hàm lượng gluten ướt
Phương pháp tiến hành:
Cân khoảng 25g bột mì trên cân kỹ thuật với độ chính xác 0,01g cho vào chén xứ
Cho vào 15ml nước ở nhiệt độ 16-20oC, dùng đũa thủy tinh trộn đều cho đến khi thành khối đồng nhất
Dùng dao để vét các mảnh bột còn dính ởđũa và chén, vê khối bột thành hình cầu, cho vào chén và đậy chén bằng tấm kính. Để yên 20 phút ở nhiệt độ phòng.
Sau đó rửa gluten bằng một trong hai cách sau:
Rửa trong chậu: đổ 1-2 lít nước vào trong chậu, vừa ngâm vừa để tách tinh bột. Tiến hành rửa liên tục, tránh gluten mất đi cùng tinh bột. Thay nước rửa 3-4 lần tủy theo mức độ
tinh bột trong nước rửa. Mỗi lần đổ nước phải đổ qua rây để giữ lại vụn gluten.
Rửa dưới tia nước nhỏ trên rây mau: cho bột vê như trên vào lòng bàn tay trái, nắm các ngón tay lại và đưa vào vòi nước máy. Đồng thời dúng tay phải điều chỉnh dòng nước chảy nhẹ với tốc độ 1 lít nước trong 5 phút. Để tránh mất gluten phải đặt phía dưới tay trái một cái rây. Tiếp tục rửa dưới dòng nước nhẹ cho đến khi gluten trở thành một khối dính đàn hồi thì tăng tốc độ dòng nước lên. Giữở tốc độ này cho đến khi gluten sạch hết tinh bột.
Để xác định việc rửa đã xong, sử dụng các phương pháp sau:
• Cho vào nước vắt từ gluten một giọt dung dịch I2 nếu dung dịch không có màu xanh chứng tỏđã rửa hết tinh bột.
• Hoặc nhỏ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào một cốc nước trong thấy nước không
DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 33
Khi rửa xong dùng tay vắt kiệt nước trong gluten, ép gluten giữa 2 lòng bàn tay, thỉnh thoảng thấm bằng khăn khô. Cân gluten đã ép khô với độ chính xác 0,01g.
Kết quả
Khối lượng mẫu cân : G = 25g
Khối lượng gluten ướt cân được : G1 = 7,6g
Tính kết quả
Hàm lượng gluten ướt được tính theo công thức: X =[G1/G].100 = [ 7,6/25].100 = 30,4%
Vậy hàm lượng gluten ướt là: 30,4%